СанПиН №0286-10 "Санитарные правила устройства, содержания и организации режима загородных детских оздоровительных лагерей"

8. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ

8.1. До открытия оздоровительного сезона заключаются договора на поставку продовольственных товаров с профильными предприятиями.

Мясо поставляется на основе ранее заключённых договоров с предприятиями, фермерскими хозяйствами и предпринимателями, имеющими заключение ветеринарной службы об эпизоотическом благополучии хозяйства, клеймо с указанием его категории и соответствующие сертификаты.

Яйца поставляются только с птицефабрик и птицеферм.

Молоко, молочные продукты поставляются по договору специализированными предприятиями. Молоко может поставляться и из благополучных фермерских хозяйств, при наличии справки территориального органа ветеринарной службы.

Овощи, фрукты и бахчевые поставляются предприятиями и хозяйствами по ранее заключённым договорам и обязательно сопровождаются документом о проверке на содержание пестицидов и минеральных удобрений.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество (сертификата соответствия и санитарно- гигиенического заключения). Запрещается принимать продукты без сопроводительного документа, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи (Приложение 2).

В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны: дата, час выработки продукта; дата и час его конечного срока реализации.

Сертификат качества необходимо сохранять до конца реализации продукта (Приложение 3).

Не принимается мясо 2-3 категории; непотрошеные куры; недоброкачественные продукты; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и пр.); консервы с нарушением герметичности (бомбаж, хлопуши); овощи, фрукты, ягоды с признаками порчи; продукты, поврежденные грызунами, а также загрязненные их испражнениями.

В зависимости от эпидемической ситуации по решению территориального Центра Госсанэпиднадзора перечень продуктов и готовых блюд, не используемых в оздоровительном учреждении, может быть расширен.

Сметана, йогурт и творог, выработанные молокоперерабатывающими организациями в мелкой фасовке, не требуют специальной термической обработки.

Мясные, рыбные консервы в масле и собственном соку могут использоваться в течение оздоровительной смены несколько раз (в т.ч. при отсутствии натурального мяса и рыбы), при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии их санитарным правилам.

Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения, особо скоропортящихся продуктов – в закрытой, промаркированной таре. В теплое время года транспортировка продуктов должна производиться в специальном транспорте, при наличии охлаждения - не более 3-х часов, без охлаждения - не более 1 часа.

Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный Центрами Госсанэпиднадзора, сроком не более, чем на 6 месяцев, при этом в паспорте отмечается: номер автомашины, Ф.И.О. ответственного за санитарное состояние транспорта, его оборудование, наличие санитарной одежды.

Хранение и реализация пищевых продуктов осуществляется в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры и влажности.

При организации питания детей следует руководствоваться примерным меню для загородных оздоровительных лагерей при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии его санитарным правилам.

При составлении меню не включаются одноименные блюда и гарниры в течение одного дня; одноименные блюда и гарниры в течение двух дней подряд. Меню-раскладка составляется с учетом норм питания.

В целях сохранения пищевой ценности продуктов и предупреждения пищевых отравлений следует соблюдать технологию приготовления блюд.

Закладка продуктов проводится по весу, согласно меню-раскладке в присутствии медицинского работника. При изготовлении штучных блюд (котлеты, сырники, булочки, пирожки и т.д.) взвешивание их проводится поваром до термической обработки. Запеканка, омлет, рулет нарезаются в готовом виде весом, указанным в меню-раскладке. Жидкие блюда раздаются по объему, а гарнир по весу.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы медицинским работником. Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых приготавливается пища). В бракеражном журнале необходимо отмечать закладку основных продуктов, вкусовые качества, готовность блюда и разрешение на выдачу.

Ежедневно оставляется суточная проба готовой пищи. Отбор и хранение суточных проб проводится под контролем медицинского работника. Пробу следует отбирать в объеме порции в стерильную банку с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от 2 до 6°С при мед. пункте.

