Приложение №3 к СанПин №0281-09 "Схема организации микробиологического контроля"

Исследуемые технологические процессы и материалы

Исследуемые объекты

Название анализа

Откуда берут пробу

Периодичность контроля

Разведения

Сырье, поступающее на завод

Молоко сырое

Редуктазная проба

Ингибирующие вещества

Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика

1 раз в декаду

Сливки сырые

Редуктазная проба

Молоко или сливки, направляемые на стерилизацию

Споры мезофильных аэробных бактерий

В случае появления порчи готового продукта

0; 1

Производство пастеризованного молока и сливок

Молоко и сливки до пастеризации

Общее количество бактерий

Из балансировочного бачка

1 раз в месяц

IV; V; VI

Бактерии группы кишечных палочек

Со II по V

Молоко и сливки после пастеризации

Общее количество бактерий

Из крана на выходе из секции охлаждения

1 раз в декаду

I, II, III

Бактерии группы кишечных палочек

10 см³

Проверка термограмм

Со всех работающих пастеризационных установок

Ежедневно

Пастеризованное молоко

Общее количество бактерий

Из танков в момент их розлива

1 раз в месяц

I, II, III

Бактерии группы кишечных палочек

0, I, II, III

Молок и сливки из бутылки (или фляги)

То же

Из бутылки в цехе розлива

То же

Молок и сливки из бутылки или фляги (готовая продукция)

Общее количество бактерий

Из бутылок в экспедиции

Не реже 1 раза в 5 дней

II, III

Бактерии группы кишечных палочек

0, I

Производство стерилизованного молока

Стерилизованное молока (на линиях ВТИС и Сорди)

Определение промышленной стерильности

Из контрольной колбы

2-3 раза в неделю

Стерилизованное молоко после розлива в бутылки (при 2-х ступенчатом способе)

Общее количество бактерий

Количество спор термофильных бактерий

Из бутылки после розлива

3 раза в смену по бутылке

I, II

Молоко стерилизованное (готовая продукция)

Определение промышленной стерильности

После расфасовочного автомата через 1 час по 1 пакету (ВТИС и Сорди) и по 2 бутылки (при 2-х ступенчатом способе) в течение смены

2-3 раза в неделю

0, I

Контроль заквасок для производства кисломолочных продуктов

Молоко для закваски после пастеризации

Определение бактерий группы кишечных палочек

Из ВДП, заквасочников, ушатов

Раз в 10 дней

10 см³

Проба на эффективность пастеризации

Из ВДП, заквасочникво, ушатов

В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек

Закваска кефирная, закваска на чистых культурах на пастеризованном молоке

Время свертывания, кислотность, органолептическая оценка

Из всех емкостей с грибковой и производственной закваской

Ежедневно

Микроскопический препарат

Бактерии группы кишечных палочек

3 см³ для кефирной закваски,

10 см³ для заквасок на чистых культурах

Закваска на чистых культурах на стерилизованном молоке

Время свертывания

Микроскопический препарат

Выборочно из 1 бидона от партии

Ежедневно в случае увеличения продолжительности сквашивания

Производство кефира, простокваши, ацидофильных продуктов и др.

Молоко до пастеризации

Общее количество бактерий

Из балансировочного бачка

Не менее 1 раза в месяц

IV, V, VI

Бактерии группы кишечных палочек

V

Общее количество бактерий

Из крана на выходе секции охлаждения

Не реже 1 раза в месяц (одновременно с исследованием сырого молока)

I-III

Бактерии группы кишечных палочек

1 раз в 10 дней

10 см³ молока

Проверка термограмм

Со всех работающих пастеризационных установок

Ежедневно

Молоко перед внесением закваски

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванн

Не реже 1 раза в месяц

0, I

Молоко после внесения закваски

Из ванн или танков

0, I

Молоко сквашенное перед розливом (при резервуарном способе)

Из танков

0, I

Молоко сквашенное после розлива (при резервуарном способе)

Из бутылок

0, I

Молоко заквашенное после розлива в бутылки (при термостатном способе)

Из бутылок в цехе розлива

0, I

Готовая продукция

Бактерии группы кишечных палочек

Из бутылок в экспедиции

Не реже 1 раза в 5 дней

0, I

Микроскопический препарат

Производство творога

Молоко пастеризованное из ванны

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванн

Не менее 2 раза в месяц

I, II, III

Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек

Выборочно из ванн

В случаях появления в продукции порока «излишняя кислотность»

Заквашенное молоко и сгусток

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванн

Не менее

2 раза в месяц

I-V

Творог после прессования

То же

От контролируемой партии

II-VI

Творог после охлаждения (готовая продукция)

Бактерии группы кишечных палочек

Не реже 1 раза

в 3 дня

I, II, IV, V, VI

Микроскопический препарат

Творог, отправляемый на крупные молочные заводы или базы-холодильники

Из бочек или пачек

Каждая партия

I-VI

Творог, получаемый заводами и базами-холодильниками

Не реже 1 раза в 5 дней

То же

Сырковая масса (готовая продукция)

