СанПиН №0281-09 "Гигиенические требования к производству молочной продукции"

11. Требования к санитарной обработке оборудования, инвентаря, посуды и тары

11.1. Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания». Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

11.2. Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.

11.3. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальными центрами Госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

11.4. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.

11.5. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

11.6. Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25 – 50 тонн молока в смену, В2-ОЦА – для предприятий, перерабатывающих 100 – 150 тонн молока в смену, В2-ОЦП – для предприятий, перерабатывающих 200 и более тонн молока в смену.

11.7. Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

11.8. Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

11.9. При отсутствии устройства для автоматического контроля и концентрации моющих растворов лаборатория предприятие должна не менее 2 – 3 раз в смену проводить исследования и по необходимости, доводить до установленной нормы.

11.10. Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

11.11. Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

11.12. Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов.

Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике.

Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

11.13. Мойку бутылок на бутылкомоечных машинах производят согласно инструкции на каждый тип машины и в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования. Бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями и др. предварительно замачивают и промывают вручную. Не допускается розлив молока и молочных продуктов в бутылки из-под технических жидкостей.

11.14. Перед заполнением молочными продуктами бутылки должны подвергаться визуальному осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем месте контролера должны быть ограждены специальным экраном.

Рабочее место контролера на светофильтре должно быть оснащено сиденьем-стулом полумягким, высоким с подлокотниками и подножкой.

11.15. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности».

При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика.

При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должна производиться после каждого перерыва в приемке молока.

11.16. Использованные для прессования творога мешочки немедленно после окончания технологического процесса тщательно очищают, стирают на специальных стиральных машинах с применением моющих средств, указанных в действующей «Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности», кипятят в течение 10 – 15 минут и просушивают в сушильной камере, шкафу или на воздухе (в помещении цеха).

Обработка мешочков должна производиться в отдельном помещении, не допускается их обработка в общей прачечной.

11.17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

11.18. Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставится отметка «Цистерна вскрывалась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия».

11.19. Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора при инспекционном контроле и периодическом госсаннадзоре, с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

11.20. На специализированных предприятиях и в цехах по производству жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста мойка и дезинфекция оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме.

Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов:

- оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов;

- стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними;

- резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;

- резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства детских кисломолочных продуктов;

- резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства кефира;

- оборудование для творога.

11.21. Для цехов детского питания небольшой мощности (до 5 т) мойка оборудования и трубопроводов должна состоять из следующих циклов:

- оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов;

- стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними; резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;

- оборудование для производства творога, оборудование для производства кисломолочных продуктов, кефира, разливочные автоматы участков выработки детских кисломолочных продуктов и кефира (порядок мойки должен проводиться в вышеприведенной последовательности).

12. Гигиенические требования к технологическим процессам

12.1. Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

12.2. Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с технологической инструкцией, согласованной с Главным управлением санэпиднадзора Минздрава Республики Узбекистан.

Ответственность за соблюдение технологических инструкций возлагается на мастеров, технологов, зав. производством и начальников цехов (участков).

12.3. Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, а от индивидуальных сдатчиков – не реже 1 раза в квартал.

12.4. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

12.5. Молоко из хозяйств, неблагополучных по заболеваниям животных бруцеллезом и туберкулезом для переработки не должны приниматься.

12.6. Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами ветеринарного и Госсанэпиднадзора, которое должна соответствовать требованиям ГОСТа на заготовляемое молоко высшего и I сортов.

12.7. При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:

- принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;

- молоко с кислотностью не более 18°Т, охлажденное до 4°С, может храниться до отправки не более 6 ч, а охлажденное до 6°С – не более 4 ч.

При длительности транспортирования молока до 10 ч, оно должно отгружаться с температурой не выше 6°С; при длительности транспортирования молока до 16 ч, оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4°С.

Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях:

- поступления молока с кислотностью 19 – 20°Т;

- необходимости хранения молока более 6 ч;

- длительности транспортирования молока на городской молочный завод, превышающей сроки, указанные выше.

