СанПиН №0301-12. Гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям

Шарипова H.B.- начальник санитарного отдела ГУСЭН Минздрава Р Уз; Худайбергаиов А.С. - главный специалист М3 РУз по гигиене пихания:

Рахимов Б.Б. - ведущий специалист ГУС'Ч М3 Р Уз;

ИсраиловаГ.М.- ст. преподаватель кафедры гигиены ТашИУВ;

Байкулов А.А.- завотделом гигиены литании РееЦГСЭН;

Бахридинов Ш.С.-зав-кафедрой Ферганского филиала ТМА;

Юсупов III.X. - заведующий отделением гигиены питания ЦГ СЭН г.Ташкента; Тураев И.Э .-соискатель ТашИУВ.

Рецензенты:

Исхакова Х.И-д.м.н .профессор, зав.кафедры микробиологии ТашИУВ.

Шайхока Г.И.- д.м.и., проф., зав. кафедры «Гигиена детей и подростков и питания» ТМА

Алимов Б.-сан врач отдела гигиены питания РесЦГСЭН

Проведена правовая экспертиза Министерством юстиции Республики Узбекистан письмом за № 6-24/23-1936 от 15.03.2012 г.

Вводится в действие постановлением Главного госу дарст венного санитарного врача Республики Узбекистан за № 3 от 14.04.12г. опубликован па сайте Министерства здравоохра­нения Республики Узбекистан www.med.uz

Составлено во исполнения плана мероприятий, утвержденного премьер-министром Респуб­лики Узбекистан Ш.М.Мирзиёевым от 04.04.2009 г. «По организации комплексной системы обеспечения контроля качества и безопасности продовольственной продукции».

Использованы рекомендации Комиссии Codex Alimcntarius «Нормы и правила гигиены мяса (CAC\RCP 58'.2005, Rome, 2010). принцш1ы применения 1 £АССР системы (2010) и результа­ты научных исследований специалистов ТашИУВ по внедрению НАССР системы.

I.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящие санитарные правила и нормы «Гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям» разработаны в соответствии с Законами Республики Узбекистан: "О государственном санитарном надзоре от 3 июля 1992 года с изменениями и дополнениями 6 мая 1995 года и 15 апреля 1999 года //Ведомосчи Верховного Совета Республики Узбекистан. -1992. - №9. -статья 355; Ведомости Олий Мажлиса Республики Узбекистан. -1995. -№6. -статья 118; -1999. -№5. -статья 124). "Об охране здоровья граждан" от 29 а шуста 1996 года с изме­нениями и дополнениями от 15 апреля 1999 года //Ведомости Олий Мажлиса Рес­публики Узбекистан. -1996. -№19. -статья 128; -1999. -№5. -статья 124), "О качест­ве и безопасности пищевой продукции", от 30 августа 1997 года. //Ведомости Олий Мажлиса Республики Узбекистан. 1997. -№9. -статья 239), «О защите прав потребителей» от 26.04.1996 г. № 221-1; «О техническом регулировании» за № ЗРУ 213 от 23 апреля 2009 г.

1.2. Настоящие Правила определяют гигиенические и санитарно- противоэпиде-мические требования по планировке, санитарно-техническому со­стоянию предприятий содержанию и эксплуатации предприятий мясной промыш­ленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной мясной про­дукции и к условиям труда при их производстве, а также на предупреждение ин­фекционных заболеваний и пищевых отравлений.

1.3. Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования к мясоперера­батывающим предприятиям» являются обязательными для исполнения государст­венными органами, предприятиями, учреждениями, организациями, объединения­ми и отдельными лицами, деятельность которых связана с проектированием, строительством, реконструкцией, эксплуатацией предприятий по производству и обороту мясной продукции, а также для органов, учреждений, должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

2.1. Требования настоящих санитарных правил должны выполняться при разработке и предоставлении к согласованию технических документов, регламен­тирующих вопросы производства мясной продукции.

2.2. Предприятия, учреждения, организации, объединения независимо от форм собственности и от дельные лица, занимающиеся производством мясной продукции, обязаны соблюдать медико-биологические требования, санитарные нормы и гигиенические нормативы (статья 14 Закона Республики Узбекистан «О Государственном санитарном надзоре»).

2.3. Юридические и физические лица при разработке и производстве но­ной пищевой продукции либо се усовершенствовании, а также при разработке технологии производства обязаны обосновать безопасность, срок годности, пока­затели качества и методы контроля пищевой продукции. Показатели качества пищевой продукции, требования по ее безопасности являются обязательными и включаются в нормативную документацию на данную продукцию (статья 10 Закона Республики Узбекистан «О качестве и безопасности пищевой продукции»),

2.4. Государственные органы, предприятия, учреждения, организации, объединения независимо от форм собственности и отдельные лица обязаны со­блюдать санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы, утвер-

жденные Главным государственным санитарным врачом Республики Узбеки­стан. при поставке, реализации и использовании технологии материалов, сы­рья и продукции, закупаемых за рубежом (статья 16 Закона Республики Узбеки­стан «О Государственном санитарном надзоре»),

2.5. Юридические и физические лица, осуществляющие производство, заготовку, закупку, переработку, поставку, хранение, транспортировку и реализа­цию пищевой продукции, обеспечивают производственный контроль за соблюде­нием установленных норм и правил. Порядок проведения производствен­ного контроля определяется в соответствии с требованиями норм и правил по качеству и безопасности пищевой продукции, нормативной и технологической документации с учетом особенностей и условий выполняемых ими работ и услуг и согласовывается с соответствующими органами государственного надзо­ра (статья 8 Закона Республики Узбекистан «О качестве и безопасности пищевой продукции»).