Бактерии группы кишечных палочек

Не реже 1 раза в 5 дней

I-VI

Сырки (готовая продукция)

I-VI

Производство сметаны

Сливки до пастеризации

Общее количество бактерий

Из ванны

Не реже 2 раз

в месяц

I, II, VI

Бактерии группы кишечных палочек

II-VI

Сливки после пастеризации

Общее количество бактерий

Из пастеризатора

I-III

Бактерии группы кишечных палочек

1 раз в 10 дней

10 см³

Сливки перед заквашиванием

Из ванны

2 раза в месяц

0-II

Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек

В случаях появления в продукции порока «излишняя кислотность»

Сливки после заквашивания

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванны

2 раза в месяц

0, I

Сметана после охлаждения и фасовки (готовый продукт)

Из кадок, фляг, банок, пачек

Не реже 1 раза

в 3 дня

I-V

Микроскопический препарат

Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления в продукте порока «вспучивание»

Сметана, отправляемая на крупные молочные заводы или базы-холодильники

Бактерии группы кишечных палочек

Из фляг

Каждая партия

I-V

Сметана, получаемая заводами и базами-холодильниками

Не реже 1 раза

в 5 дней

I-V

Производство закваски для масла и сыра

Молоко сырое

Редуктазная проба

Из каждой партии молока

3 раза в неделю

Молоко после пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек

Из заквасочника

1 раз в 10 дней

10 см³

Закваска (первичная, пересадочная и производственная)

Просмотр под микроскопом

Из каждой емкости

Ежедневно

мазок

Бактерии группы кишечных палочек

10 см³

Закваска производственная

То же

Наличие ацетоина + диацетила и углекислоты

В соответствии с инструкцией

Не реже 1 раза в месяц

Материнская и производственная закваски

Контроль по п. 3.23.3

Производство сыра

Молоко сырое

Сычужно-бродильная проба

Средняя проба молока от каждого поставщика

1 раз в 10 дней

Проба на брожение

Общее количество спор мезофильных анаэробных лктасбраживающих бактерий

0-II

Бактерии группы кишечных палочек

II-VI

Молоко из пастеризатора

Из пастеризатора

1 раз в 10 дней

10 мл

Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)

Из ванны или сыроизготовителя

0, I

Общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживаю-щих бактерий

0-II

Сыр после прессования

Бактерии группы кишечных палочек

Выборочно из одной головки

1 раз в 10 дней

II-V

Определение рН

II-IV

Сыр в конце созревания

Бактерии группы кишечных палочек

Каждую партию

II-IV

Общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживаю-щих бактерий

При наличии вспучивания

Контроль производства плавленого сыра

Компоненты для плавления

Сыры сучужные

Бактерии группы кишечных палочек

Выборочно из 1-2 головок от каждой партии

Не реже 1 раза

в месяц

I-III

Другие компоненты

Соответствие микробиологичес-ким показателям, требованиям

Выборочно из каждой партии

Каждую партию

В зависи-мости от нормативов

Сыр плавленый (готовый продукт)

Общее количество бактерий

Средняя проба от партии

Не реже 1 раза в месяц

II-IV

Бактерии группы кишечных палочек

I-II

Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживаю-щих бактерий

Каждую партию

I-III

Производство масла

Сливки после пастеризации

Общее количество бактерий

Из пастеризатора

Не реже 1 раза

в месяц

I-III

Бактерии группы кишечных палочек

1 раз в 10 дней

10 см³

Сливки после охладителя (метод сбраживания)

Общее количество бактерий

После охладителя

Не реже 1 раза

в месяц

I-IV

Бактерии группы кишечных палочек

0-II

Сливки перед сбиванием

Бактерии группы кишечных палочек

Из каждой ванны

0-II

Количество редуцирующихся бактерий

1 раз в 10 дней

I-III

Сливки из-под сепаратора (метод преобразования высокожирных сливок)

Общее количество бактерий

После сепаратора

Не реже 1 раза

в месяц

II-IV

Бактерии группы кишечных палочек

0, I

Сливки высокожирные после нормализации

Бактерии группы кишечных палочек

Из каждой ванны

Не реже 1 раза

в месяц

0, I

Количество редуцирующихся бактерий

1 раз в 10 дней

I, II

Масло (готовый продукт)

Общее количество бактерий (для сладкого сливочного масла)

Выборочно из одного ящика от каждой партии

2 раза в месяц

II-V

Бактерии группы кишечных палочек

I-III

Количество протеолитических бактерий

I-III

Количество дрожжей и плесневых грибов

I-III

Количество липолитических бактерий

В случае появления пороков

I-III

Масло (метод сбивания)

Количество редуцирующихся бактерий

1 раз в 10 дней

II-IV

Масло (метод преобразования высокожирных сливок)