12.8. Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

12.9. Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4 + 2)°С или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4° - 12 ч, +6° - 6 ч.

12.10. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока – отдельные молокопроводы.

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

12.11.Очистка молока является важным этапом в обработке молока, поскольку последующая пастеризация· более эффективна при отсутствии в молоке механической взвеси. На молочных заводах применяется .два метода очистки: метод пропускания молока через фильтрую­щую ткань и метод центрифугирования на центробежных молоко­·очистителях.

Высокую степень очистки молока обеспечивают центробежные -сепараторы- молокоочистители, которые составляют часть пастери­зационной установки и очищают молоко до пастеризации. Прин­цип работы очистителя заключается в том, что под действием :центробежной силы, развиваемой в барабане, выделяющиеся из молока механические примеси отбрасываются к стенкам барабана, ·образуя из них плотный осадок, который удаляется из барабана после остановки. Степень очистки выше при подаче на очиститель теплого молока (при температуре 40-50° С). Для удаления осадка молокоочистители должны останавли­ваться через каждые 3-4 часа в зависимости от объема грязевого пространства и степени загрязненности молока. В связи с· тем, что :.время непрерывной работы пастеризатора (6-7 часов) больше, ·чем молокоочистителя, к каждому пастеризатору должно быть присоединено 2 очистителя для их поочередной работы. Время, .работы каждого молокоочистителя следует фиксировать в специ­альном журнале. Перспективным является установка само­разгружающихся молокоочистителей с непрерывной или периоди­ческой выгрузкой осадка.

12.12. Целью нормализации является доведение жирности молока до -строго определенной' величины (6, 3,2, 2,5 % и др.), и проводится оно только на тех предприятиях молочной промышленности, кото­рые выпускают молоко для· непосредственного потребления. Нормализуют молоко путем введения в него обезжиренного молока (с целью снижения жирности) или сливок (для повышения жирности). Нормализацию проводят или в потоке, используя специальные сепараторы- нормализаторы, или в емкостях (танках, ваннах).Необходимо соблюдать важное гигиеническое требование в проведении нормализации до процесса пастеризации. Лабораторный контроль за нормализацией осуществляется химической лабораторией предприятия путем определения содержания жира; которое должно соответствовать требованиям НТД.

12.12. Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60°С. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

12.13. Перед пуском пастеризационно - охладительных установок аппаратчик должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока.

12.14. На термограмме контроля температуры пастеризации аппаратчик в течение каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и N пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима). При наличии автоматизированной системы контроля при помощи компьютерных программ, перед началом каждой смены, инженер-технолог производит необходимую запись на контрольном журнале.

Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет начальник ОТК (зав. Лабораторией).

12.15. При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (каждый час, производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3 – 4 раза в смену).

12.16. Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», а также химическим методом по ГОСТу 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Контроль эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см³ молока и общем количестве бактерий до 10.000 в 1 см³ молока.

Определение эффективности пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком.

На переработку или на розлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

12.17. Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промышленной стерильности.

12.18. После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (+4±2)°С и направляют на розлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до розлива составляет не более 6 часов.

В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до розлива более 6 ч. при (+6±2)°С его направляют на повторную пастеризацию перед розливом, или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.

12.19. В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков.

12.20. Для предупреждения развития остаточной термофильной мик­рофлоры молоко сразу же после пастеризации должно быть ох­лаждено до температуры +4-+6 С Для постоянного контроля за тем­пературой охлаждения молока охладительные установки должны быть снабжены термометрами и термографами.

Хранение пастеризованного охлажденного молока должно проводиться в условиях, исключающих повышение его температу­ры и нарастание кислотности, за чем осуществляет контроль про­изводственная лаборатория через каждые. три часа. Время хране­ния пастеризованного молока в молокохранилище должно фикси­роваться в журнале.

