ru uz
Бактериал овқат токсикозлари

Бактериал токсикозлар – бу овқат заҳарланишлари гуруҳи бўлиб,   таркибида специфик микроорганизмларнинг ривожланиши оқибатида тўпланган токсинларнинг бошланғич дозалари мавжуд маҳсулотларнинг тушиши билан боғлиқдир. Овқатда бактерия-продуцентлар мавжудлигининг ўзи  касаллик ривожланишининг омили бўлавермайди.  Шу тариқа, микробли агентларнинг озиқ-овқат маҳсулотида тўпланиши  фақатгина токсинларнинг ишлаб чиқарилишини таъминлайди, иссиқлик ишлови ёрдамида бактерияларнинг кейинги йўқотилиши эса улар томонидан синтезланган токсик бирикмалар фаоллигини йўқотмайди. Шу туфайли ҳам бактериал токсикозларнинг профилактикаси нафақат мувофиқ микроорганизмларнинг озиқ-овқат маҳсулотларига тушишини бартараф этишга, балки овқат  ишлаб чиқариш ва айлантиришда токсинлар пайдо бўлиши минимал даражада бўлишини таъминлашга қаратилади.

Бактериал токсикозларга анъанавий равишда ботулизм ва стафилококкли токсикоз киритилади. Уларга, шунингдек,  Bacillus cereus туфайли келиб чиқадиган овқат заҳарланишининг токсикозсимон (қайт қилувчи) шаклини ҳам киритиш лозим бўлади.

Ботулизм. Бу организмга Clostridium botulinum ишлаб чиқарадиган ботулинли токсин (оқсилли нейротоксин) тушиши билан боғлиқ бўлган оғир касалликдир. Clostridium botulinum спора ҳосил қилувчи граммусбат бактериялар тоифасига мансуб бўлиб, атрофи-муҳитдаги объектларда кенг тарқалгандир.

Clostridium botulinum нинг еттита маълум бўлган турларидан тўрттаси: А, В, Е ва Ғ инсонда касаллик пайдо қилади. Клостридияларнинг вегетатив шакли ҳарорат 3 дан 50 ºС гача ва рН 4,7 ... 9 гача бўлганида ўсишга қодир бўлади. Улар 80 ºС ҳароратда 15 дақиқада ҳалок бўлишади. Clostridium botulinum споралари ташқи таъсирларга нисбатан юқори бардошлилиги билан ажралиб туради: қайнатганда 1 соат давомида ҳалок бўлишмайди,  10 дақиқа давомида 120 ºС ҳароратга бардош беришади ва ош тузи концентрацияси 8 % гача бўлганда ҳам ўсаверишади. Муҳит рН 4,5 дан паст бўлгандагина  споралар вегетатив шаклга ўтмайди. Айнан шу сабабли ҳам  консервалаш саноатида тайёр маҳсулотнинг кислоталилиги 4,4 дан юқори бўлмаслиги керак.

Ботулотоксин ошқозоннинг нордон муҳити ва протеолитик ферментларга нисбатан юқори бардошли бўлади. Натрий хлориднинг юқори концентрацияси  ёки паст ҳарорат ҳам унинг фаоллигини йўқотмайди. Фаол  ҳолатдаги ботулотоксин   юқори ҳарорат ва ишқорли муҳит бирлашганда, айтайлик,  қайнатганда 15 дақиқада  парчаланади. Аммо бу ҳолат  ботулотоксин билан зарарланган маҳсулотни зарарсизлантириш учун унга  иккиламчи иссиқлик ишлови берилиши учун асос бўлмайди – маҳсулот ҳар қандай ҳолатда ҳам йўқотилиши шарт. Ботулотоксин – бизга маълум бўлган микроб токсинлари ичида энг хавфлиси бўлиб, ушбу  модданинг 35 мкг миқдордагиси ўлимга олиб келади. А ва Е турига мансуб токсинлар энг юқори заҳарлиликка эгадир.

Ҳозирги вақтда ботулизмнинг тўртта шакли ажратилади: овқат токсикози (мумтоз шакл), чақалоқларга хос тури (ичаклардаги токсимик ботулизм), ярали шакли ва  ривожланиш механизми аниқланмаган ботулизм. 

