СанПиН РУз № 0309-14.Санитарно- гигиенические требования для предприятий общественного питания

Ташкент-2014

Учреждение-разработчик: НИИ СГПЗ МЗ РУз, ГУСЭН МЗ РУз, РесЦГСЭН

Составители:

Шарипова Н.В.- Рахимов Б.Б.- Ахунджанов Б.А. – Элинская О.Л. – Байкулов А.А. – Маткаримова Р.М. ИсмаиловА.Д.– Шоумаров С.Б. – Шукуров А.Н. –

Главный специалист санитарного отдела ГУСЭН МЗ РУз. Главный специалист санитарного отдела ГУСЭН МЗ РУз. зам. Главного врача РесЦГСЭН зав. лаб. гигиены питания НИИСГПЗМЗ РУз, к.м.н., с.н.с; зав. отд. гигиены питания РесЦГСЭН, к.м.н.; зав. саг гиг. лабораторией РесЦГСЭН Главный врач ЦГСЭН г. Чирчик, к.м.н.; Главный врач СЭС , к.м.н.; зам. главного врача СЭС МСО, к.м.н.

Рецензенты:

1. Худайберганов А.С. –	д.м.н., проф., Главный специалист по гигиене питания МЗ РУз,
2. Кучкарова М.Р. –	к.м.н., с.н.с. зав. лаб. гигиены планировки населенных мест, жилых и общественных зданий НИИСГПЗ МЗ РУз
3. Исраилова Г.М. – 4. Юсупов Ш. –	к.м.н. старший преподаватель кафедры «Гигиена» ТашИУВ Зав. отд. питания ЦГСЭН г. Ташкента

Настоящие санитарные правила и нормы рассмотрены и одобрены на заседании Комитета по регламентации потенциально неблагоприятных факторов окружающей человека среды при Министерстве здравоохранения

Республики Узбекистан (протокол №______ от «__» _________2012 года).

Проведена правовая экспертиза Министерством юстиции Республики Узбекистан (письмо №_________ от «____»____________2012 года).

С введением в действие настоящих санитарных правил и норм отменяется СанПиН РУз № 0083-00 «Санитарные правила предприятий общественного питания».

Не соблюдение санитарных правил и норм влечет за собой дисциплинарную и административную ответственность в соответствии с законодательством Республики Узбекистан.

Настоящие санитарные правила и нормы предназначены для врачей по гигиене питания Центров Государственного санитарно-эпидемиологического надзора МЗ РУз и предприятий общественного питания, обеспечивающих питание различных групп населения.

Издание официальное Перепечатка воспрещена

Выписка

из Закона Республики Узбекистан

«О Государственном санитарном надзоре»

«Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы разрабатываются научно-исследовательскими институтами и другими профильными учреждениями министерства здравоохранения, утверждаются Главным государственным санитарным врачом Республики Узбекистан и подлежат опубликованию в трехмесячный срок после их утверждения » (статья 3).

«Государственные органы, предприятия, учреждения, организации, объединения независимо от форм собственности и отдельные лица обязаны:

- соблюдать утвержденные в установленном порядке санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы» (статья 7).

«Предприятия, учреждения, организации, объединения независимо от форм собственности и отдельные лица, занимающиеся производством, хранением, транспортировкой, реализацией продуктов питания и пищевого сырья, обязаны соблюдать медико-биологические требования, санитарные нормы и гигиенические нормативы.

Применение новых пищевых добавок, специально вводимых биологически активных веществ, новых технологий производства пищевого сырья и продуктов питания допускается только после токсиколого-гигиенической оценки с разрешения Главного государственного санитарного врача Республик Узбекистан» (статья 14).

Выписка

из Закона Республики Узбекистан

«О качестве и безопасности пищевой продукции»

«Государственное управление в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции осуществляется Государственной санитарно-эпидемиологической службой Министерства здравоохранения Республики Узбекистан, Главным государственным управлением ветеринарии при Министерстве сельского и водного хозяйства Республики Узбекистан, главной государственной инспекцией по карантину растений при Министерстве сельского и водного хозяйства Республики Узбекистан, Узбекским государственным центром стандартизации, метрологии и сертификации при Кабинете Министров Республики Узбекистан и другими органами (далее органы государственного надзора), определяемыми законодательством» (статья 4).