4.6. Юридические и физические лица, производящие пищевые продукты, обязаны выпускать их в расфасованном, упакованном виде (обеспечивающем со­хранение качества и пищевую ценность на всех этапах обращения) и маркиро­ванной в соответствии с законодательством (статья 12 Закона Республики Узбеки­стан «О качестве и безопасности пищевой продукции»),

2.7. Санитарно-гигиенические и ветеринарно-санитарные правила для спе­циализированных убойных предприятий и площадок установлены в Постановле­нии Министерства Сельского и водного хозяйства Республики Узбекистан и Ми­нистерства Здравоохранения Республики Узбекистан. Зарегистрированный Мини­стерством Юстиции Республики Узбекистан 10 августа 2006 года за № 1611 «Об утверждении положения о порядке забоя скота на специализированных убойных предприятиях и площадках, выдачи и регистрации разрешительных свидетельств лицам, занимающихся забоем скота».

2.8. Показатели качества пищевой продукции, требования по се безо­пасности являются обязательными и включаются в нормативную документа­цию на данную продукцию. Производство новой пищевой продукции, внедрение новых технологических процессов, оборудования допускается после их токсико- лого-гигиенической экспертизы, а продовольственного сырья животного проис­хождения - ветеринарной экспертизы и получения гигиенического сертификата или заключения органов государственного санитарного либо ветеринарного надзора о соответствии продукции установленным нормам и правилам и внесе­ния пищевой продукции в государственный реестр пищевой продукции (статья 10 Закона Республики Узбекистан «О качестве и безопасности пищевой продукции»),

2.9.Органолептические, физико-химические показатели мясной продукции нормируются стандартами, утвержденными в установленном порядке

2.10Критерии безопасности мясной продукции представлены в СанПиН Р Уз за № 0283-10 от 05.02.2010 г.

3. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ И ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

3.1. Предприятия, организации, производящие мясную продукцию, следует размещать па обособленных земельных участках. Расстояние до промышленных, коммунальных, сельскохозяйственных объектов, транспортных дорог и магистра­лей, жилых и общественных зданий должно соответствовать требованиям сани­тарных правил, регламентирующие санитарно-защитные зоны, с учетом специфи­ки технологии производства и требований безопасности к готовому продукту. Производственные цеха не разрешается размещать в подвальных помещениях и цокольных этажах здания.

3.2. Состав и площади помещений организации по производству мясной про­дукции определяются техническим заданием на проектирование, в зависимости от мощности и перечня производимой продукции и друг их нормативных документах.

3.3. Допускается блокирование организации но производству с другими пи­щевыми организациями (производство комбикормов) только при наличии санитарно-зпидемиологического заключения на производство.

3.4. Организации, производящие мясную продукцию размещаются в соответ­ствии с действующими нормативными документами, регламентирующими сани­тарно-защитные зоны.

4.ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВКЕ ТЕРРИТОРИИ ПРЕДПРИЯТИЯ.

4.1. Территорию предприятия, огражденную забором подразделяют на три основные зоны:

- хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружения­ми для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;

- при наличии бойни - базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней;

- производст венную, где расположены здания основного производства.

4.2. Для мясоперерабатывающих комплексов (при наличии бойни) при въезде и выезде с территории предприятия у ворот должны быть устроены специ­альные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполняемые дезинфицирующим раствором (в зависимости от эпизоотической обстановки). Предприятия, не имеющие бойни при входе в предприятия устанавливают дезковрики.

4.3. Участок должен располагаться с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, выделяющим вредные вещества, и с подветренной

- по отношению к жилым домам, лечебно-профилактическим и культурно- бытоным учреждениим.

4.4.Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площа­док, переходов, железнодорожных и автомобильных платформ должны быть ров­ными, водонепроницаемыми, легкодоступными для мойки и дезинфекция.

4.5.Расположение зданий, сооружений и устройств на территории пред­приятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения пу­тей перевозки:

а) сырья и готовой продукции;

б) пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.

4.6.Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод ат­мосферных, талых вод и стоков от смывки площадок. Сточные воды с базы содер- жагшя скота, санитарного блока и топливного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия.

4.7.Террнгория предприятия должна содержаться в чистоте. Уборку ее производят ежедневно. В теплое время года перед уборкой, по мере необходимо­сти, территорию и зеленые насаждения поливают водой.

4.8.Для сбора мусора используют металлические бачки с крышками или металлические контейнеры, которые устанавливают на асфальтированные пло­щадки, в 3 раза превышающие площадь основания бачков. Такие площадки долж­ны располагаться не ближе 25 м от производственных и вспомогательных поме­щений.

4.9.Удаление отходов и мусора из бачков и контейнеров должно произво­диться при их накоплении не более чем на 2/3 емкости, но не реже I раза r день. После освобождения мусора бачки моют и дезинфицируют.

4.10.Мусороприемники, выгребные ямы. дворовые туалеты дезинфициру­ют 10%-ным раствором хлорной извести или известковым молоком.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ.

5.1. Предприятия по производству мясной продукции должна иметь доста­точные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиени­ческих условиях, планировка их должна исключать загрязнение продукции и ок­ружающей среды.

5.2. Расположение производственных помещений в здании должно обеспе­чивать поточность технологических процессов и исключать возможность вторич­ного обсеменения готовой продукции.

5.3. При наличии вентиляции в подвальных пажах разрешается размещать складские и бытовые помещения, аппаратные и машинные отделения.

5.4. В производственных и складских помещениях предприятии должны быть предусмотрены меры защиты от проникновения насекомых и грызунов (плотные двери, тщательная заделка отверстий вокруг коммуникаций, на вентиля­ционных отверстиях - металлические сетки) в соответствии с действующими са­нитарными правилами.

5.5. Полы производственных помещений должны иметь твердую, ил at о- стойкую-не адсорбирующую и не скользкую поверхность, выполнены из прочного материала.

5.6. Внутренние степы должны иметь гладкую в о до- и ударостойкую по­верхность, окрашены в светлый цвет или облицованы глазурованной плиткой и легко подвергаться мойке.

5.7. Все трубы и кабели должны быть утоплены н поверхности стены или аккуратно защищены.

5.8. Потолки должны иметь гладкую водостойкую поверхность и быть ок­рашены в светлый тон. В зданиях с выступающими на потолке элементами (бал­ками, трубами и т.п.) рекомендуется устанавливать подвесной потолок.