Ботулизмнинг мумтоз шаклини яширин (инкубацион) даври  ўртача 12 ... 36 соатни ташкил этади, аммо у 4 соатгача қисқариши (касаллик оғирлигининг кўрсаткичи) ёки 8 суткагача чўзилиши мумкин. Ботулизм патогенезида овқат билан тушувчи ботулотоксиннинг токсикокинетикаси етакчи ўрин эгаллайди. Ичакларда сўрилганидан сўнг у қон билан бирга марказий асаб тизимига ўтади, бу ерда асаб ҳужайраларида мустахкам ўрнашиб олади. Токсиннинг нейроцитлар билан биринчи тўқнашувининг ўзиёқ касаллик белгиларини юзага чиқаради. Ўткир заҳарланиш симптоматикасида  аввалига носпецифик белгилар: умумий мадорсизлик, бош оғриғи устунлик қилади, кейинчалик уларга птоз, диплопия, мидриаз, мимика мушакларининг парези каби неврологик бузилишлар қўшилади.  Клиник манзара оғирлашгани сари тил, қизилўнгач, юмшоқ танглай фалажи белгилари пайдо бўлиб, нутқ, чайнов ва ютиш жараёнлари бузилади. Ошқозон-ичак йўллари  томонидан ичаклар мотор функциясининг кескин бузилиши кузатилади. Томир уришининг тезлашиши ва нафас олиш етишмаслигининг ўсиши қайд этилади. Ботулизмнинг клиник ифодаланган шакллари 20 % ва ундан ошиқ ҳолларда  ўлим билан якунланади, бу, одатда, нафас олиш мушакларининг фалажи ва нафас тўхтаб қолиши оқибатида юз беради.

Чақалоқларга хос тури энг кичик ёшдаги гўдаклар ичакларига Clostridium botulinum нинг споралари билан зарарланган овқат тушиб қолиши оқибатида юзага келади ва улар катталардаги мумтоз овқат токсикозидан фарқли ўлароқ вегетатив шаклларга эврилмайди, балки мустақил равишда  ичакларда жойлашиб олишади ва токсин ишлаб чиқара бошлашади. Бу ҳолатда спораларнинг асосий озуқа захираси  мис бўлади. Клиник жиҳатдан касаллик  тўсатдан ич қотиши (қабзият), иштаҳа йўқолиши, сўлак ажралиб чиқишининг кучайиши, ҳатти-ҳаракат реакциялари сусайиши сифатида намоён бўлади. Ботулизм ташҳиси боланинг нажасида ботулоксинни  қиёслаб ажратиб  олиш билан тасдиқланади.

Ботулизмнинг ярали шакли ўта кам учрайди ва ярага клостридияларнинг тушиши билан боғлиқ бўлади. Ярага тушган клостридиялар ишлаб чиқараётган  ботулотоксин  организмга умумий таъсир кўрсатиб, специфик симптоматика  пайдо қилади.

Ривожланиш механизми аниқланмаган ботулизм касалланганларнинг ажратмаларида ботулотоксиннинг типик клиник шакли мавжудлиги  қиёслаб аниқланганида ва Clostridium botulinum нинг юқиш йўллари ва омиллари ноаниқлигича қолганида қайд этилади. Бунақанги вазият истеъмол қилинган овқатда кўп миқдордаги клостридиялар мавжудлиги  билан боғлиқ эмас, касалликнинг ўзи эса  инсонда дисбактериоз борлиги туфайли ҳам унинг ичагида Clostridium botulinum ўрнашиб олиши (масалан, узоқ вақт давомида антибиотик дорилар билан муолажа қилинганда) юзага келади деб тахмин қилинади.

Ботулизмни даволашни “ботулизм гумони бор” деган ташҳис қўйилганиданоқ бошлаш керак бўлади. Жабрдийданинг вена томирига поливалентли ботулизмга қарши зардобни анафилактик реакцияларнинг олдини олиш кўрсатмаларига қатъий риоя қилинган ҳолда киритилиши лозим. Қўзғотувчининг тури ўрнатилганидан сўнг  мос моновалентли зардоб қўлланилади. Зардоб билан даволаш  муолажа самараси (терапевтик эффект) олингунига қадар қўлланилади. Профилактика мақсадида  гумон қилинган маҳсулотни истеъмол қилганларга бир марта мушак ичига зардоб киритилади – бу  токсикознинг оғир шакли пайдо бўлиши эҳтимолини салмоқли даражада пасайтиради.

