Ёғлар асосий озиқ моддаларга киради. Ёғлар — органик моддалар, глицерин билан бир асосли ёғ кислоталар (триглицеридлар)нинг тўлиқ мураккаб эфирлари, липидлар синфига мансуб. Ёғларнинг физиологик аҳамияти жуда хилма-хил. Улар асосан энергия манбаи ҳисобланади. Ёғлар витамин А, Е ни эритади ва уларнинг сингишини осонлаштиради. Фосфатитлар (лецитин), тўйинган ва тўйинмаган ёғ кислоталар, стеаринлар, токофероллар ва бошқалар сингари биологик жнҳатдан қимматли моддалар ёғлар билан бирга организмга тушадн. Ёғлар ва улар билан бирга учрайдиган моддалар таркибида ҳаётий зарур, ўрнини ҳеч нарса боса олмайдиган эссенцнал моддалар, жумладан, атеросклерозга қарши таъсир кўрсатадиган липотроп бирикмалар (тўйинмаган ёғ кислоталар), витамин А, Н ва бошқалар бўлади.

Ёғларнинг организмдаги пластик ва бошқа ҳаёт фаолияти жараёнларида иштирок этишн қадимдан маълум. Бир қанча патологик ҳолатлар, айниҳса атеросклерознинг олдини олишда ёғлар таркибидаги айрим бирикмаларнинг биологик хоссалари тўғрисидаги маълумотлар сўнгги йилларда тўлдирилди.

Организмнинг ўзида ҳосил бўладиган ёғларнинг бир қисми ёғ деполарида (терностиёғ клетчаткасида, ички аъзолар атрофидагн тўқимада, мушак орасидаги ёғ қатлами ҳолида ва ҳоказо) тўпланиб боради, шунинг учун ҳам булар «жамғарма ёғлар» деб аталади.

Коммунал хизмат яхши йўлга қўйилган шаҳарларда катта ёшли меҳнатга лаёқатли кишиларнинг оқсиллар, ёғлар ва углеводларга эҳтиёжи

Эслатма: 1) Ҳомиладор аёллар (5—9 ойлик даврида) учун бир кунда ўрта ҳисобда 100 г оқсил, шундан 60 г ҳайвон маҳсулоти.

2) Эмизикли аёллар учун ўртача 112 г оқсил, шундан 67 г ҳайвон маҳсулоти.

 Спортчилар талабалар, оғир жисмоний меҳнат билан шуғулланувчи одамлар, ҳомиладор ва эмизикли аёлларнинг калорияга эҳтиёжи (ккал)

Болалар ва ўсмирларнинг оқсилларга, ёғларга ва углеводларга бир кунлик (г ҳисобида) эҳтиёжи ва умумий калорияси (к/кал ҳисобида)

Эслатма : она сути билан оладиган озуқа қиймати ҳисобга олинмаган.

Ёғ организмда иссиқликни идора этишда ҳатнашади, ички аъзоларни лат ейиш ва силкинишдан сақлаб туради. Ёғлар ҳужайралар протоплазмаси таркибига ки- риб (бу протоплазма ёғи дейилади), организм тўқималари тузилишида иштирок этади. Протоплазма ёғлар алмашинуви жараёнида ҳосил бўлган моддаларнинг ҳужайраларга ўтишини таъминлаб беради.

Ёғлар биологик фаол шакллар ҳосил қилиш йўли билан оқсилларнинг ферментатив фаоллигини идора этиб боради. Ёғ бошқа озиқ моддалар, жумладан, оқсиллар, углеводлар, витаминлар, минерал тузларнинг ўзлаштирилишини осонлаштиради.

Ёғ биологик фаол моддалар: фосфатитлар (лецитен), стеаринлар (холестерин), тўйинган ва тўйинмаган ёғ кислоталар, витаминлар, бўёқ моддалар — липохромлар ва бошқаларни органнзмга етказиб бериб туради. Ҳайвон ва ўсимлик маҳсулотлари ёғ манбалари ҳисобланади. Ҳайвон ёғларида глицериндан ташқари турли ёғ кислоталари, фосфатидлар (лсцитин), стеаринлар (холестерин), бўёқ моддалар — липохромлар, витаминлар бор.

Уй ҳайвонлари ёғларининг хоссалари ва таркибидаги кислоталар жадвалда келтирилди.

Усимлик мойлари таркибида тўйинмаган ёғ кислоталар кўпроқ бўлади, ёғда эрувчи витаминларни жуда оз миқдорда тутади. Сут ёги алоҳида ўринда туради (сариёғда 81—82,5% гача, сигир сутнда 2,7—6% гача сут ёғи бор). Сут ёғида 32% гача олеанат, 24% нолмитинат, 10% мирнстинат, 9% стеаринат ва бошқа кислота- лар бор. Бундан ташқари, организмда углевод ва қисман оқсиллардан ёг синтезланиб туради. ёғ овқатнинг тўйимли бўлишига катта таъсир кўрсатади.

Ёғнинг таъми, сингувчанлиги ва таркнбидаги витаминлар А ҳамда D миқдори узоқ вақтгача унинг тўла қимматлилигини кўрсатадиган мезон деб ҳисоблаб келинди, Мана шу кўрсаткичларига қараб ёғлар тўла қимматли ва тўла қимматли бўлмаган хилларга бўлинди.

