Баъзи бир анъанавий ўсимлик маҳсулотларидан заҳарланишлар уларнинг овқатланишда ё етарлича иссиқлик ишлови берилмай ёҳуд   хомлигича ишлатилиши  ёки нотўғри сақлангани билан боғлиқ бўлиши мумкин.

Овқатланишда хом (ивитгандан сўнг) ёки ёмон иссиқлик ишлови  берилган қизил ловия (Phaseolus vilgaris), шунингдек, нотўғри ишлов берилган ловия уни ва унинг асосидаги концентратлар ишлатилганида ўткир заҳарланиш юзага келади. У қизил ловия таркибида гликопротеинли табиатга эга бўлган органик бирикмалар – фитогемагглютининлар (фазин) мавжудлиги билан боғлиқ бўлиб, уларга лектин ва гемагглютинин ҳам мансубдир. Ушбу табиий токсинлар ловиянинг барча навларида мавжуд, аммо уларнинг концентрацияси қизил ловияда  ушбу турга оид оқ ловиядаги шунақанги кўрсаткичдан – уч баробар, ловиянинг бошқа кенг тарқалган турлари (Visia faba)га нисбатан – 10 ... 20 баробар ортиқ бўлади. Фитогемагглютининлар термолабил бирикмалар ҳисобланади: ловияга иссиқлик ишлови берилиши уларнинг концентрациясини 50 ... 100 баробаргача камайтиради. Фитогемагглютининлар асосий миқдорининг фаоллигини йўқотиш (инактивлаштириш) учун ҳароратни албатта 80 ºС га етказиш лозим. Ловияли тоблама сингари ловиядан пиширилувчи баъзи бир анъанавий миллий таомлар нисбатан пастроқ ҳароратда тайёрланадики, бу организмда заҳарланиш юзага келиши учун потенциал хавфни  юзага келтиради. Шу билан бирга, чала пиширилган ловия хомига нисбатан анчагина кўпроқ хавфга эгалиги ҳам исботланган. Клиник касаллик манзараси ривожланиши учун бир неча дона (4 ... 5) хом қизил ловияни ейиш етарли бўлиб, заҳарланишнинг оғирлиги ейилган маҳсулотнинг миқдорига бевосита боғлиқ бўлади.

Касалдликнинг яширин (инкубацион) даври 1 ... 3 соатни ташкил этади. Заҳарланишнинг клиник манзараси кучли кўнгил айнишидан иборат бўлиб, кейин  тинимсиз қайт қилишга айланади. Орадан бироз вақт (1 ... 3 соат) ўтгач, диарея ва абдоминал оғриқлар қўшилади. Касалликнинг давом этиши бир неча соатдан ошмайди, бироқ заҳарланишнинг асорати кучли умумий мадорсизликдан иборат бўлади. Фитогемагглютининлардан заҳарланишнинг лабораториявий ташҳисланиши эритроцитларнинг гемагглютинацияси реакциясига асосланган ва “айбдор” маҳсулотнинг қолдиқларига нисбатан (агар унинг таркибида ловия бўлса) ишлатилади.

Хом қизил ловиялардан заҳарланишнинг табақаланувчи (дифференциал) ташҳисини Staphyljcoccus aureus ва Bacillus cereus лар томонидан юзага келтирилган ўта тез ривожланувчи бактериал токсикозлар, шунингдек, кимёвий этиологияга эга (мишьяк, қўрғошин, метилсимоб, цианидлар билан) заҳарланишлар билан бирга ўтказилиши керак. Фитогемагглютининлар билан заҳарланишнинг профилактикаси хом ловияга пазандалик ишлови берилиши қоидаларига асосланади. Бу қоидалар қуйидагиларни қамраб олади: 1) хом ловия 5 соат давомида сувда ивитиб қўйилади; 2) ивитилгандан сўнг суви тўкиб ташланади; 3) ловия то пишгунига қадар камида 10 минут қайнатилади ва вақти-вақти билан кавлаб турилади. Шундан сўнггина тайёр ловия ҳар қандай биринчи ва иккинчи таомларни тайёрлашда ишлатилиши мумкин.