При приемке продуктов, скоропортящихся продуктов в бракеражном журнале отмечается наименование поступившего продукта, его качество и количество, номер накладной, срок реализации по накладной и реальный срок реализации продукта.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений в питании детей:

а) не используются:

- остатки пищи от предыдущего приема, а также пищу приготовленную накануне;

- фляжное, бочковое, непастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);

- творог, сметана, зеленый горошек в натуральном виде без тепловой обработки (кипячения);

- рыба без термической обработки;

- прокисшее молоко "самоквас";

- напитки, морсы и пр. собственного приготовления, квас;

- изделия из мясной обрези, отходы колбасных цехов, диафрагмы, кровь, мозги, рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы;

- мясо, не прошедшее ветеринарный надзор;

- яйцо и мясо водоплавающих птиц;

- грибы;

- консервированные продукты домашнего приготовления;

- консервированные продукты в томатном соусе;

- порошки неизвестного состава в качестве разрыхлителей теста, сухие - концентраты для приготовления гарниров.

б) не изготавливаются:

- сырковая масса, творог;

- макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);

- макароны с рубленным яйцом, яичница-глазунья;

- кремы, кондитерские изделия с кремом;

- изделия во фритюре.

в) не включаются: острые соусы, горчица, хрен, перец, уксус, натуральный кофе, соки и напитки в виде сухих концентратов.

Неочищенные отварные овощи могут храниться не более 6 часов при температуре 2 - 6°С, очищенные отварные овощи - не более 2 часов. Заправка салатов производится непосредственно перед их выдачей.

Хлеб хранят в лотках на стеллажах. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции, уборка в шкафу проводится за 1 час перед каждой загрузкой хлеба с 1%-ным раствором столового уксуса.

Колода для рубки мяса изготавливается из твердых пород дерева, устанавливается на металлическую подставку, окрашенную снаружи масляной краской в 2 слоя. По окончании работы рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью (емкость с солью для обработки колоды хранится в мясном цехе), боковую часть моют горячей водой. При появлении глубоких зарубов разрубочную поверхность спиливают.

Разделочные доски и ножи маркируют: С (сельдь), РС (рыба сырая), КС (куры сырые), МС (мясо сырое), ОС (овощи сырые), РВ (рыба вареная), ОВ (овощи вареные), МВ (мясо вареное), КВ (куры вареные), Х (хлеб), Г (гастрономия). Доски изготавливают из твердых пород дерева.

Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок и ножей. Разделочные доски очищают ножом, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро непосредственно на рабочих местах, либо в подвешенном состоянии.

Количество комплектов посуды должно быть не менее 2-х по числу детей в смену. Посуду в процессе приема пищи не домывают.

Алюминиевая, дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Допускается использовать столовую посуду из фаянса, фарфора, мельхиора, эмалированную и нержавеющей стали.

Не используется посуда с трещинами и отбитыми краями, а также эмалированная посуда с поврежденной эмалью.

В походных условиях допускается использование пластмассовой посуды, разрешенной к применению в установленном порядке.

Обработка посуды проводится после каждого приема пищи с использованием разрешенных, в установленном порядке, МЗ РУз к применению для этих целей моющих и дезинфицирующих средств.

Для мытья посуды не используются стиральный порошок, мочалки, губки. Допускается использование для этих целей металлических и пластмассовых ершей (щеток), пеномоющих средств, разрешенных МЗ РУз.

Металлические ерши для мытья посуды, ветошь для протирания столов кипятят 15мин. или замачивают в 0,5%-ном осветленном растворе хлор содержащих средств, сушат и хранят в специально отведенном месте. Ветошь, моющие средства, дезсредства (применяются по эпидпоказаниям) хранят в промаркированных емкостях. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

8.2. Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам для предприятий общественного питания.

Пищеблоки детских оздоровительных лагерей, независимо от вместимости, должны иметь полный набор разделочных цехов с необходимым оборудованием (Приложение 1.1).

Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими из нержавеющей стали или дюралюминия. Допускаются столы, покрытые оцинкованным железом /с закругленными углами/, только для обработки сырого мяса и рыбы. Для разделывания теста должны быть столы с деревянными, гладко выструганными и плотно подогнанными, без щелей, крышками.

Для разделывания сырых и готовых продуктов должны выделяться отдельные разделочные столы, ножи, доски из деревьев твердых пород /дуб, бук, ясень, береза/' без щелей и зазоров, гладко выструганные.

После мытья и просушивания доски и ножи хранят непосредственно на рабочих местах или в подвешенном состоянии над столом.

Вся кухонная посуда должна храниться на полках, стеллажах - деревянных, пластиковых, металлических, мелкий инвентарь - в шкафах.

Технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов должно иметь соответствующую маркировку, по окончании работы тщательно промываться с добавлением моющих средств, разрешенных МЗ РУз.

8.3. Мытье и обработка транспорта для перевозки пищевых продуктов проводится ежедневно водителем машины на площадке с предусмотренным стоком воды.

Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов запрещается использовать в других целях и должны содержаться в чистоте.

Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована, и использоваться строго по назначению.

Клеенчатые мешки и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и прочие емкости после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды (20 гр. препарата на 1 л воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению.

8.4. Хранение скоропортящихся продуктов должно быть только в холодильных установках, при строгом соблюдении правил товарного соседства:

- масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент на подносах;

- сыры крупнобрусковые - на чистых деревянных стеллажах без тары (при укладывании один на другой, между ними должны быть прокладки из картона или фанеры);

- сыры мелкобрусковые - на полках в таре или на чистых деревянных настилах;

- сметана, творог - должны храниться в металлических флягах /бочках/ или в мелкой расфасовке;

- молоко до кипячения должно храниться в холодной камере в той таре, в которой оно поступило;

- сырое яйцо всегда должно храниться в холодильниках при температуре + 4 - 8°С, не более 7 суток;

- сыпучие продукты необходимо хранить в сухом помещении, в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешках, картонных коробках на подтоварниках или на стеллажах, установленных от пола на 15-20 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см;

- овощи и фрукты, предварительно отсортированные, должны храниться в сухом и проветриваемом помещении, в ларях или на стеллажах, стоящих от пола на 20 см.

- хлеб белый и черный должен храниться раздельно на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см, дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции; крошки хлеба со стеллажей и полок в шкафах должны сметаться специальными щетками и тщательно протираться белой тканью, смоченной в 1% растворе столового уксуса;

- не допускается совместное хранение сырых продуктов, полуфабрикатов, подозрительных по качеству, с готовыми доброкачественными изделиями;

- запрещается хранить в одном помещении пищевые продукты, тару, хозяйственные материалы и непищевые продукты.

8.5. Кулинарная обработка пищевых продуктов проводится в соответствии с требованиями, установленными в рецептурах к приготовлению блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. («Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»).

- для сохранения вкусовой и витаминной ценности продуктов, пищу готовят на каждый прием и реализуют в течении одного часа с момента приготовления; овощи, картофель следует нарезать перед варкой, закладывать в кипящую воду и варить в посуде с закрытой крышкой; свежую зелень следует закладывать в готовые блюда во время раздачи или ставить на стол; картофель после обработки закладывают в холодную подсоленную воду, но не более чем на 2 - 3 часа;

- овощи, предназначенные для винегретов и салатов, должны вариться в неочищенном виде, запрещается варить за день до их использования; заправлять любые салаты, винегреты растительным маслом нужно только перед их выдачей;

- овощи, идущие в питание в натуральном виде /целиком, в салатах/, необходимо хорошо промыть проточной водой, очистить и повторно промыть водой в специальных ёмкостях (сетках, дуршлагах), запрещается предварительное замачивание овощей.