Ҳайвон ёғлари тўла қимматли, ўсимлик мойлари эса тўла қимматли эмас, деб ҳисобланарди. Бироқ, сўнгги йилларда олиб борилган текширишлар ёғнинг тўла қимматлилиги фосфатидлар, тўйинмаган ёғ кислоталар, стеаринлар сингари фаол бирикмаларга боғлиқ эканлигини кўрсатди. Усимлик мойларини тўла қимматли бўлмаган ёғлар жумласига киритиш тўғри эмас, чунки уларда анча-мунча тўйинмаган ёғ кислоталари бўлади, шу жиҳатдан ҳайвон ёғларидан устун туради.

Одам овқатига ишлатиладиган ёғларнинг бирортаси ҳам биологик жиҳатдан тўла қимматли бўлмайди. Масалан, ҳайвон ёғларида витамин А ва D бору, лекин тўйинмаган ёғ кислоталар бўлмайди ёки кам бўлади. Биологик хоссалари жиҳатадан энг қимматли бўлган сут ёғи ҳам тўйинмаган ёғ кислоталарга ёлчимаган, аммо бундай ёғда камёб бўладиган арахидон кислота бор. Ва, аксинча, ўсимлик мойларида витамин А ҳамда D йўғу, лекин фосфатидлар, линолат кислота бор. Шунинг учун ҳам органнзмнннг ёғга бўлган эҳтиёжини қондириш учун овқат таиёрлашда ҳайвон ва ўсимлик ёғидан тайёрланган аралашма мацсадга лойиқ, деб топилган.

Қаднм замонлардан бери Марказин Осиё халқлари кузда, қишда истеъмол қилиш учун ҳайвон ва ўсимлик ёғларидан омухта ёғ тайёрлайди. Шу туфайли, оргаизмнинг ёғга бўлган, талаби тўла қондирилади. Ҳозирги кунда саноат усулида икки турдагн ёғ омухталари чиқарилмоқда (60—70% ҳайвон ва 30—40% ўсимлик мойи аралашмаси). 

Ёғлар овқатнинг органолептик хусуснятини яхшилайди. Ёғлар одамни тўқ тутади, ёғнинг организмда ҳазм бўлиш (ўзгариши ва қайта синтезланиши) ресинтез ёғ алмашинуви деб аталади. Ёғлар алмашинувини асаб системаси, гипофиз, буйрак усти безлари ва жинсин без гормонларн бошқариб туради. 

Овқатда ёғ миқдори камайганда марказий нерв системасида ўзгаришлар рўй бериши, организмнинг иммунореактивлиги пасайиши, кўриш қобилиятининг сусайиши, буйрак фаолиятининг ўзгариши ва бошқалар содир бўлиши мумкин. 

Тўйинмаган ёғ кислоталарининг овқатда етишмаслиги терида ўзгаришлар пайдо бўлишига (терининг қуруқшаб, пўст ташлаши, экзема, гиперкератозга) олиб келади, ультрабинафша нурларга сезгирлик кучаяди, қон томирлар ўтказувчанлиги ошади (капиллярлар ёрилиб туришга мойил бўлиб қолади, гематурия юзага келади), меъда ва ўн икки бармоқ ичак шиллиқ пардаси яллиғланишга, артритлар ривожланишига мойил бўлиб қолади. 

Таомларда ёғларнинг ортиқ бўлиши моддалар алмашинувининг издан чиқишига, организмда бир талай зарарли парчаланиш маҳсулотлари (кетон таналари) тўпланиб қолишига сабаб бўлади, ҳазм безларининг шира ажратиш фаолияти сусаяди, овқат ҳазми бузилади. Бундан ташқари, тери ости ёғ қатламида ёғ тўпланади, бу ўз навбатида болаларнинг жисмоний ва ақлий ривожланишига салбий таъсир кўрсатади. 

Ёғлар мураккаб органик бирикмаларга киради. ёғ структурасининг асосий компоненти глицерин ва ёғ кислоталаридир. Ёғ таркибидагн глицерин миқдори 10% дан ошмайди. Ёғ кислоталари ёғларнинг асосий хоссасини белгилайди. Ёғ кислоталари ўта тўйинган ва тўйинмаган ёғ кислоталарига бўлинади. 

Ўта тўйинган ёғ кислоталар. Юқори молекулали тўйинган ёғ кислоталар (сеаринат, арахинат, пальмитинат) қуюқ консистенцияли паст молекулалилари (лауринат, миристинат) суюқ бўлади. Тўйинган ёғ кислоталарнинг биологик аҳамияти тўйинмаган ёғ кислоталарникнга нисбатан кам. Тўйинган ёғ кислоталар ёғ алмашинувига салбий таъсир кўрсатади: шахсан жигар фаолияти ҳамда атеросклероз ҳосил бўлишида иштироки бунга асосий сабаб ҳисобланади. Атеросклероз касаллиги кўпипча таркибида ҳайвон ёғини кўп тутган катта калорияли овқатни сурункасига истеъмол қилувчиларда учрайди, чунки бунинг сабабларидан бнри ҳайвон ёғида холестерин миқдори кўплигидир.