5.9. При появлении плесени потолки и углы производственных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных пререпаратов.

5.10. Чаны, ванны, металлическая технологическая посуда, лотки, желоба должны иметь легки очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, высту-

паюших болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную об­работку.

5.11. Поверхности столов должны быть гладкими, без щелей и других де­фекте. Столы, служащие для приема опускаемого по желобам и люкам сырья должны иметь ограждения для предотвращения падения сырья на пол. Для обвал­ки и жиловки мяса используют специальные доски из твердых пород дерева или материалов. По окончании смены их тщательно очищают, моют и дезинфицируют или обрабатывают паром в паровой камере.

5.12. Во всех производственных помещениях, используемых для выработки пищевых продуктов, должны быть установлены стерилизаторы для мелкого ин­вентаря (ножи, мусаты и т.п.). Для мытья и дезинфекции более крупного инвента­ря и оборотной тары применяют моечные машины или оборудуют моечные поме­щения с подводкой к ваннам холодной и горячей воды.

5.13. Санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря является неотъемлемой частью технологического процесса.

5.14. Предприятие обязано периодически, но не реже 1 раза в 15 дней во всех пищевых цехах осуществлять, согласно графику, контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов с техноло­гического оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одежды, рук рабочих.

При получении неудовлетворительных результатов этих исследований не­медленно проводят повторную санитарную обработку с последующим контролем ее эффективности.

5.15. В производственных помещениях должны быть установлены педаль­ные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора бракованного продукта. Бочки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать.

Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, не допускается.

5.16. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств должны предусматриваться кладовые, специальные шкафы и лари.

5.17. В производственных помещениях должны быть предусмотрены рако­вины с подводкой холодной и горячей воды для мытья рук, оборудованные смеси­телями, снабженные мылом, щеткой, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования или электрополотенцами.

5.18. В колбасном цехе должны быть предусмотрены помещения или уст­ройства для мойки, стерилизации, сушки оборотной тары, мойки инвентаря, ком­бинированные умывальники со смесителями горячей и холодной воды и сосудом для дезинфекции рук, электрополотение, стерилизаторы инструментов, кладовые (шкафы) для солн, пряностей, вспомогательных материалов, шкафы для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств. Должно быть пре­дусмотрено помещение для очистки от окалин и сажи рам, используемых для об­жаривания и копчения продуктов.

6. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ: требования к технологическому про­цессу, ОБОРУДОВАНИЮ И ИНВЕНТАРЮ

6.1. Оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии.

6.2. Оборудование в производственном помещении размещают так^-, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производ­ства. Конструкция оборудования должна обеспечивать возможность эффективной его санитарной обработки.

6.3. Холодильные установки должны поддерживать режим охлаждения для каждого вида продукции в соответствии с технологическими особенностями:

- мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускула- туры до минус 10° С с последующим выдерживанием при температуре воздуха н камере минус 12° С в течение 10 суток или доведением температуры в толще мус­кулатуры до минус 12“ С с последующим выдерживанием соответственно при минус 13" С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных сус­тавов на глубине 7-10см.

- Мясо крупного рогатого скота замораживаю! с доведением температуры до минус 12° С без последующего выдерживания или доведением соответственно до минус 6“ С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9" С не менее 24 часов. Обеззараженное замораживанием мясо перерабаты­вается на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

6.4. Предельно допустимая концентрация окиси углерода в воздухе рабочих зон (участков) опалочных печей, предназначенных для обработки свиных туш, не должна превышать 20 мг/мЗ. Температура внешних поверхностей печей и ограж­дении на рабочих местах не должна превышать плюс 45° С. Если эта температура не может обеспечиваться, то па рабочих местах с воздействием лучистого тепла интенсивностью 600 ккал/м2 и более необходимо предусматривать воздушное До­тирование и местную приточную вентиляцию.

6.5. Для каждого вида субпродуктов (мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных) отводится отдельное место. Необходимы подводка к рабочим местам холодной и горячей воды со смесителем, соблюдение поточности, максимальная механизация и автоматизация технологического процесса, строгое соблюдение времени обработки, сбор отходов в окрашенные в отличительный цвет и маркиро­ванные емкости.

6.6.Обработка кишечного сырья. В кишечном цехе производится обработка и консервирование посолом или сушкой кишок, пузырей (мочевых) и пищеводов, используемых в качестве оболочек. Передача кишечного сырья из цеха первичной переработки скота осуществляется по спускам-желобам в водонепроницаемых ем­костях, при этом не допускается их повреждение. Разборка кишок производится на специальном стационарном столе или конвейере. К рабочим местам проводится холодная и горячая вода, а для продувки их - подается сжатый воздух. Удаление содержимого кишок из машин в канализацию должно осуществляться через сифон с разрывом струи. Цех не должен загрязняться содержимым кишок и водами от их промывки.

6.7.Производство пищевых животных жиров. Дробление и опиловка костей, предназначенных для вытопки жира, а также измельчение сухой обезжиренной кости производится в отдельном помещении жирового цеха. Псе остальные про­цессы по производству пищевых жиров из жира-сырца и из кости допускается производить в одном помещении. Наиболее гигиеничным из различных способов вытопки жира является производство жира на закрытых поточно- механизированных линиях, где при цехе должна быть предусмотрена жироловка. Обязательна ежедневная очистка цеха, промывка щелочными растворами, стери­лизация паром всех трубопроводов для жира. В целях предупреждения травм ле­стницы и площадки для обслуживания оборудования должны иметь рифленую по­верхность, перила и бортовую обшивку внизу.