«Государственное нормирование в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции осуществляется путем установления санитарных, ветеринарных, фитосанитарных норм, правил и гигиенических нормативов, государственных стандартов, технических условий (далее – нормы и правила), содержащих требования к качеству и безопасности пищевой продукции, условиям ее производства, заготовки, закупки, переработки, поставки, хранения, транспортировки и реализации» (статья 5).

Настоящие санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы разработаны в соответствии с Законами Республики Узбекистан " О государственном санитарном надзоре " от 3 июля 1992 года (Ведомости Олий Мажлиса Республики Узбекистан, 1995 г., №6, ст. 118; 1999 г., № 5, ст. 124), “Об охране здоровья граждан” от 29.08.1996 г. с изменениями и дополнениями от 15.04.1999 г. (Ведомости Олий Мажлиса Республики Узбекистан, 1996 г., №19, ст. 124), "О качестве и безопасности пищевой продукции" от 30 августа 1997 года (Ведомости Олий Мажлиса Республики Узбекистан, 1997г., №9, ст. 293; 2003 г., № 5, ст. 67; Собрание законодательства Республики Узбекистан, 2006 г., № 14, ст. 113), "О техническом регулировании" от 23 апреля 2009 г. № ЗРУ 213.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящие санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний или отравлений среди населения Республики Узбекистан и определяют на современном уровне основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию предприятий, условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

1.2. Санитарные нормы и правила распространяются на строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Действующие предприятия общественного питания должны отвечать требованиям разделов настоящих санитарных норм и правил, начиная с пятого.

1.3. Настоящие санитарные нормы и правила являются основой для разработки гигиенических требований для предприятий общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения.

2. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Предприятия общественного питания различаются по специализации – столовые, рестораны, кафе, кафе-бары, чайханы, закусочные, кафетерии, бары, быстрого питания и пр.; вместимость определяется по количеству мест в торговых (обеденных) залах; сезонное расширение вместимости предусматривается за счет мест на крытых террасах (айванах), на благоустроенных открытых площадках (с навесами, тентами, пр.).

2.2. При проектировании и строительстве новых, реконструкции существующих предприятий общественного питания необходимо руководствоваться действующими санитарными правилами, строительными нормами, нормами технологического проектирования.

2.3. Предприятия общественного питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

2.4. Предприятиям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

2.5. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих санитарных правил.

2.6. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

2.7. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории должны быть предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники ежедневно хлорируются и очищаются при заполнении не более 2/3 их объема и не реже каждые 2 дня, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением дез. средств, которые должны храниться в специально отведенных местах в таре производителя.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

2.8. При размещении предприятия общественного питания в отдельно стоящем здании рекомендуется предусмотреть площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, которые должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

2.9. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

3. ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.1. Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности, мощности и места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение предприятия общественного питания осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей или автономных резервуаров привозной воды.

Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.

Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.

3.2. Используемая на предприятиях общественного питания вода по качеству должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к хозяйственно-питьевой воде (OۥzDSt 950). При устройстве центрального водопровода запрещаются переключения между водопроводными сетями хозяйственно-питьевой и технической воды, а также использование отработанной горячей воды промышленных предприятий.

Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

3.3. Артезианские скважины и запасные резервуары должны иметь зоны санитарной охраны не менее 25 м. За их санитарным состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.

3.4. За качеством воды на предприятиях общественного питания устанавливается контроль в соответствии с OۥzDSt 950 «Вода питьевая».

3.5. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать табл. 1 и 2.

Таблица 1.

Минимальные нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов

(не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности)

Таблица 2.

Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного

действия оборудования

Оборудование	Расход воды, л/с	Процент одновременного действия
Моечные ванны	0,3	30
Раковины (производственные)	0,2	40
Машины посудомоечные	0,3	100
Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники	0,2	100
Котлы варочные	0,2	60
Генераторы льда	0,1	50
Примечания: 1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок. 2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °С.

Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 °С.

3.6. При отсутствии воды организация приостанавливает свою работу.

3.7. Устройство системы канализации предприятий общественного питания должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих санитарных правил.

3.8. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, в систему локальных очистных сооружений канализации должно отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.

На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются “дыхательные” стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

3.9. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

3.10. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

3.11. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).

Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

3.11. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

3.12. В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над предприятием, полы должны иметь гидроизоляцию.

3.13. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

3.14. Все стационарные предприятия общественного питания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Для посетителей туалетные оборудуются из расчета 1 унитаз для женщин и 1 унитаз и 1 писсуар для мужчин на каждые 50 посадочных мест.

Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

4. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

4.1. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

4.2. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.

4.3. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции оборудуется пыле - задерживающим и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Бытовые помещения оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

4.4. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

4.5. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Система вытяжной вентиляции предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

4.6. На предприятии общественного питания обеспечивается воздушно - тепловой баланс помещений.

Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамического сопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховоды выполняются с минимальным количеством поворотов.

4.7. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров должно:

применяться секционно-модульное оборудование;

своевременно выключаться секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применяться воздушное душирование.

4.8. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны (СанПиН РУз № 0294).

4.9. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ все работы проводиться только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

4.10. Во вновь строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др.

4.11. Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих санитарных правил.

4.12. На предприятиях общественного питания предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.

Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудованием.

4.13. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих санитарных правил. При этом максимально используется естественное освещение.

4.14. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).

4.15. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блёсткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

4.16. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам.

4.17. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.

4.18. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.

4.19. При проектировании, реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативных требований.

4.20. Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:

отделка помещений звукопоглощающими материалами;

установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;

постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

своевременная профилактика и ремонт оборудования;

эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;

размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

4.21. Общая продолжительность рабочего времени (смены) на предприятиях общественного питания устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде.

4.22. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются.

4.23. Беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.

5. ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

5.1. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательную поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

5.2. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Для временного хранения готовых блюд до их реализации на предприятии общественного питания должны быть предусмотрены помещения, оборудованные холодильниками и стеллажами.

5.3. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

5.4. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

5.5. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.

5.6. Для внутренней отделки помещений используются материалы, не затрудняющих их уборку, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

5.7. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

5.8. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

5.9. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

5.10. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

5.11. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

5.12. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

5.13. На предприятиях общественного питания должен проводиться косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) по мере необходимости и его покраска.

6. ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ

6.1. Предприятия общественного питания обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2- 3 кратный прием напитков посетителями.

6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из специальных материалов.

6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.

6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен храниться раздельно.

6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.

6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

6.7. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

6.8. Запрещается использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

6.9. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

6.10. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

6.11. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не допускается.

6.12. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальный бачок для отходов;

мытье в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением обезжиривающих средств;

ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

мытье столовой посуды механизированным способом осуществляется в посудомоечных машинах.

6.13. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

6.14. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

– удаление остатков пищи щеткой или ;

– мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;

– ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;

– просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

6.15. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

6.16. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

6.17. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Запрещается использовать щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна.

6.18. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы, деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

6.19. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

6.20. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.

7. ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ, ПРИЕМУ И ХРАНЕНИЮ СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

7.1. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуется стеллажами.

7.2. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.).

7.3. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

7.4. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

7.5. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

7.6. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.

7.7. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний или отравлений в организации запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления.

7.8. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

7.9. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

7.10. Продукты необходимо хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

7.11. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

7.12. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

7.13. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

7.14. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

7.15. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

7.16. Рыбу мороженную (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

7.17. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

7.18. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

7.19. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

7.20. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

7.21. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °С.

7.22. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

7.23. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

7.24. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

7.25. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1 % раствора уксусной кислоты.

7.26. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.

7.27. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

7.28. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

8. ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКЦИИ

8.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

8.2.Производство продукции должно проводиться по технической документации. Не разрешается использовать пищевые добавки с целью скрытия недоброкачественности сырья и фальсификации продукции.

8.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производиться раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до 6 °С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или
около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Допускается размораживание мяса в СВЧ - печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

8.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.

8.7. Мясной фарш хранят не более 12 ч при температуре от 2 до 4 °С. При отсутствии холода, хранение фарша запрещается.

8.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

8.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

8.11. Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 ° С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.

8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 °С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 ± 2 °С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

8.14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания; блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.

8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч.

8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.

8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

Для приготовления блюд не допускается использование яиц с «миражом», «высокой воздушной подушкой» и имеющие трещины.

8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 °С на 8-10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

8.21. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

8.22. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

8.23. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях общественного питания.

8.24. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при условии соблюдения требований настоящих санитарных правил.

9. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗДАЧЕ БЛЮД И ОТПУСКУ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в установленном порядке.

9.2. Запрещается оставлять на следующий день:

– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

– мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

– соусы;

– омлеты;

– картофельное пюре, отварные макароны;

– напитки собственного производства.

9.3. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую
вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

9.4. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации.

Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов.

9.5. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару с плотно пригнанными крышками.

Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках - холодильниках и других аналогичных емкостях снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия

9.6. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

9.7. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке.

10. ТРЕБОВАНИЯ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ

10.1. Требования настоящих санитарных правил и нормативов распространяются на кондитерские цеха предприятий общественного питания с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.

Набор производственных помещений кондитерских цехов предприятий, совмещение отдельных помещений должно соответствовать табл. 3.

Таблица 3.

Набор производственных помещений кондитерских цехов

При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий (СанПиН РУз № 0257-08).

10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.

10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.

В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.

Очистка магнитов производится каждую смену. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки записывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.

10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусеницами не используются.

Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.

10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется 4-секционными моечными ваннами.

10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:

· в 1-й секции - замачивание и мойка при 45-50 °С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;

· во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 °С (а концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин;

· в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С в сетчатых поддонах. После обработки - просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих санитарных правил и нормативов).

10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 °С) и дезинфицируют.

10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

– замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 °С в течение 1 ч до полного отмывания крема;

– стирка в моющем средстве при температуре 40-45 °С в стиральной машине или вручную;

– тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 °С;

– сушка в специальных сушильных шкафах;

– стерилизация мешков (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 ° С в течение 20-30 мин.

При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин с момента закипания; высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

– мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50 °С;

– тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 ° С;

– стерилизация или кипячение в течение 30 мин.

Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются, как наконечники.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:

– · емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и др.), оборотной тары;

– · емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2 раз в смену;

– · поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. - не реже 1 раза в смену.

10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя и применяются исключительно в установленных дозах.

10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше 6 °С.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре
40-50 °С в течение 5-10 мин;

во второй секции - обработка в течение 5-10 мин раствором любого предназначенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;

в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин раствором предназначенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 °С.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки, емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито, с величиной ячеек не более 3-5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема - не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч.

10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20 %.

10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6 °С.

Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

10.19. Крем готовится в количестве, не превышающем потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.

10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 ± 2 °С.

10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

10.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.

10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.

10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.

10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры 6 °С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше 16-18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.

10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше 6 °С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

10.29. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии действующими законодательными актами РУз.

10.30. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

10.31. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.

10.32. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие предназначенного для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

10.33. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.

10.34. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

10.35. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом.

11. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО

11.1. Выработка и реализация мягкого мороженого осуществляется при наличии:

помещения для хранения и обработки сырья с холодильным оборудованием;

помещения для восстановления молочной смеси и приготовление гарниров с холодильным оборудованием;

моечной инвентаря и посуды.

11.2. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах, в соответствии с требованиями производителей. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 суток, концентраты молочных смесей - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 суток.

11.3. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берутся в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативной и/или технической документации.

11.4. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят, в случае необходимости, в холодильном шкафу при температуре не выше 6 °С не более 18 ч с момента изготовления.

11.5. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления, т. е. в пределах предприятия общественного питания, а выработка осуществляется непосредственно перед отпуском.

11.6. Мягкое мороженое должно отпускаться в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках. Одноразовую посуду хранят в заводской таре производителя.

11.7. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

12. МЕРОПРИЯТИЯ ПО БОРЬБЕ С НАСЕКОМЫМИ И ГРЫЗУНАМИ

12.1. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

12.2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

12.3. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

13. ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ ПЕРСОНАЛА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

13.1. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Для дополнительной обработки рук допускается применение кожных антисептиков.

13.2. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

13.3. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

13.4. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной или специальной одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

1 4 . ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

14.1. Настоящие Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы распространяются на временные организации общественного питания быстрого обслуживания, к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие.

Временные организации общественного питания быстрого обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными и другими изделиями), приготовленные в стационарных организациях общественного питания.

14.2. При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствия централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке.

14.3. В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности в потребительской упаковке, обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта.

14.4. Временные организации общественного питания быстрого обслуживания, удаленные от стационарных организаций общественного питания, должны быть оснащены холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, напитков, мороженого.

14.5. Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы.

14.6. Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.

14.7. В организациях регулярно проводится санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.

14.8. Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.

14.9. За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.

1 5 . ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПОЛЕВЫХ СТАНАХ

15.1. Требования настоящих санитарно-эпидемиологических правил распространяются на организации общественного питания, размещенные на постоянных и временных полевых станах, к которым могут относиться столовые, вагоны-кухни, автоприцепы, фургоны, походные кухни, пункты питания и другие организации общественного питания (далее - пункты питания).