12.21. По мере продвижения молока от пастеризации к разливочной машине его обсемененность может увеличиваться. В значительной степени его увеличение связано с санитарным состоянием обо­рудования и молокопроводов, с которыми контактирует молоко. Очень важным моментом, который может неблагоприятно сказать­ся на качестве молока, является розлив. Должен быть организован тщательный контроль за качеством мытья бутылок и фляг, иду­щих на розлив. Для просмотра бутылок между бутылкомоечной и укупорочной машинами устанавливается светофильтр (хорошо освещенный из матового стекла экран), мимо которого проходят все бутылки, и контролеры проверяют качество мойки, состояние стеклянной тары, посторонние попадания и т. д. Для. работы в ка­честве контролеров должны отбираться работницы с хорошим зре­нием, а непрерывность работы контролера на светофильтре не дол­жно превышать 1,5-2 часов. Молоко разливается· в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, фляги, ци­стерны, контейнеры. Бутылки с молоком укупориваются алюмини­евыми капсюлями или картонными кружками со специальным по­крытием, разрешенным Министерством здравоохранения Республики Узбекистан. Укупорка пакетов из бумаги или полимерных материалов должна обеспечивать отсутствие течи и сохранность продукта. Фляги с молоком должны быть плотно закрыты крышками с резиновой прокладкой и опломбированы. Краны и люки цистерн пломбируют.

Очень важное гигиеническое значение имеет правильная мар­кировка продукта. Кроме наименования завода, наименования продукта, объема, номера ГОСТа, цены, на капсюле, кружке, эти­кетке или бирке обязательно должно проставляться число или день выработки молока, Маркировка должна совпадать с факти­ческим днем выработки молока с учетом. времени завершения технологического процесса.

12.22. Производство кисломолочных напитков осуществляется по следующей схеме: очистка молока, нормализация, тепловая обра­ботка (пастеризация или стерилизация), гомогенизация, охлажде­ние до температуры заквашивания, внесение в молоко закваски,. розлив заквашенного молока в бутылки и банки, укупорка, сква­шивание в термостатном помещении, охлаждение (для некоторых продуктов - и созревание) , выпуск продукции. В последние годы молочная промышленность переходит на но­вый метод производства кисломолочных напитков - резервуарный. Отличие его от термостатного способа, при котором сквашивание, охлаждение и созревание шло в бутылках, заключается в том, что' все эти три процесса происходят в танке. После перемешивания. сгустка в танке разливается по бутылкам фактически готовый продукт, который требуется только дополнительно охладить. Раз­работаны технологические схемы изготовления резервуарным ме­тодом кефира, ацидофилина, ацидофильного молока, кисломолоч­ных напитков.

12.23. Для производства продуктов хорошего качества, особенно по бактериологическим показателям на линии производства кисломо­лочных напитков следует выделить наиболее уязвимые места, ко­торые требуют к себе особого внимания. Для изготовления кисломолочных напитков используется толь­ко пастеризованное молоко, при этом режим пастеризации иной, чем для питьевого молока. Применяют более высокую температу­ру нагрева (80-85-90°С) и более длительную выдержку (соот­ветственно 30, 10-15, 3-5 мин.). Для некоторых видов напитков:. (простокваша, варенец) молоко выдерживается при 95°С 3-5 час. и стерилизуется при 120°С 20 мин. Более высокая. и длительная термическая обработка молока, идущего для изготовления кисломолочных напитков, необходима для того, чтобы остаточная микрофлора после пастеризации была бы минималь­ной, поскольку для. сквашивания молока искусственно созданы термостатные условия, при которых оставшаяся микрофлора смо­жет развиваться. Кроме того, при нагревании молока при темпе­ратуре выше 80°С наступает изменение физико-химических свойств: белка, благодаря которым повышается его гидратационная спо­собность и образуется плотный сгусток.

12.24. При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание. Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски. В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (+4±2)°С и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию.