6.8.Переработка крови. Из крови вырабатываются пищевой и технический альбумин, белковая паста, сухая белковая смесь и др. продукты, а также медицин­ские препараты. Пищевая кровь должна подаваться к местам переработки в усло­виях. исключающих ее загрязнение. Для изготовления медицинских препаратов выделяются отдельные производственные помещения; тару для меди реп аратов моют и стерилизуют в специальной моечной. Все процессы выработки пищевого альбумина и других пищевых продуктов, а также их хранение должны быть изо­лированы от производства и хранения технического альбумина. Подаваемый в су­шилку пищевого альбумина воздух должен предварительно очищаться. Вентиля­ционные устройства сушилок пищевого и технического альбумина должны быть раздельными. Отгрузка пищевого альбумина производится из экспедиции пище­вой продукции или из склада цеха. Производство белковой пасты и сухой белко­вой смеси может осуществляться в отдельном помещении в здании основного производства или в отдельно стоящем здании. Смешивание сухих продуктов (су­хой осветленной крови и сухого молока) должно производиться в отдельном по­мещении.

Выпуск этих продуктов с предприятия - через экспедицию пищевой продук­ции.

6.9.Выработка сухих животных кормов и жиров дня кормовых и технических целей. Указанное производство может размещаться в здании основного производ­ства при условии полной изоляции от пищевых производств или в отдельно стоя­щем здании. Для выработки кормовых и технических продуктов используется тех­ническое сырье и ветеринарные конфискаты данного предприятия, а также заво­зимые с других предприятий белковое сырье и костный шрот. Для сбора и подго­товки ветеринарных конфискатов и непищевых отходов предусматривается от­дельное помещение, изолированное от других помещений и имеющее самостоя­тельные бытовые помещения по типу санпропускника:

-дня санитарной обработки тары, инвентаря и транспортных средств должна быть моечная (участок мойки) и их возврат в другие помещения разрешается толь­ко после мойки и дезинфекции. Отгрузка кормовых и технических продуктов должна производиться из экспедиции или склада продукции, имеющих выход на платформу, предназначенную для выдачи технической продукции. При размеще­нии данного производства в отдельно стоящем здании необходимо предусмотреть помещение для приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей к местам дезинфекции.

6.10.Мясоперерабатывающее производство. Технологические процессы должны осуществляться таким образом, чтобы пути транспортировки сырья и

полуфабрикатов не пересекались с путями транспортирования готовых колбасных изделий и копченостей. Необходимо производить в отдельных помещениях:

- зачистку туш (пол подвесными путями устанавливается желоб для сбора об- рези и стока воды);

- выработку изделий и:! субпродуктов и крови (студня, ливерной и кровяной колбас и т.д. ), в количестве от 0,3 т в смену и более. При выработке до 0,3 т в сме­ну допускается их изготовление и помещении и на оборудовании по производству колбас из мяса при условии последовательной их выработки с обязательной сани­тарной обработкой оборудования;

- размораживание и промывку субпродуктов для производства ливерных кол­бас (допускается размораживание производить в камере размораживания мяса, промывку - в помещении зачистки туш);

- подготовку кишечной оболочки (в цехах мощностью 3 т колбасных изделий в смену допускается производить эту подготовку в отделении приготовления фарша);

прием, хранение и просеивание муки (не допускается подача муки в мешках в производственные помещения и через них в помещение для хранения муки);

-хранение хлеба;

- чистку рам (допускается выделение для этой цели участка в моечном отде­лении для инвентаря);

- подготовку и расфасовку специй, соевого белка, сухого молока и др. компо­нентов;

- временное хранение соли, специй, крахмала, соевого белка, сухого молока и др. компонентов (допускается хранение в производственном помещении в шкафах, ларях и др.).

Выработка колбасных и консервных изделий из мясного сырья, допущенного ветеринарным надзором к использованию с ограничениями, должна производить­ся в обособленных помещениях или в отдельную смену. 11смещения, технологиче­ское оборудование, инвентарь, тара после переработки такого сырья должны под­вергаться мойке и дезинфекции.

Подача топлива, а также чистой оборотной тары и контейнеров для полуфаб­рикатов и колбасных изделий через производственные помещения не допускается.

В мясоперерабатывающих цехах должны быть предусмотрены помещения или устройства для мойки, стерилизации, сушки оборотной тары, мойки инвента­ря, комбинированные умывальники со смесителями горячей и холодной воды и сосудом для дезинфекции рук, электрополотенца, стерилизаторы инструментов, кладовые (шкафы) для соли, пряностей, вспомогательных материалов, шкафы для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств. Необхо­димо также помещение для централизованного приготовления моющих и дезин­фицирующих растворов е подачей их по трубопроводам во все производственные помещения.

7. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗ ДЕЛИЙ

7.1. В сырьевым цехе (или отделении) проводится разделка туш (разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки), об­валка мяса (отделение мышечной, жировой и соединительной ткани чуши от костой) и жиловка мяса (удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков, мел­ких косточек),

7.2. Перед обвалкой мясо подвергают сухому туалету, срезая при этом клейма, при необходимости - мокрому туалету. Обвальщики должны иметь предохрани­тельные перчатки и кольчужные или панцирные сетки, защищающие пальцы ле­вой руки и живот.

7.3. Не разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом, носить но­жи за голенищем сапог, за поясом, в руках, вонзать ножи н доски и держать их на столе. Для мойки мелкого инвентаря, фартуков в цехе устанавливается ванна с подводкой горячей и холодной воды и бачком для дезрасгвора.

7.4. Температура воздуха в сырьевом цехе должна быть не более 12°С. отно­сительная влажность воздуха - 70%. Для профилактики холодовых невритов и других заболеваний, связанных с охлаждением, на рабочих местах должны уста­навливаться подножные решетки или подставки. С этой же целью на участках об­валки, жиловки и сортировки замороженного, дефростированиого и охлажденного мяса должны быть предусмотрены устройства для обогревания рук.

7.5 .Технология производства колбасных изделий состоит из следующих эта­пов: предварительное измельчение и посол сырья, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадка батонов (при выработке полукопченых, варено- копченых и сырокопченых колбас), термическая обработка, охлаждение колбас.

7.6. Посол мяса - это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посо­лочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения необходимых органолептических показателей гото­вого продукта и устойчивости его при хранении. Перед посолом мясо измельчает­ся на волчке или разрезается на куски.