Биточки из мясного и рыбного фарша, котлеты, рыбы кусками должны обжариваться с обоих сторон в течении 3-5 минут, затем доготавливаться в духовом и жарочном шкафу при температуре 250-280ºС в течении 5-8 минут;

Варенное мясо, куры добавляются в первое блюдо после их порционирования, должны обязательно подвергаться вторичной термической обработке, т.е. находиться в кипящем бульоне и храниться в нем до раздачи;

Для приготовления омлетов рекомендуется употреблять диетическое яйцо /срок хранения 7 дней/; омлеты готовят слоем в течении 8-10 минут после закипания;

Творожные запеканки должны иметь слой 3-4см. и изготавливаться в жарочном шкафу при температуре 180-200ºС в течении 20-30 минут;

Сосиски, варенные колбасы, сардельки выдаются после термической обработки /варить 5 минут после закипания/;

Фляжное молоко следует кипятить 2-3 минуты, охлаждать в ванне или в прохладном месте.

8.6. Категорически запрещается использовать остатки пищи от предыдущего приема, а также пищу, приготовленную накануне.

8.7. В бракеражном журнале ежедневно необходимо записывать и оценивать качество основных сырых продуктов с последующим разрешением их на приготовление, а также оценивать готовую продукцию, которое осуществляется только после снятия пробы мед. работником /рекомендуется снимать пробу непосредственно из емкостей, в которых приготавливают пищу/.

В случае нарушения технологии приготовления пищи, а также недостаточной термической обработки, блюдо к выдаче не допускается до установления причин и устранения выявленных недостатков.

8.8. Рекомендуемые нормы физиологических потребностей детей и подростков в белках, жирах, углеводах и энергии приведены в приложениях к СанПиНу. Наилучшее соотношение белков, жиров, углеводов - 1:1:4. Не менее 50-60% белка должно быть животного происхождения (мясо, рыба, молочные продукты, яйцо); около 20% от общего количества жиров должны составлять растительные масла, содержащие ненасыщенные жирные кислоты. (СанПиН 0097-00 «Среднесуточные рациональные нормы потребления пищевых продуктов в организованных детских и подростковых учреждениях РУз.») (Приложение 4,5,6,7).

В загородных детских оздоровительных лагерях рекомендуется 4-х разовые питание с интервалом не более 4 часов.

Целесообразно следующее распределение общей калорийности суточного рациона питания:

завтрак - 25%,

обед-35%,

полдник - 15%,

ужин - 20%,

кефир - 5%.

За час перед сном в качестве второго ужина детям рекомендуется дать стакан молока или кисломолочного продукта.

Меню - раскладка составляется с участием медицинского работника с учетом продуктового набора для детских оздоровительных лагерей, утвержденного МЗ РУз и примерного 7-ми дневного меню для загородных оздоровительных лагерей, согласованных с территориальными органами Госсанэпиднадзора.

В исключительных случаях, при отсутствии продуктов, указанных в наборе, замену их следует проводить в соответствии с таблицей замены продуктов.

8.9. Мытье и обработка посуды производится посудомоечной машиной или ручным способом.

Ручной способ обработки:

а) мытье столовой посуды - в 3-х гнездных ваннах; в 3-ем гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для споласкивания вымытой посуды; необходимо в местах присоединения ванны к трубам канализации предусматривать воздушные разрывы не менее 20 мм от верхней приемной воронки;

б) для мытья стаканов, кружек - предусматриваются 2-х гнездные ванны.

Режим мытья столовой посуды при ручной обработке:

а) механическое удаление остатков пищи;

б) в первом гнезде посуда моется щеткой, температура воды 50°С с добавлением моющих средств, разрешенных МЗ РУз.;

в) во втором гнезде (в случае регистрации инфекционного заболевания посуда дезинфицируется хлор содержащими растворами) хлорная известь, гипохлорит кальция и т.д. 0,5%, 1%, 3% растворы.