12.25. Сметану получают путем сквашивания сливок закваской, при­тотовленной на чистых культурах мезофильных молочно-кислых .стрептококков. Сметана должна вырабатываться только из пастеризованных сливок, подвергнутых нагреву до температуры 85-87°С. Важным моментом в изготовлении сметаны является ее охлаждение и созре­вание, которые проводятся в холодильной камере при температуре +5-6С в течение 1-2 дней. Процесс созревания необходим, чтобы получить сметану густой консистенции (кристаллизация и отверде­вание жира, набухание белка). В настоящее время предложены ускоренные методы изготовления сметаны, которые позволяют со­кратить процесс созревания до 6-8 часов. Так же, как и при изготовлении кисломолочных напитков, не­обходимо вести постоянный контроль за эффективностью пастери­зации, за чистотой заквасок и состоянием и эффективностью обра­ботки оборудования. В зависимости от способа производства и содержания жира сметана может быть следующих видов: а),сметана 30% жирности, б) сметана 36% жирности, в) сметана 40% жирности - любитель­ская, г) сметана 10% жирности - диетическая.

Сметана любительская и диетическая выпускается только в мелкой расфасовке. Важным физико-химическим показателем сме­таны является кислотность. Для сметаны 30% жирности она должна быть 65-90Т (высший сорт) и 65-110° Т (1- й сорт), для любительской сметаны - 55-90° Т.

12.26.Для производства сметаны используются только свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается. Сметана должна изготовляться резервуарным методом в закрытых емкостях. Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания.

12.27. Процесс производства творога заключается в сквашивании мо­локa молочнокислыми бактериями, удалении из сгустка излишней сыворотки с целью получения концентрированного белкового продукта (содержание белка 15-16%).В производстве творога есть ряд моментов, на которые следует обращать особое внимание. Пастеризация молока, идущего на из­готовление творога, должна производиться при 78-80° С 'в тече­нии 20-30 сек. Так же, как и при производстве всех кисломолоч­ных продуктов, следует осуществлять повседневный контроль за чистотой заквасок. Используемые для прессования сгустка бязе­вые и миткалевые мешочки нуждаются в тщательной обработке. После каждого использования должна быть организована их стирка (в специальном моечном помещении или в цехе).

12.28. При производстве детских молочных продуктов должны соблюдаться следующие требования:

- при производстве кисломолочных продуктов пастеризованное молоко или смеси должны быть охлаждены до температуры +2–+6°С, после чего их направляют на розлив или на последующую высокотемпературную обработку

12.29. В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока или смеси перед разливом при температуре +2 –+5°С не более 6 ч, при температуре +6 –+8°С – не более 3 ч.

12.30. В детские молочные продукты с целью адаптации их состава к составу женского молока, повышения биологической и пищевой ценности допускается внесение различных компонентов (витаминов, минеральных веществ, сахара и др.). На все вносимые компоненты должно быть разрешение Министерства здравоохранения Республики Узбекистан. Все виды биологически активных добавок, в.т.ч. пробиотики вносимые в состав продуктов детского питания должны быть зарегистрированы в соответстствии с Положением «О порядке экспертизы, гигиенической сертификации, регистрации и перерегистрации биологически активных добавок к пище» утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача РУз за №1 от 04.02.2009 г.

Вносимые компоненты должны соответствовать нормативной документации, не допускается использование компонентов с истекшими сроками годности.

12.31. При необходимости розлива кисломолочных продуктов на одном розливочно-укупорочном автомате должна соблюдаться следующая последовательность: продукты, выработанные с бифидобактериями, чистыми культурами молочнокислых бактерий, пробиотиками, ацидофильной палочкой, на кефирном грибке.

12.32. Все детские молочные продукты должны выпускаться только в расфасованном виде в объемах, соответствующих одноразовому приему.

12.33. Продукция из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком или сливками должна быть слита через слой лавсана, с кисломолочными напитками – через двойной слой марли, после чего молоко или сливки направляют на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочные продукты – на переработку.

12.34. В целях предупреждения попадания в продукцию посторонних предметов, поступающее на предприятие молоко должно фильтроваться, очищаться на молокоочистителях, мука, сахар должны просеиваться, изюм перебираться и промываться, какао, кофе, ванилин и др. должны проверяться на наличие механических примесей.