I-III

Производство сгущенных молочных консервов

Нормализованное молоко до пастеризации

Общее количество бактерий

Из танков

1 раз в месяц

IV-VI

Бактерии группы кишечных палочек

0-VI

Нормализованное молоко после пастеризации

Общее количество бактерий

Со всех работающих пастеризационных установок,

1 раз в 10 дней

I, II

Бактерии группы кишечных палочек

10 см³

Из промежуточного танка

Общее количество бактерий

Из танка

1 раз в месяц

I, II

Бактерии группы кишечных палочек

0-II

Сахарный сироп перед поступлением в вакуум-аппарат

Общее количество бактерий

Из сироповарочного котла, из танка

1 раз в месяц

0, I

Бактерии группы кишечных палочек

0, I

Лактоза перед внесением в сгущенное молоко

Из емкости

0, I

Раствор кофе и какао перед поступлением в вакуум-аппарат

Общее количество бактерий

Из ванны

Бактерии группы кишечных палочек

То же

II, III

Сгущенная молочная смесь после вакуум-аппарата

Общее количество бактерий

Из вакуум-аппарата

0, I

Бактерии группы кишечных палочек

То же

I, II

Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны после наполнения

Общее количество бактерий

Из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны

I, II

Бактерии группы кишечных палочек

0,I, II

Пастеризованная вода для нормализации сгущенных молочных консервов

Общее количество бактерий

0, I

Бактерии группы кишечных палочек

0, I

Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристализатора или охладительной ванны перед выпуском

Общее количество бактерий

I-III

Бактерии группы кишечных палочек

1 раз в месяц

0, I

Сгущенные молочные консервы из разливочной машины

Общее количество бактерий

Из бочки

1 раз в месяц

I-III

Бактерии группы кишечных палочек

0, I

Сгущенные молочные консервы после разливочно-закаточной машины

Общее количество бактерий

Из фляги

1 раз в месяц

I-III

Бактерии группы кишечных палочек

Каждая партия

0, I

Производство сухих молочных консервов и ЗЦМ

Нормализованное молоко до пастеризации

Общее количество бактерий

Из танка

1 раз в месяц

I, III

Бактерии группы кишечных палочек

0

Нормализованное молоко после пастеризации

Общее количество бактерий

Со всех работающих пастеризаторов

I

Бактерии группы кишечных палочек

1 раз в 10 дней

I

Из промежуточной ванны перед пуском в вакуум-аппарат

Общее количество бактерий

Из ванны или танка

1 раз в месяц

I

Бактерии группы кишечных палочек

IV-VI

Из вакуум-аппарата после сгущения

Общее количество бактерий

Из вакуум-аппарата

0-IV

Бактерии группы кишечных палочек

I-III

Из ванны для сгущения молока перед сушилкой

Общее количество бактерий

Из ванны или танка

10 мл

Бактерии группы кишечных палочек

I-III

Сухое молоко после сушильной камеры из-под шнека

Общее количество бактерий

Из сушильной камеры

II, III

Бактерии группы кишечных палочек

То же

0, I

Сухое молоко после упаковки

Общее количество бактерий

Из упаковки

Каждая партия

II, III

Бактерии группы кишечных палочек

0, I

Вспомогательные материалы

Пергамент, клепка, пленка полистироловая, ПВХ и др. упаковочные материалы

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из каждой партии

2-4 раза в год

Площадь

100 см²

II, III

Сычужный порошок, пепсин, препарат ВНИИМС и др. препараты

Общее количество бактерий

Каждая партия

0

Бактерии группы кишечных палочек

I

Соль

Общее количество бактерий

I

Сахар

Количество дрожжей и плесеней

Из каждой партии по мере поступления

II, III

Мука, экстракты, порошки фруктовые, пектины

Общее количество бактерий

Из мешков

I

Бактерии группы кишечных палочек

II, III

Количество дрожжей и плесеней

I

Плодовоягодные наполнители

Количество дрожжей и плесеней

Из бочек или др. тары

Из каждой партии по мере поступления

I

Молочнокислые бактерии

I

Санитарно-гигиеническое состояние производства

Трубы, резервуары закваски, бутылки, линия для производства сгущенного молока

Общее количество бактерий

Не менее 1 раза в декаду

Бактерии группы кишечных палочек

Линия для производства стерилизованного молока

Общее количество бактерий

В случае появления порчи готового продукат

Остальное оборудование, посуда, инвентарь

Бактерии группы кишечных палочек

Не менее 1 раза в декаду

Оборудование для диетпродуктов, творога сметаны

Наличие термоустойчивых маолочнокислых палочек

Выборочно из отдельных емкостей

В случае появления в продуктах порока «излишняя кислотность»

Наличие дрожжей

В случае появления в продуктах порока «вспучивание»

Воздух

Общее количество колоний

Из производственных помещений, маслосырохрани-лищ, сыроподвалов, складов, из заквасочной

1 раз в месяц

Количество колоний дрожжей и плесеней

Вода

Общее количество бактерий

Из крана в цехах, из водоисточника

1 раз в кв. (водопровод) или 1 раз в месяц (собственный источник)

Бактерии группы кишечных палочек

Руки рабочих

С рук рабочих

Не реже 1 раза в декаду

Йод-крахмальная проба

1 раз в неделю