Овқатланишда кенг ишлатиладиган баъзи бир ўсимлик маҳсулотларида соланин гликозиди мавжуд бўлади. У картошка, бақлажонлар, помидорларда  мавжуд бўлади ва овқат заҳарланишига сабабчи бўлиши мумкин. Картошкадаги соланин миқдори одатда 0,02 % дан ошмайди. Бу концентрация инсон учун хавфли эмас. Бироқ картошкани нотўғри  (иссиқ ёки ёруғ жойда) сақлаш натижасида соланиннинг синтезланиши ошиши,  баъзан, юзлаб марта кўпайиб кетиши мумкин. Ушбу табиий токсиннинг максимал концентрациялари картошканинг пўстлоғида, ўсиб кетган ёки кўкарган жойларида мавжуд бўлади.  Бақлажонлардаги соланин унинг пўстида тўпланади ва сабзавот етила боргани сари  табиий токсин миқдори ҳам оша боради ва пишганида у жуда катта қийматларга эга бўлади. Помидорларда эса, аксинча,  яхши пишмаган кўк меваларда  соланин кўпроқ бўлиб, пишгани сари  у парчалана боради.

Соланин билан заҳарланишнинг профилактикаси бир нечта умумий қоидаларга риоя қилишдан иборат: 1) овқатланишда картошканинг униб қолган ва кўкариб кетган қисмларини ишлатмаслик; 2) етилган бақлажонларнинг пўтини арчиб ишлатиш; 3) пишмаган (кўк) помидорларни фақат тузлашдагина ишлатиш.

Овқатланишда аччиқ бодом ёки ўрик ва шафтоли данаги мағзидан фойдаланилганда ушбу маҳсулотларда табиий гликозид – амигдалин мавжудлиги билан боғлиқ овқат заҳарланиши  манзараси кузатилади. Амигдалин миқдори 2 ... 8 % ни ташкил этиши мумкин. Унинг ошқозон-ичак йўлларига тушиши ва кейинчалик гидролизланишида кучли токсик таъсирга эга бўлган эркин цианли бирикмалар пайдо бўлади. Аччиқ бодом ёки ўрик мағзининг ҳатто унча кўп бўлмаган миқдори – 60 ... 80 г ҳам оғир заҳарланишни келтириб чиқариши мумкин.

Заҳарланишнинг енгил шакли бош оғриғи ва кўнгил айнишидан иборат бўлади. Оғир ҳолатларда цианоз, томир тортишишлари, ўткир гипоксия ва бехушлик ривожланади. Ўткир кислород етишмовчилиги оқибатида ўлим  юзага келади. Амигдалин билан заҳарланишларни профилактика қилиш учун  овқатланиш ва озиқ-овқат саноатида аччиқ бодомдан фойдаланмаслик, ўрик ва шафтоли данагининг мағзидан эса фақат ёғ олишда фойдаланиш тавсия этилади. Ўрик ва шафтоли мураббосини истеъмол этиш хавф туғдирмайди, илло иссиқлик ишлови берилиши жараёни ва шакар концентрациясининг юқори бўлиши туфайли амигдалиннинг заҳарлилиги салмоқли даражада пасаяди.

Овқат заҳарланишлари овқатланишда хом бук ёнғоқлари (Fagus silvatica) ни истеъмол этишда ҳам кузатилиши мумкин, чунки улар таркибида токсик модда – фагин бўлади.  Заҳарланиш симптомлари  кўнгил айниши, бош оғриғи, диспептик бузилишлар бўлиши мумкин. Фагин билан заҳарланишнинг олдини олиш учун қандолатчилик саноатида бук ёнғоқларидан фойдаланиш, айтайлик, ичига ёнғоқ солинган пишириқлар  пиширишга фақат 120 ... 130 ºС ҳароратда 30 минут давомида иссиқлик ишлови берилган ҳолатдагина руҳсат берилади.

Манба: Г.Шайхова "Овқатланиш гигиенаси"