Особенно тщательно должен проверяться творог, доставленный с низовых заводов, чтобы при его дефростации и освобождении от тары не могли попасть в продукт гвозди, кусочки дерева и прочее.

12.35. Сметана, творог и сырково-творожные изделия детским учреждениям должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов, изготовленных в низовой производственной сети.

12.36. Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.

12.37. Сырохранилища должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции.

Камеры хранения масла и сыра должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раз в год, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции. Для стерилизации воздуха в помещениях посолки, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы.

12.38. Категорически запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекция помещений в период выработки продукции, не допускается оставлять в производственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения переносными экранами.

В каждом цехе должен вестись учет бьющихся предметов и иметься выписка из инструкции о предупреждении попадания посторонних предметов в молочную продукцию.

12.39. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

12.40. Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией.

12.41. Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2 – 3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры.

12.42. Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе для ее хранения должно осуществляться строго по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии.

12.43. Отпуск готовой продукции должен производиться экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее документа о качестве.

На предприятиях, вырабатывающих детские молочные продукты, должно быть обеспечено проведение ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов до окончания сроков годности.

12.44. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.

12.37. Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептолом или раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры, не поддающиеся обработке указанными средствами, - препаратом Ю-5 (оксидифенолят натрия) или другими разрешенными Минздравом Республики Узбекистан для этих целей средствами.

12.38. В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. Допускается хранение продукции во флягах и фасованной продукции в металлических и пластмассовых корзинах без поддонов и решеток.

12.39. Оценку санитарного состояния камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают заведующий производством или заведующий лабораторией предприятия.

12.40. Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количество плесневых грибов на 1 см² поверхности составляет не более 10 клеток.

12.41. Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности».

13. Гигиенические требования к производству заквасок

13.1. Все виды заквасок, используемых в производстве кисломолочных продуктов, должны быть разрешены Главным управлением санэпиднадзора минздрава Республики Узбекистан. Приготовление лабораторной и производственной закваски должно производиться строго в соответствии с «Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности».

13.2. В микробиологической лаборатории должно быть выделено отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами.

Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения заквасок, запрещается использовать для других целей.

13.3. Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть размещено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам – потребителям заквасок. Помещение для изготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть тамбур для смены санитарной одежды. При входе в заквасочное отделение должен быть дезинфицирующий коврик.

13.4. В заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения для: приготовления заквасок на чистых культурах; приготовление кефирной и ацидофильной закваски; мойки, дезинфекции и хранения посуды и инвентаря.

На небольших предприятиях (до 25 тонн переработки молока в смену) и при приготовлении небольших количеств закваски допускается приготовление закваски на чистых культурах, кефирной и ацидофильной в одном помещении. Резервуары для их приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной с ацидофильной должны быть раздельными.

13.5. В заквасочном отделении не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция), а также канализационных стояков.

13.6. Должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции. Не допускается движение воздуха, создаваемое сквозняками.

13.7. Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы (БУФ-30 и др.).

13.8. Входить в заквасочное отделение разрешается только работникам, приготовляющим закваску и производящим уборку помещения.

13.9. Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы.

13.10. После использования тара и инвентарь должны быть тщательно вымыты согласно «Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и продезинфицированы раствором хлорной извести, пропаривание или стерилизацией в автоклаве или сушильном шкафу.

Чистая тара и инвентарь должны быть закрыты чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и храниться до употребления на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках. При хранении более 24 ч. Перед употреблением чистая тара и инвентарь должны быть вновь продезинфицированы.

13.11. Стерилизация молока для приготовления пересадочной лабораторной закваски вместимостью до 20 дм на стерилизованном молоке должна производиться в заквасочном отделении или в микробиологической лаборатории.

13.12. При приготовлении закваски на пастеризованном молоке весь процесс ее приготовления (пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание и охлаждение закваски) должен производиться в одной емкости.