7.7. При выработке вареных колбас посол мяса производится концентриро­ванным рассолом (водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и др. ингре­диентов) или сухой солью. В производстве сырокопченых колбас применяется нитрированная посолочная смесь. Перемешивание мяса с раствором или солью производится в мешалках различных конструкций в течение 3-4 мин. Посолен­ное, измельченное мясо для вареных колбас выдерживают в ковшах, тазиках и др. емкостях, а также в созревателях непрерывного действия при температуре плюс 2°

плюс 4°С в течение определенного времени.

Посол изделий из свинины производится в основном путем шприцевания мя­са рассолом с последующим его натиранием посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток.

7.8. В сухом виде применять нитрит не разрешается. Сухой нитрит хранят от­дельно от других материалов в закрытом и опломбированном помещении или же­лезном шкафу под замком. Раствор нитрита готовится в лаборатории предприятия, в цехе он хранится под замком в специальной таре с четкой надписью "нитрит на­трия, ответственность за правильность хранения и применения раствора нитрита несет начальник цеха (ст. мастер), за правильностью дозировки - засольщик (при засоле) или фаршесоставитель.

7.9. В лаборатории ведется "Журнал учета поступления и расхода нитрита на­трия в лаборатории", в цехе - "Журнал учета раствора нитрита натрия в цехе". Со­держание нитрита натрия в готовой мясной продукции нормируется санитарными нормами и правилами (СанПиН Р Уз за №283-10), в пределах 3 - 5 мг на 100 г про­дукта (или 0,003 - 0,005%).

7.10. По окончании посола путем купирования (одновременного измельчения и перемешивания) приготавливается колбасный фарш по рецептуре, предусмот­ренной технологическими инструкциями. Так как в результате механической об­работки температура фарша повышается, разрешено добавлять лед из льдогенера­торов предприятия. Температура фарша в конце куттерования не должна превы­шать плюс 18°С, температура в цехе - не выше плюс 12°С.

7.11. При изготовлении сырокопченых колбас созревание фарша проводят в течение 24 час. при температуре плюс 4 С. Наполнение фаршем оболочек (кишки, мочевые пузыри, свиные желудки и искусственные оболочки) производится на пневматических, гидравлических, механических, вакуумных шприцах и на поточ­но-механизированных линиях.

7.12. С гигиенической точки зрения предпочтительнее вакуумные шприцы, так как при их использовании в колбасные батоны попадает меньше воздуха и колбасы более стойки при хранении. Рекомендуемая температура в цехе минус 12°С, относительная влажность воздуха 70%. Наполненные фаршем батоны пере­мещаются в осадочную камеру или термическое отделение.

7.13. Полу копченые, варено-конченые и сырокопченые колбасы после вязки проходят процесс осадки - выдержка батонов в подвешенном состоянии в течение установленного времени при температуре плюс 4^й- плюс 8°С для уплотнения, со­зревания фарша и подсушивания оболочки.

7.14. Термическая обработка производится в стационарных обжарочных и ва­рочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного дей­ствия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности. Камеры должны оснащаться приборами для контроля и регулирования температу­ры и относительной влажности, режимы термической обработки (температура и время обработки) должны отмечаться в термических журналах. Температура на­гретых поверхностей на рабочих местах не должна превышать плюс 35¹¹ - плюс 45°С.

7.15. Для обжарки и копчения колбасных изделий используется дым. полу­чаемый из опилок или дров лиственных пород деревьев в дымогенераторах, а в стационарных камерах - за счет сжигания их непосредственно под продуктом.

7.16. С гигиенической позиции наиболее приемлемы термокамеры и термоаг­регаты с дымогенераторами, оснащенными устройствами для очистки дыма.

7.17. Термическая обработка вареных и полукопченых колбас, сосисок и сар­делек включает обжарку (горячее копчение) и варку. Обжарка производится при температуре плюс 80° плюс 110° С в течение 60 - 140 мин. в зависимости от диа­метра оболочки, температура внут ри батона достигает плюс 40'' - плюс 45° С. Вар­ка вареных колбас, сосисок, сарделек производится при температуре плюс 75° - плюс 85°С до доведения температуры внутри батона до плюс 70° — плюс 72⁽¹С, для получения полукопченых - до плюс 68° -плюс 72° С, варено-копченых — до плюс 68°С, ливерных - до плюс 72°С.

7.18. Копчение производится: для сырокопченых колбас при температуре — плюс 18° - плюс 22°С (2-3 суток), сушка при плюс 10°—плюс 12°С и относитель­

ной влажности 75 - 78% я течение 25 - 30 суток; для полукопченых и варено- копченых более высокие тепловые режимы копчения (соответственно плюс 35° — плюс 50°С до суток и плюс 70° - плюс 80° С - первичное, плюс 40^е- плюс 45° С - вторичное копчение). Во избежание сморщивания, потерь влаги и увеличения ос­таточной микрофлоры изделия после варки необходимо быстро охладить под ду­шем холодной водой, а затем в камерах или туннелях при температуре плюс 10°С. Ввиду значительных влаговмделений, камеры (душ) для охлаждения колбас долж­ны быть герметизированы или оснащены укрытиями в виде кабин с местными от­сосами.

7.19- Особое внимание должно уделяться производству ливерных, кровяных колбас, зельцев, паштетов, студеней. Для выработки этих изделий используется разнообразное сырье (субпродукты, мясо с голов, кровь и др.), являющееся хоро­шей питательной средой для микроорганизмов. Кроме того, при их изготовлении применяются ручные процессы. Сырье подвергается бланшировке (варение в ки­пящей воде 15-20 мин.) и варке (субпродукты) в открытых котлах 3-5 часов или в закрытых 1,5 - 2,5 часа. Затем субпродукты охлаждают, раскладывая тонким слоем на столах или стеллажах, после чего разбирают вручную с целью удаления кости. Вареное и бланшированное сырье измельчается, далее технология изготов­ления аналогична производству вареных колбас.