Ботулизмдаги лаборатория ташҳиси  Clostridium botulinum нинг турини тезроқ аниқлашга қаратилгандир. Ушбу мақсадда касалланганларнинг материаллари (қони, ошқозони ювилган сув, нажаси)дан қўзғотувчи қиёслаб ажратилади ва токсиннинг мавжудлиги аниқланади.  Токсинни аниқлаш  пассив иммунлаштирилган лаборатория ҳайвонлари (оқ сичқонлар)даги нейраллаштириш реакцияларида  48 соатгача амалга оширилади. Тоза культурани ажратиб олиш 5 ... 7 кунга чўзилади ва ўз муддатига кўра клиник аҳамиятга эга эмас.

Овқат Clostridium botulinum билан зарарланишининг асосий йўли клостридияларнинг уларнинг табиий ташувчилари (кўпроқ ҳайвонлар ва балиқлар) ёки  яшаш муҳити (тупроқ)дан  ўтиши билан боғлиқдир.  Гўшт ва балиқ  хом-ашёга ишлов бериш (тўғраш пайтидаги бузилишлар) натижасида ёки ташиш ва сақлаш пайтида  кўпол санитария бузилишлари, тупроқ билан ифлосланишлар оқибатида ифлосланиши мумкин. Овқатнинг Clostridium botulinum  споралари билан уруғланишининг асосий механизми ҳам айнан ўсимлик озиқ-овқат маҳсулотлари (сабзавотлар, ошкўкилар, қўзиқоринлар) билан боғлиқдир. Ботулизм билан оғришларнинг салмоқли қисми  овқатланишда уйда консерваланган ёки дудланган маҳсулотларни истеъмол қилиш билан боғлиқдир. Улар жумласига герметик ёпилган  идишдаги қўзиқоринли, гўштли, балиқли ва сабзавотли  консервалар, шунингдек, колбасалар, қоқ балиқлар ва дудланган балиқ киради. Балиқ маҳсулотларида Clostridium botulinum нинг кўпроқ Е серотипи  учрайди. А ва В серотиплари  асосан ўсимлик маҳсулотлари ва гўштли озиқ-овқатларда учрайди.

Ботулизм билан оғришнинг барча ҳодисалари муайян маҳсулотни   консервалаш ва дудлаш қоидалари бузилиши билан боғлиқдир. Бир томондан, хом-ашёга иссиқлик ишлови берилишидан олдин яхшилаб  ишлов (ювиш ва пўстини тозалаш) берилмаслиги ва барча вегетатив микрофлора  йўқотилиши учун зарур бўлган иссиқлик ишлови берилишининг зарурий кўрсаткичларига амал қилинмаганлиги, бошқа томондан, кислоталилик етарлича бўлмаган (рН 4,6 дан кўпроқ) ҳолда маҳсулотни сақлашнинг   анаэроб шароитлари (герметик идиш) яратилганлигидир. Консервалаш саноати ва дудланган маҳсулотлар ишлаб чиқарилишида санитария қоидалари ва технологик чекловларига қатъий риоя қилинганида  клостридияларнинг вегетатив шакллари ва уларнинг споралари салмоқли миқдорда тўлиқ йўқотилади, шунингдек, токсинлар пайдо бўлишига тўсқинлик қилувчи кислотали муҳит яратилади.

Стафилококкли токсикоз. Бу токсикоз организмга овқат билан бирга Staphylococcus aureus граммусбат бактериялари ишлаб чиқарадиган оқсилли энтеротоксин тушишида юзага келади. Стафилококклар ҳарорат 7 дан 45 º С гача ва рН – 4,2 дан то 9,3 гача бўлганида кўпайишга ва токсин ишлаб чиқаришга қодир бўлади. Staphylococcus aureus маҳсулотларга иссиқлик ишлови берилишининг стандарт тартиблари (масалан, пастеризация) га бардошли бўлади ва фақат ҳарорат 10 дақиқа давомида 80 ºС бўлганида ёки қайнатилганда дарров ҳалок бўлишади. Улар ош тузи ва қанднинг юқори концентрацияларига нисбатан ҳам ўта бардошли бўлишади. Стафилококкларнинг кўпайиши ва токсинлар яралиши жараёни натрий хлорид концентрацияси  12 % дан кам бўлмаганда ва қанд миқдори 60 % дан кам бўлмаган ҳолдагина тўхтайди.