Допускается проведение пастеризации молока на трубчатом пастеризаторе (90 – 95°С) с последующей выдержкой, охлаждением и сквашиванием в одной емкости.

13.13. На каждую партию закваски должно быть оформлено удостоверение о качестве, после чего закваски могут быть переданы на производство.

13.14. Не допускается использование любой закваски (сухой, лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности, а также производственной закваски с повышенной кислотностью.

13.15. Направлять закваску в резервуары для заквашивания следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам.

При использовании небольших количеств закваски, а также пересадочной закваски на стерилизованном молоке допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае перед переливом закваски края емкости с закваской должны быть протерты спиртом и пломбированы. Работник, вносящий закваску, должен надеть чистый халат и тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

13.16. Приготовление лабораторной закваски, а также контроль качества лабораторной, пересадочной, производственной закваски и активизированного бакконцентрата осуществляет микробиолог предприятия.

На небольших предприятиях при отсутствии микробиолога приготовление лабораторной закваски может осуществлять специально выделенное лицо. Микробиолог передает лабораторную закваску для приготовления производственной закваски в выходные и праздничные дни мастеру цеха.

Пересадочную и производственную закваску должны готовить специально выделенные ответственные лица, которые осуществляют также внесение закваски в молоко при приготовлении производственной закваски и продукта в рабочие и выходные дни.

14. Организация лабораторного контроля производства молока и молочной продукции.

14.1. Задачей лабораторного контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска безопасной для жизни и здоровья потребителя продукции высокой пищевой ценности.

14.2. Лабораторный контроль заключается в проверке безопасности и качества поступающих молока и сливок, вспомогательных материалов, заквасок, готовой продукции, а также соблюдения технологических санитарно-гигиенических и противоэпидемических режимов производства.

14.3. При организации микробиологического контроля следует руководствоваться «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности».

14.4. Готовая продукция (молоко, сливки, кисломолочные напитки) должны контролироваться микробиологической лабораторией предприятия не реже 1 раза в пять дней, сметана и творог – не реже 1 раза в три дня.

14.5. Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду.

14.6. Чистоту рук каждого работника следует контролировать микробиологической лабораторией предприятия не реже трех раз в месяц.

14.7. Примерные показатели для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства приведены в приложении.

14.8. Для проведения микробиологических исследований в лаборатории предприятия должен быть оборудован бокс, состоящий из двух помещений: собственно бокса и предбоксника.

Последний служит для надевания специальной одежды (халат, колпак или косынка) при входе в бокс.

Бокс должен быть оборудован бактерицидными лампами, количество которых определяют из расчета 2,5 вт/м³. Бактерицидные лампы включаются по окончании работы и уборки помещения в отсутствие персонала на 30 – 60 мин.

Допускается при отсутствии бокса проведение анализов в лаборатории. В этом случае помещение лаборатории должно быть изолированным и оборудованным бактерицидными лампами. Во время проведения посевов должны быть закрыты форточки и двери во избежание движения воздуха.

14.9. Ежедневно после окончания работы бокс должен быть промыт горячим мыльно-щелочным раствором и вытерт досуха. Один раз в неделю в обязательном порядке должна проводиться дезинфекция помещения путем протирания всех поверхностей дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции.

14.10. Стерилизация посуды и питательных сред осуществляется в автоклавах, для размещения которых должно быть выделено специальное изолированное помещение.

Стерильную посуду следует хранить в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками. Срок хранения стерильной посуды не может быть более 30 суток. Стерильные среды хранят в холодильнике при температуре 4 – 6°С не более 14 суток.

14.11. При отсутствии микробиологической лаборатории на предприятии указанный контроль может осуществляться по договору с лабораториями центров Госсанэпиднадзора.

14.12. При организации технологического контроля следует руководствоваться «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

14.13. Молочная продукция, полученная по новой технологии, новым рецептурам, подлежит согласованию с Главным управлением санэпиднадзора Минздрава Республики Узбекистан.