7.20. При изготовлении студней следует строго контролировать время пред­варительной (5 - 6 час.) и окончательной (60 мин.) варки, максимальное сокраще­ние времени от разборки и измельчения до второй варки, чистоту разливочных машин и форм для студня (формы должны стерилизоваться), а также контролиро­вать условия охлаждения студня, соблюдение работниками правил личной гигие­ны, правильное оформление документации на готовый продукт.

7.21. Переработка мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию. Обеззараживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые, согласно правилам ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных про­дуктов, не могут быть выпущены в пищу без предварительной обработки. Провар­кой обеззараживают мясо и мясопродукты кусками не более 2 кг, толщиной до 8 см: в открытых котлах - в течение 3 ч, а в закрытых - при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течении 2,5 час.

7.22. Мясо считается обеззараженным, если внутри куска температура дос­тигла не ниже плюс 80°С. Проварка должна проводиться в стерилизационном от­делении.

Переработка мяса в колбасу и консервы при болезнях животных, разрешенных ве­теринарным надзором к переработке разрешается на комбинатах, имеющих кол­басные и консервные цехи, при соблюдении следующих условий: разделка туш, приготовление фарша, заполнение мясом банок и т.д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях или в отдель­ную смену под контролем ветеринарного и санитарного врача предприятия. Все непищевые отходы выпускают с предприятия после проваривания в течение не менее 3 ч или направляют на изготовление сухих животных кормов. Колбасу варят прн температуре плюс 88° -плюс 90°С в течение времени, необходимого для дос­тижения температуры внутри батона не ниже плюс 75°С. При переработке мяса в мясные хлеба их масса должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должнодлиться 2 - 2,5 часа при температуре не ниже плюс 120° С, температура внутри из­делия к концу обработки должна быть не ниже плюс 85°С.

8. ТРЕБОВАНИЯ К БЫТОВЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ .

8.1. Бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус и соответст­вовать нормативным требованиям с учетом количества работающих и особенно­стей технологических процессов.

В случае размещения бытовых помещений в отдельно стоящем здании следу­ет предусматривать закрытые переходы к производственным цехам.

8.2. Душевые должны размещаться смежно с гардеробными. Количество ду­шевых сеток определяется в соответствии с санитарными правилами, исходя из числа работающих в наибольшую смену.

8.3. Отделка бытовых помещений должна предусматривать:

- степы - глазурованный плиткой в душевых на высоту 1,8 м; в гардеробных спецодежды, бельевых, санузлах — на высочу 1,5 м выше панелей до низа несущих конструкций водоэмульсионными или другими разрешенными красками и материалами;

- потолки следует окрашивать масляной краской в душевых, во всех осталь­ных помещениях — известковой побелкой или другими материалами;

- полы во всех бытовых помещениях - облицовывать керамической плиткой или покрыть другим водонепроницаемым моющими материалом.

8.4. Санитарные узлы подвергаются обработке моющими и дезинфицирую­щими средствами не менее двух раз в смену.

9. ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ .

9.1. Водоснабжение предприятий по производству мясной продукции должно осуществляться путем подключения к централизованному хозяйственно- питьевому водопроводу, а при его отсутствии строится собственный водопровод от водоисточника, имеющего санитарно-эпидемиологическое заключение. Вода должна соответствовать санитарным правилам и нормам, определяющим гигиени­ческие требования к качеству воды централизованных систем питьевого водо­снабжения.

9.2. Соединение сетей хозяйственно-питьевого и технического водопроводов категорически не допускается.

9.3. Трубы, арматура, оборудование, применяемые при устройстве внутрен­них систем холодного и горячего водоснабжения, должны соответствовать требо­ваниям соответствующих нормативных документов. Все внутрицеховые водопро­водные, канализационные, паровые, газовые трубы для внешнего отличия должны быть окрашены в условные цвета. Во избежание конденсации влаги на трубопро­водах, температура поверхности которых ниже температуры помещения, должна предусматриваться их тепловая изоляция.

9.4. Устройство системы канализации должно отвечать требованиям соответ­ствующих нормативных документов, а также требованиям настоящих сани тарных правил.

9.5. Трапы и трубы для отвода производственных стоков, идущие в меж пото­лочных перекрытиях, должны быть водонепроницаемыми и проектироваться так.

чтобы они не располагались над оборудованием для производства . Грубы быто­вой канализации не должны проходить через производственные цеха, складские помещения для хранения продукции, пищеблоки.

9.6. Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятие должна иметь самостоятельную канализацию и очистные сооруже­ния. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выходами в сеть.

Не допускается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки.

10. ТРЕБОВАНИЯ К ЕСТЕСТВЕННОМУ И ИСКУССТВЕННОМУ ОСВЕЩЕНИЮ

10.1. Естественное и искусственное освещение производственных помещений должно соответствовать действующим нормативным документам.

10.2. В производственных помещениях должно быть предусмотрено естест­венное освещение со световым коэффициентом (СК) в пределах 1:6-1:8. В быто­вых помещениях СК должен быть не меньше 1:10. Коэффициент естественного освещения (КЕО) должен быть предусмотрен с учетом характера труда и зритель­ного напряжения. При недостаточном естественном освещении следует применять искусственное освещение — преимущественно люминесцентные лампы.

10.3. Искусственное освещение должно быть представлено общим во всех це­хах и помещениях, а в производственных при необходимости - местным или ком­бинированным.

10.4. Светильники с люминесцентными лампами должны быть оборудованы защитной решеткой (сеткой), рассеивателем или специальными ламповыми патро­нами, исключающими возможность выпадения ламп из светильников; светильни­ки с лампами накаливания сплошным защитным стеклом.

10.5. Светильники в помещениях с открытым технологическим процессом не должны размещаться над технологическим оборудованием, чтобы исключить воз­можность Попадания осколков в продукцию.

10.6. Санитарная обработка светильников должна производиться в соответст­вии с графиком сап тарной обработки цеха, наблюдение за состоянием и эксплуа­тацией осветительных установок должно возлагаться на технически подготовлен­ное лицо.