г) в третьем гнезде посуда ополаскивается горячей проточной водой (не ниже 65°С), загружается в металлические сетки и погружается в ванну или промывается на решетках гибким шлангом.

д) просушивание посуды должно быть на спецполках, решетках, сушильных шкафах, подносах с отверстиями.

Режим мытья стеклянной посуды:

а) механическая очистка:

б) в первом гнезде мытье с применением моющих и дезинфицирующих средств;

в) во втором гнезде - ополаскавание горячей водой не ниже 65°С;

г) просушивание на подносах с отверстиями, спец.полках, решетках.

Режим мытья столовых приборов (ложек, вилок):

а) механическая очистка;

б) в первом гнезде - приборы моются с применением моющих средств;

в) во втором гнезде - приборы моются горячей проточной водой, с температурой не ниже 65°С;

г) вымытые приборы прокаливаются в жарочных или духовых шкафах в течении 2-3 минут, на чистых противнях;

д) чистые столовые приборы хранятся в вертикальном положении, ручками вверх, в металлических или пластмассовых кассетах, которые ежедневно должны промываться.

е) запрещено хранение столовых приборов навалом на тарелках, подносах и т.д.

ж) запрещается использовать пластмассовую, алюминиевую посуду и столовые приборы.

8.10. Режим мытья кухонной посуды.

Кухонная посуда моется в 2-х гнездных ваннах, утвержденных типов размеров;

Пищеварочные котлы очищаются от остатков пищи, моют щетками, горячей водой /45-50°С/ с добавлением моющих средств, ополаскивают гибким шлангом горячей водой 65-70°С.

8.11. Столы моют горячей водой с мылом, содой, специальной выделенной ветошью, из промаркированной емкости; учитывая эпидситуацию столы должны обрабатываться хлорсодержащими растворами; мочалки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после окончания уборки ежедневно подвергаются обработке:

а) стирают в моющих растворах и просушивают;

б) кипятят 15 минут;

в) замачивание в 0,5% растворе хлор содержащего средства на 30 минут;

Уборочный инвентарь (ведра, швабры, ветошь) должен быть промаркированным, использоваться по назначению (цех м/с, варочный цех, кондитерский цех, моечное отделение, обеденный зал). Хранение моющих и дезинфицирующих средств должно быть в темном месте, с соответствующей маркировкой.

8.12. Все помещения столовой необходимо ежедневно тщательно убирать: подметание влажным способом и мытье полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников. Уборка производственных помещений, мытье оборудования и инвентаря, а также уборка обеденных залов должна производиться после каждого приема пищи.

Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие и протираться влажными тряпками после каждого приема пищи. Уборка проводится техническим персоналом столовой.

Еженедельно проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.

В случае перебоев электро- и газоснабжением допускается приготовление пищи на летних кухнях - специально выделенных площадках у основного здания пищеблока под навесом, закрытого перегородкой с наветренной стороны. Хранение твёрдого топлива (дрова, уголь) и газовых баллонов требуется организовать в отдельных помещениях под замком.

Рубка дров для очага производится на расстоянии не менее 5-10м. от варочного котла.

В случае отсутствия централизованного водоснабжения разрешается мыть столовую посуду в специально выделенной промаркированной посуде (не менее 5шт.). Сушка посуды обязательно проводится на решетке.

8.13. За организацию, качество питания в детском оздоровительном лагере несут ответственность руководитель учреждения, врач, диетсестра.

Мед работники обязаны осуществлять контроль:

- за качеством продуктов, поступающих на пищеблок, с регистрацией в спец.журнале.

- за условиями хранения продуктов и соблюдением сроков реализации;

- за качеством приготовляемой пищи;

- за правильностью отбора, хранения суточной пробы

- за соблюдением натуральных норм продуктов питания по накопительной бухгалтерской ведомости, каждые 10 дней.

- за соблюдением правил личной гигиены сотрудниками пищеблока и дежурными по столовой.