Фақатгина энтеротоксинларни ишлаб чиқарувчи Staphylococcus aureus гина патогенлик хусусиятига эга бўлади. Стафилококкларнинг энтеротоксигенлиги  кўпинча уларнинг плазмокоагуляцияга қодирлиги билан уйғунлашиб кетади. Коагулазомусбат стафилококклар, одатда, уларнинг фаготиплаштирилишига кўра III  ва IV фагогуруҳларга мансуб бўлади. Шунингдек, стафилококкли энтеротоксинларнинг бир неча серологик турлари ҳам маълум. Staphylococcus aureus томонидан ишлаб чиқарилувчи токсин иссиқликка нисбатан ўта бардошли бўлади ва 1 соат давомида қайнатишга ҳам бардош бера олади. Бу эса стафилококкли токсин билан ифлосланган ҳар қандай маҳсулотнинг ҳам овқатланиш мақсадлари учун яроқсиз бўлишини билдиради.

Стафилококкли токсикоз яширин (инкубацион) даври қисқа ва  таркибида токсин мавжуд бўлган овқат истеъмол қилинганидан сўнг ўртача 2 ... 4 соат ичида  юзага чиқувчи ўткир касалликлар жумласидандир. Овқат токсикозининг патогенези токсин тушиши ва унинг қонга ўтишига нисбатан  маҳаллий реакциялар билан боғлиқ бўлиб, умумий интоксикация белгиларини намоён қилади. Токсиннинг бошланғич дозаси 1 мкг.дан камроқни ташкил этади. Маҳсулотдаги бу миқдор 1 г.даги тирик энтеротоксиген стафилококклар 105 атрофида бўлганида тўпланиши мумкин. Одамларнинг стафилококка бўлган мойиллиги ўта юқоридир: ифлосланган овқатни истеъмол қилганларнинг 60 ... 90 % ида касаллик юзага чиқади. Бироқ, бунда ўткир ҳолат белгилари пайдо бўлишининг турлича ифодаланганлиги ва тезлиги қайд этилади. Бу  кўпгина омилларга, шу жумладан, токсин (унинг серотипи)нинг специфик характеристикаларига, “айбдор” маҳсулотнинг истеъмол қилинган миқдори, жабрдийданинг саломатлик ҳолати ва ёшига боғлиқ бўлади.

Стафилококкли токсикоз касалланганлар сони тез ўсиб, оммавий тарзда ёйилиб кетиши, яширин (инкубацион) даври жуда қисқалиги, ягона аниқланувчи симптоматикаси (кўнгил айниши ва қайт қилиш), гумон қилинаётган маҳсулот ёки маҳсулотларнинг аниқ қиёсланиши каби хусусиятлари билан ифодаланади. Сўнгги ҳолатда, одатда, барча гумон қилинувчи маҳсулотлар таркибига кирадиган муайян озиқ-овқат объектида ишлаб чиқарилган ягона таркибий қисм мавжуд бўлади. Бунда гумон қилинаётган маҳсулотларнинг ўзлари турли жойларда ишлаб чиқарилган бўлишлари мумкин.

Клиник манзарасида кўнгил айниши ва кўп марталик қайт қилишлар, шунингдек, эпигастрал соҳадаги оғриқлар ва онг хиралашиши устунлик қилади. Етарлича тез-тез диарея, бош оғриғи ва мушак санчиқлари кузатилади. Одатда, тана ҳарорати  кўтарилмайди. Ушбу симптоматика 24 ... 48 соатгача сақланиб туради, аммо бундан ҳам ортиқроқ вақтга (3 сутка ва ундан кўпроққача) чўзилиши мумкин. Ўлимгача олиб борувчи асоратлар камдан-кам қайд этилади ва асосан нуроний ёшдаги шахслар ва эрта ёшдаги гўдакларда кузатилади.

