Организмнинг тўғри ривожланиши учун овқат маҳсулотлари таркибида оқсиллар, ёғлар ва углеводлардан, минерал тузлардан ташқари, ҳаётий муҳим аҳамиятга эга бўлган витаминлар деб аталувчи паст молекулали органик бирикмалар бўлиши керак.

Витаминлар ҳамма ёшдаги одамлар учун керак бўлган бирикмалар қаторига киради. Витаминлар асосан организм тўқималарида кузатиладиган реакцияларни тезлатади, яъни катализаторлик вазифасини бажаради. Бундан ташқари, витаминлар организмнинг ҳаёти учун муҳим аҳамиятга эга бўлган ферментлар, гормонлар ва бошқалар таркибига киради.

Витаминларни лотин алифбоси бош ҳарфлари, яънн А, В, В2, Вв, С, Б ва ҳоказо билан ифодалаш қабул қилинган.

Витаминлар —табиатдаги ҳар хил қуйи молекулали кимёвий моддалардан ташкил топган органик бирикмалардан иборат бўлиб, организмнинг рнвожланишида муҳим вазифани ўтайди.

Витаминлар алмаштириб бўлмайдиган муҳим озуқа моддалари бўлиб, организмда деярли барча физикавий ва биокимёвйй жараёнларни амалга оширишда муҳим омилдир.

Ферментларнннг таркибий қисми (коферментлар) ҳужайра мембранасининг ферменти бўлган ҳолда, улар барча моддалар ва энергия алмашинувида иштпрок этади, Витаминларнинг кўпчилиги иммунитетнинг ҳужайра ва гуморал омилларини юқори даражада сақлаш учун ҳам зарур. Витаминлар етишмаганда модда ва энергия алмашинувининг бузилиши, организмни касаллакларга қарши курашиш қобилиятининг сусайиши кузатилади. Натижада юқумли ва юқумли бўлмаган касалликлар билан юқори даражада касалланмига мойиллик ортади.

Витаминлар организмда синтезланмайди, шунинг учуи кунлик истеъмол қилинадиган овқат маҳсулотларида организмнинг эҳтиёжини қондирадиган даражада витаминлар бўлмоғи керак. Болаларнинг ўсиш ва ривожланиш даврида витаминларнинг аҳамияти катта. Шунинг учун ҳам истеъмол қилинадиган таомлар таркибида етарли даражада витаминлар бўлиши керак, «В» гуруҳига кирадиган кўпчилик витаминлар организмда ферментлар таркибига кириб кофермент сифатида озиқ- овқат маҳсулотларининг паст молекулаларигача парчалашда муҳим биокимёвий жараёиларда қатнашади.

Организмнинг умумий витаминларга бўлган суткалик эҳтиежи ҳаммаси бўлиб бир қанча мг ни ташкил этади. Аммо, витаминларга эҳтиёж шунчалик кам бўлишига қарамай, организмга витаминларнинг кам тушиши оқибатида юқорида келтирилган биокимёвий ўзгаришлардан ташқари, моддалар алмашинувининг бузилишига сабабчи бўлиши мумкин.

Организмнинг витаминларга бўлган эҳтиёжи одамнинг ёшига, яшаб турган жойининг иқлим шароитига, бажарадиган ишига, соғлиғига, атроф-муҳитга қараб ўзгариб туради, бундаи ташқари, организмда витаминлар етишмаслигининг яширин шакллари ҳам учраб туради. Бундай ҳолларда ҳеч қандай ташқи белгилар билинмаса-да, лекин иш қобилиятининг пасайиш организмни ташқи муҳитга таъсирчанлиги, касалликдан тузалиш даврининг чўзилиши каби ҳолатлар қайд этилади.

Шуни таъкидлаш керакки, жадвалларда келтирилган меъёрлар асосан ўрта минтақада яшовчи аҳоли учун мўлжалланган. Баъзи витаминларга талаб иқлимий- жўғрофий шароитларга боғлиқ ҳолда кенг даражада ўзгариши мумкин. Жумладан, тоғ шароитида яшовчилар учун С, Р, В, В2 РР витаминлар ва фолат кислота- га бўлган талаб кескин ортса (4—5 маротаба), чекка шимолда яшовчилар учун С, В1, В2 витаминларга бўл- ган меъёр 30—50% га ортади. Иссиқ иқлим шароитада (Марказий Осиё жумҳуриятларида ҳарорат 42°С ва ундан юқори бўлиши) кўп тер ажратишга, шу сабабли сувда эрийдиган витаминларни йўқотишга ва улар миқдорининг организмда камайишига олиб келади. 

Болалар ва ўсмирларнинг (ёшига қараб) сувда эрийдиган витаминларга эҳтиёжи (миллиграммлар ҳисобида)

низмни витаминларга бўлган эҳтиёжини қондириш мақсадида иссиқ иқлим шароитларида 18°С ли ўрта минтақалардан фарқли ўлароқ уларнинг миқдорини 2—3 марта кўп қабул қилиш лозим бўлади.

IV иқлимий-жўғрофий ҳудудларда ёшга, жинсга ва меҳнат жадаллигига, ташқи муҳитнинг метеорологик кўрсаткичларига кўра организмнинг витаминларга бўлган эҳтиёжи деярли ўрганилмаган.

ВИТАМИНЛАР КЛАССИФИКАЦИЯСИ

Хусусияти аниқланмаган витаминсимон бирикмалар ҳам витаминлар классификациясига киритилган бўлиб, унинг асосида витаминларнинг ёғда еки сувда эриши ётади.

Ёғда эрийдиган внтаминлар—-гормон витаминлар, сувда эрийдиган витаминлар—энзим витаминлар деб ҳам аталади. Сувда эрийдиган витаминлар ферментлар таркибига кириб, ферментлар ишида фаол қатнашади ҳамда коферментлик вазифасини бажаради.

Ёғда эрийдиган витаминлар тўқима гормонлари ва гормонсифат бирикмалар ҳосил бўлишида иштирок этади. Ёғда эрийдиган витаминлар мембрана таркибига кириб, унинг фаолиятини таъминлайди.

 Ёғда эрийдиган витаминлар молекулалари билан мембранинг бошқа компонентлари орасидаги муносабатларни аниқлаш орқали улариинг функцнонал ҳолатини белгилаш мумкин. Ёғда эрийдиган витаминларнинг етишмаслиги ёки кўплиги ҳам мембрананинг тузилиши ҳамда унинг кимёвий таркибига сезиларли таъсир қилади.

Витамин К дан ташқари, ёғда эрийдиган витаминлар коферментлнк хусусиятига эга эмас, шу билан бир қаторда ферментлар фаоллигини мувозанатда тутишда иштирок этади. Шундай қилиб, ёғда эрийдиган витаминлар баъзи бир ферментлар фаолиятида ҳам бевосита қатнашади.