11. ТРЕБОВАНИЯ К ВЕНТИЛЯЦИИ, ОТОПЛЕНИЮ И КОНДИЦИОНИРОВАНИЮ ВОЗДУХА.

11.1. В производственных и вспомогательных зданиях, помещениях должна быть предусмотрена естественная, механическая, смешанная вентиляция или кон­диционирование воздуха в соответствии с требованиями действующих норматив­ных документов и настоящих санитарных правил.

Параметры воздушного потока должны соответствовать требованиям сани­тарных норм по микроклимату в производственных помещениях.

11.2. Бытовые помещения, туалеты, лаборатории должны иметь независимые системы обще обменной и (или) местной вентиляции.

11.3 Подаваемый в производственные помещения приточный воздух должен подвергаться очистке от пыли.

11.4. Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, должно быть обеспечено местными системами вытяж­ной вентиляции.

11.5. Оборудование, являющееся источником пыли, должно быть обеспечено пылеулавливающими устройствами с отсосом воздуха от них.

11.6. Воздухозаборные шахты приточной вентиляции следует размещать на высоте не ниже 2 м от уровня земли. Воздух, удаляемый системами вытяжной вентиляции, должен выводиться через вытяжные шахты высотой не менее 1 м вы­ше уровня крыши.

11.7. Выбросы в атмосферу из систем вентиляции следует размещать на рас­стоянии от воздухоприемных устройств приточной вентиляции не менее 10 м по горизонтали или 6 м по вертикали, при горизонтальном расстоянии не менее 10 м.

11.8. Вентиляционное оборудование следует размещать в вентиляционных камерах, оборудованных для подавления шума и вибрации в соответствии с нор­мативными и другими официальными документами.

11.9. Приточные вентиляционные устройства и вытяжные отверстия естест­венной вентиляции должны быть оборудованы сетками для защиты от насекомых.

11.10. Вентиляционные каналы, воздухоотводы от технологических аппара­тов необходимо по мере загрязнения (не реже 1 раза в год) разбирать и очищать их внутреннюю поверхность. С целью предупреждения засоления и коррозии обору­дования в производственных помещениях следует предусматривать у технологи­ческих проемов и тамбуров воздушные завесы.

11.11. Рециркуляция воздуха в системах вентиляции и воздушного отопления в производствах, сопровождающихся выделениям солевой пыли, паров и газов в машинных и аппаратных отделениях аммиачных холодильных установок запре­щается.

11.12. Система отопления должна отвечать требованиям соответствующих нормативных документов. Для системы отопления производственных и вспомога­тельных зданий рекомендуется использовать в качестве теплоносителя перегретую воду; допускается также использование насыщенного пара, электроэнергии.

11.13. Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях, камерах и складах для хранения продукта должны соответствовать требованиям нормативных документов и технологическим инструкциям (для це­хов с заданной температурой производства).

11.14. Отделения термической обработки колбасных изделий, имеющие из­быток тепла (20 ккал/м’час), следует располагать у наружных стен здания. В слу­чае, если по каким-либо причинам это невозможно, допускается иное размещение, но с обязательным обеспечением притока наружного воздуха.

12. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ГРУДА И ПРАВИЛАМ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ

12.1. Микроклимат, уровень шума и вибрации, естественная и искусственная освещенность в производственных цехах, на рабочих местах, в бытовых и склад­ских помещениях должны соответствовать требованиям санитарных норм и пра­вил (СанПиН Р Уз за №0120; № 0122; №0203 ).

12.2. Не допускаются сквозняки и резкое охлаждение воздуха на рабочих местах.

12.3. Размещение и установка оборудования должны обеспечивать безопас­ность, устойчивость и удобство для обслуживания и ремонта, соблюдение после­довательности технологических операций.

12.4. Каждый работник предприятия несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

!2.5. Перед началом работы сотрудники должны выполнять следующие сани­тарные требования:

Перед входом производственнный цех надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под ко­сынку или колпак, надеть спецобувь, вымыть руки теплой водой с мылом и проде­зинфицирован. их с помощью дезинфицирующего раствора в соответствии с про­цедурой «Поддержание гигиены рук - мойка и дезинфекция рук».

• При посещении туалета снимать спецодежду в шлюзе перед входом в туа­лет.

• Мыть и дезинфицировать руки следует:

- перед началом работы;

- после каждого перерыва в работе;

-при переходе от одной операции к другой;

- после соприкосновения с загрязненными предметами;

-после туалета дважды: в шлюзе после посещения туалета до одевания спецодежды и па рабочем месте непосредственно, перед тем как приступить к работе.

12.6. Гигиена' на рабочем месте

• Производственные отходы регулярно удалять в предназначенные для этого промаркированные емкости.

• Рабочий инструмент содержать в чистоте.

• Убирать предметы и инструменты, неиспользуемые в данный момент.

На участке фасовки упаковочный материал должен находится в строго отведенном месте, на пластиковых поддонах, пе соприкасаться с полом

12.7. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие лекарственные средства.

13. ТРЕБОВАНИЯ К СКЛАДСКИМ ПОМЕЩЕНИЯМ, ХОЛОДИЛЬНИКАМ И ТРАНСПОРТУ ДЛЯ МЯСА И МЯСО ПРОДУКТОВ

13.1. Предприятия мясной промышленности обеспечивают достаточным количеством складских помещений для хранения сырья, упаковочных и вспомога­тельных материалов, используемых при производстве пищевых продуктов. Для вспомогательных материалов, не допускаемых к совместному хранению с пище­вым сырьем, оборудую т обособленные складские помещения.

13.2. При хранении пищевого сырья и вспомогательных материалов ис­пользуют подтоварники, стеллажи, полки. Складирование их непосредственно на пол не допускается.

13.3. При укладке в посолочные чаны мясных отрубов и при выемке их из чанов на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть надеты брезен­товые защитные чулки.

13.4. Все складские помещения содержат в чистоте, подвергают системати­ческой уборке. Полы, стены, потолки, стеллажи промывают и дезинфицируют по мере необходимости. В складских помещениях систематически проводят меро­приятия по борьбе с грызунами.