Касалликка лаборатория ташҳиси қўйиш учун гумонланаётган маҳсулотдан стафилококкли энтеротоксин ажратиб олиниши, концентрацияланиши ва антиэнтеротоксик зардоблар ёрдамида қиёсланиши лозим бўлади.  Озиқ-овқат маҳсулотидаги  Staphylococcus aureus нинг тирик культурасини озиқ-овқат маҳсулотидан, касалланганлар ва озиқ-овқат корхонаси ходимларининг материаллари (бурун-халқум суртмаси)дан ажратиб олиниши нафақат овқат токсикози ташҳисини қўйиш, балки  касалланганлар ва “айбдор” озиқ-овқат маҳсулотларидан топилган штаммларнинг мос келишини аниқлаш, шунингдек, овқат ифлосланишининг манбаи – озиқ-овқат объектидаги энтеропатоген штаммлар ташувчиси бўлган ходимни аниқлашга имкон беради. Штаммларнинг мос келиши фаготиплаш реакцияси ёки ПЦР ёрдамида баҳоланади. Ҳозирги вақтда овқатдаги стафилококкли энтеротоксинни қиёслашнинг иммуноферментли таҳлилдаги моноклонал антителаларидан фойдаланишга асосланган тезкор усуллар қўлланилмоқда. Тезкор-усуллар 1 г маҳсулотдаги 1 нг даражадаги токсинни аниқлашга имкон беради.

Стафилококклар кўпгина маҳсулот ва таомларда: сут ва сут маҳсулотлари, гўшт, тухум, парранда гўшти, картошка, макарон, кремли қандолатчилик маҳсулотлари, мураккаб бутербродларда уларнинг органолептик хоссаларини ўзгартирмаган ҳолда кўпайишга қодир бўлади. Шу билан бирга токсин пайдо қилиш қобилияти ҳарорат ва маҳсулотнинг сақланиши, унинг кимёвий таркиби ва кислоталилигига боғлиқ ҳолда намоён бўлади. Бу борада сут, сут маҳсулотлари, кремли қандолатчилик маҳсулотлари, картошка пюреси, сутли бўтқалар, котлетлар, ветчина ва пишлоқли бутербродлар токсинлар маҳсулоти учун нисбатан ижобий муҳит бўлади.

Staphylococcus aureus билан ифлосланган сут хона ҳароратида 6 ... 8 соат сақланганда энтеротоксиннинг бошланғич концентрацияси тўпланади. Қатиқли маҳсулотларда стафилококкларнинг кўпайиши ва токсинлар ҳосил қилиши  специфик (лакто- ва бифидо-) флора ва сут кислотаси томонидан чеклаб қўйилади. Музқаймоқнинг ҳарорати ўта паст бўлганлиги туфайли ҳам унда Staphylococcus aureus кўпаймайди. Камдан-кам учрайдиган қатиқ маҳсулотлари, нордон творог ва музқаймоқ билан боғлиқ стафилококкли токсикозлар уларни ишлаб чиқаришда фойдаланилган сут хом-ашёси олдиндан ифлосланганлиги ва унда токсинларнинг пайдо бўлганлиги билан изоҳланади.

Қайнатма крем ва у ишлатиладиган қандолатчилик маҳсулотлари (тортлар, пирожнийлар)да энтеротоксин ҳона ҳароратида бир неча соатда тўпланади. Бу ҳол эса қандолатчилик кремларининг ушбу турида қанд миқдори 60 % дан ошадиган сарёғли ва ёғли турларига нисбатан қанд концентрацияси пастлиги (50 % дан камроқ)  билан боғлиқдир. Гўшт қиймасида стафилококкли токсин секинроқ пайдо бўлади: ҳатто ҳона ҳароратидан баландроқ бўлган иссиқликда ҳам 14 соатдан олдин пайдо бўлмайди. Бироқ қиймага буғдой нони (котлет рецептурасига кўра) қўшилганида энтеротоксин 3 ... 4 соат ичида йиғилади. Сутли бўтқа ва картошка пюресида ҳам токсинлар тўпланиши учун шунча вақт керак бўлади.

Саноат усулида ишлаб чиқариладиган маҳсулотлар, шу жумладан, балиқли, гўштли ва сутли консерваларга иссиқлик ишлови бериш (гипербарик стерилизация)нинг замонавий тартиблари тайёр маҳсулотда  Staphylococcus aureus бўлмаслигини кафолатлайди. Қаттиқ пишлоқлар  уларни тайёрлаш технологияси бузилганида – етилиш вақти 35 ... 40 суткагача камайтирилганида ёки иккиламчи ифлосланиш оқибатида стафилококкли токсин юқишининг омили бўлиши мумкин. Ҳар қандай ҳолатда ҳам токсин маҳсулотда фақат бир нечта шароитларда тўпланиши мумкин. Биринчидан, маҳсулот ёки у ишлаб чиқариладиган  хом-ашё  Staphylococcus aureus энтеропатоген штамми билан контаминацияланган бўлиши, иккинчидан, уларнинг сақланиш тартиби (ҳарорат тартиби ва муддати) кўпол равишда  бузилиши, учинчидан, маҳсулотнинг физикавий-кимёвий характеристикаси токсин ҳосил бўлиши учун оптимал бўлиши керак.

Стафилококкларнинг асосий захира манбаи – инсон ва ҳайвонлардир. Бурун-ҳалқум соҳаси, тери ва сочлардаги соғлом ташувчилик 50 % дан ортиқ аҳолида қайд қилинади. Агар мажбурий тиббий кўрикларда аниқланмаган ташувчи озиқ-овқат объектида ишласа ва озиқ-овқат хом-ашёси ва тайёр маҳсулотлар билан бевосита алоқада  бўлса, у  овқатларнинг Staphylococcus aureus билан ифлосланишининг доимий манбаига айланади. Танасининг очиқ жойларида ва қўлларида йирингли яралари бўлган ишчининг ишлаб чиқаришда ишлашига рухсат берилиши ҳам худди шунга ўхшаш хавф туғдиради. Озиқ-овқатлар стафилококк билан ифлосланишининг яна бошқа манбаи – Staphylococcus  aureus ташувчилари ва беморлар, айтайлик, кокклик табиатига эга бўлган мастит билан оғриган одамлар бўлиши мумкин. Шунақанги йўл билан гўшт ва сут ҳам  ифлосланади.

Маҳсулотда ҳатто сезиларли миқдорда стафилококкларнинг бўлиши ҳам токсикознинг ривожланиши учун мажбурий шарт бўлмайди – белгиловчи омил ҳар доим ҳосил бўлган энтеротоксинларнинг миқдори бўлиб қолаверади. Токсинлар ҳосил бўлиши хона ҳароратида, яъни тез айнийдиган маҳсулотни нотўғри сақлаганда янада интенсивроқ кечади. Музлатгич шароитида, шунингдек, 60 ºС дан ошиқ ҳароратда (иккинчи таомнинг сузилишида чекланувчи ҳарорат) токсинлар қарийб  ҳосил бўлмайди. Маҳсулотнинг нейтрал ва ишқорли муҳити маҳсулотга ва унинг таркибидаги углеводлар ва оқсилларда токсин яратилишига  кўмаклашади.

Стафилококкли токсикозларни профилактика қилиш қуйидагиларни қамраб олувчи санитария-эпидемиология тадбирларини назарда тутади: биринчи навбатда жамоатчилик овқатланиши тизимига келиб тушадиган ҳайвонлардан олинган озиқ-овқат хом-ашёсининг хавфсизлигини назорат қилиш; озиқ-овқат объектлари ишчилари орасидан энтеропатоген стафилококклар ташувчиларини аниқлаш ва мажбуран даволантириш; ишлаб чиқариш ва шахсий гигиенага қатъий риоя қилиш; тез айнийдиган маҳсулотнинг сақланиш муддатлари ва белгиланган шароитини сўзсиз таъминлаш.

 

Манба: Г.Шайхова "Овқатланиш гигиенаси"

Орқага Чоп этиш
Соғлом овқатланиш
Воқеалар тақвими
Февраль 2020
Ду Се Чо Па Жу Ша Як
27 28 29 30 31 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 1