13.5. Поступившую на предприятие пищевую соль выгружают в крытые склады с влагонепроницаемыми полами.

13.6. Топливо, тару, стройматериалы хранят в складах, под навесами или на специально отведенных площадках с соответствующим укрытием.

Кость хранят под навесами с водонепроницаемым полом, закрытыми со всех сторон сетчатой перегородкой.

13.7. Холодильник.

13.7.1. Технические операции на холодильнике осуществляются в соответ­ствии со сборником технологических инструкций по охлаждению, заморажива­нию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности.

13.7.2. Все грузы как в таре, так и без тары, при размещении в камерах хо­лодильника укладывают штабелями на деревянные решетки из строганых брусьев или поддоны, высота которых должна быть не менее 8 см от пола. От стен и при­боров охлаждения штабеля располагают не ближе чем на 30 см. Между штабелями должны быть проходы. 11ри укладке мороженых мясных продуктов в штабели и снятии их со штабелей на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть надеты брезентовые защитные чулки.

Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии.

13.7.3. Условно годное мясо хранят в отдельной камере или в общей каме­ре на участке, отгороженном сетчатой перегородкой.

13.7.4. Запрещается пользоваться инвентарем и поддонами, непродезинфи- цированными после употребления. Запасы чистых деревянных решеток и поддо­нов хранят в обособленном помещении.

13.7.5. Снеговую шубу с охлаждающих батарей удаляют оттаиванием, а также путем очистки скребками или жесткими метлами после освобождения камер от хранящихся продуктов. Допускается механическая очистка батарей от снеговой шубы в загруженных камерах при условии обязательного покрытия хранящихся грузов чистым брезентом или парусиной. По окончании очистки снег немедленно удаляют из камер.

13.7.6. Загрязненные полы и двери в камерах с плюсовой температурой, в коридорах и на лестничных клетках регулярно промывают горячим щелочно­мыльным раствором.

Для своевременного выявления зараженности плесенями холодильных ка­мер периодически осуществляют микробиологический контроль, руководствуясь Инструкцией по определению заражаемости плесенями холодильных камер пред­приятий мясной промышленности.

13.7.7. Холодильные камеры ремонтируют, моют и дезинфицируют после освобождения их от груза, в периоды подготовки холодильника к массовому nо-

ступлению грузов, а также при выявлении плесени на стенах, потолках, оборудовании камер и при поражении плесенями хранящейся продукции.

13.7.8. Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и пары при холодильнике оборудуют моечное отделение с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стока смывной воды в канализа­цию.

13.8. Перевозку мяса и мясопродуктов, как правило, производят в авторефриже­раторах, а также в охлаждаемом железнодорожном и водном транспорте.

13.9. Перевозка мяса и субпродуктов совместно с готовыми мясными изделиями не допускается. Мясные продукты перевозят в чистой таре.

Перевозка таких продуктов навалом, без тары, запрещается.

Для транспортирования мяса и субпродуктов допускается использование без промывки автомашин, перевозивших готовые в пишу мясные продукты в этот же день.

Ежедневно, после окончания перевозок транспортные средства подвергают сани­тарной обработке.

13.10. Лица, участвующие в перевозках мясных продуктов (грузчики, экспедито­ры), должны иметь личные медицинские книжки с отметками в них о сдаче санитарного минимума и прохождения в установленный срок медицинского осмотра. Птих работни­ков предприятие обеспечивает санитарной и специальной одеждой, рукавицами, а для погрузки мяса — брезентовыми защитными чулками, надеваемыми при погрузке продук­тов поверх обуви.

13.11. Возвратную тару принимают от получателей продукции в чистом виде. Дополнительно она подвергается санитарной обработке на предприятии мясной про­мышленности.

14. ДЕЗИНФЕКЦИЯ, ДЕРАТИЗАЦИЯ

14.1. На предприятиях мясной промышленности необходимо проводить меро­приятия по борьбе с мухами.

С целыо предупреждения выплода мух своевременно удалять мусор и нечистоты. Выделенные для этого рабочие обрабатывают мусороприемпики. выгребные ямы, туале­ты, навозохранилища 1-2 раза в неделю дустом гексахлорана, 2-3 %-ным раствором хло­рофоса. 0,1 %-иой водной эмульсией трихлорметафоса. Обработку жидких отбросов производят также сухой хлорной известью (1 кг на 1 м² поверхности).

Для защиты помещений от проникновения в них мух окна, форточки, двери в те­плое время года засетчивают.

Для истребления мух в помещениях применяют липкую бумагу. В нерабочее время для этой цели применяют химические препараты, при этом продукты из цеха уда­ляют, оборудование укрывают, а затем проветривают в течение 6 ч.

14.2. Для борьбы с тараканами применяют: свежсперсжженную буру в смеси с картофельной или гороховой мукой в пропорции 1:1, раствор борной кислоты с сахаром или хлебом, пиретрум. Места гнездования тараканов обжигают паяльной лампой. Допус­кается применять 1 % ный водный раствор хлорофоса при соблюдении условий, указан­ных в п. 13.1 настоящих Правил.

14.3. Для защиты сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами необходимо:

— обивать пороги и двери помещений (на высоту 40 50 см) листовым железом или металлической сеткой;

— закрывать окна в подвальных этажах и отверстия вентиляционных каналов защитными сетками;

— заделывать отверстия в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов це­ментом. с металлической стружкой;

- своевременно очищать исхи от пищевых остатков и отбросов, тщательно ук­рывать сырье и готовую продукцию по окончании работы.

14.4 Истребление грызунов проводят механическим (капканы, ловушки и пр.) и химическими способами. Химические способы дератизации могут использовать только специалисты- дератизаторы. В качестве химических средств истребления грызунов при­меняют: зоокумарин, крысид (а-нафтилтиомочевииа), тиосемикарбозид (препарат тио- мочевины), углекислый барий, фосфид цинка, ратиндан (дифанацин), углекислый газ. Бактериальные методы борьбы с грызунами применять запрещается.