15.2. Пункты питания на постоянных и временных полевых станах организуются на земельных участках в соответствии с требованиями к размещению раздела 11 настоящих санитарных правил.

Пункты питания на временных полевых станах размещаются на сухом, не заболоченном участке, рельеф которого обеспечивает сток атмосферных вод, в удалении от источников загрязнения: складов хранения горюче-смазочных материалов не менее чем на 50 м; мусоросборников, выгребных ям, туалетов - 25 м; проезжих дорог - 50 м.

15.3. Пункты питания должны быть обеспечены централизованными или нецентрализованными источниками питьевого водоснабжения.

Качество питьевой воды, используемой пунктами питания на полевых станах, должно отвечать требованиям санитарно-эпидемиологической безопасности, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого и нецентрализованного водоснабжения, а ее количество должно соответствовать потребности организации для приготовления пищи и напитков, обработки кухонной и столовой посуда, уборке помещений и соблюдения правил личной гигиены.

При отсутствии источников водоснабжения или неполном удовлетворении потребностей пункта питания в воде должна быть обеспечена бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей гигиеническим требованиям действующего санитарно-эпидемиологического законодательства.

15.4. При использовании питьевой воды, расфасованной в емкости, ее качество должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству питьевой воды, расфасованной в емкости.

15.5. При отсутствии источников водоснабжения на полевых станах и наличие в пунктах питания только привозной питьевой воды, для обслуживания работников сельского хозяйства должна использоваться одноразовая посуда и приборы, разрешенные для контакта с горячими и холодными пищевыми продуктами (блюдами).

15.6. При размещении пунктов питания на неканализованных полевых станах предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления стоков от пунктов питания и бытовых сточных вод. Обезвреживание, вывоз и спуск стоков должны соответствовать требованиям санитарного законодательства. Сброс в открытые водоемы сточных вод от пунктов питания осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями к охране поверхностных вод.

15.7. Прием и хранение пищевых продуктов, приготовление и раздача блюд, обработка кухонной и столовой посуды, столовых приборов, инвентаря, оборудования, обеденных столов, а также содержание помещений, соблюдение правил личной гигиены работниками пунктов питания должны соответствовать требованиям настоящих санитарных правил.

15.8. Производственный контроль качества и безопасности пищевой продукции, производимой и реализуемой на полевых станах, осуществляется в соответствии с разделом 14 настоящих санитарных правил.

1 6 . ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РЕАЛИЗУЮЩИХ АЛКОГОЛЬНУЮ ПРОДУКЦИЮ

16.1. Предприятие общественного питания, реализующее алкогольную продукцию - это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки: смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах).

16.2. Столы в барах могут быть различной вместимости (2,4,6 и более мест), но с мягким или полиэфирным покрытием.

16.3. Планировочные решения предприятий общественного питания, реализующих алкогольную продукцию, должны предусматривать блок помещений из загрузочной, складского помещения, административного, подсобного, торгового помещения для хранения тары.

16.4. Загрузку алкогольной продукции следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон или со стороны магистралей. Не допускается загрузка алкогольной продукции со стороны двора жилого дома, куда выходят окна и двери квартир. Ночной завоз напитков в рестораны, кафе-бары и бары, встроенные в жилые здания, запрещается.

16.5. Помещение для хранения напитков и охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с котельными, душевыми и другими с повышенной температурой и влажностью. Не допускается прокладка трубопроводов, воздуховодов через охлаждаемые камеры.

16.6. Торгово-технологический инвентарь и холодильное оборудование подбирается в соответствии с типом предприятия, его мощностью и действующими нормативами. Расстановка всего оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему.

16.7. Стеллажи для хранения напитков должны быть изготовлены из материалов, легко поддающихся мойке, дезинфекции. Высота их от пола не менее 15 см. Холодильное оборудование должно быть оснащено действующими термометрами.

Храниться вина должны в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха, помещениях при температуре: виноградные: натуральные сухие от5 °С - 16°С; полусухие и полусладкие от -2°С до +8°С; специальные от 5°С до 20°С; плодовые: Сладкие, десертные и специальных технологий от 5°С до 20°С; сухие от 5°С до 16°С;полусухие и полусладкие от -2°С до +8°С.

Хранение бутылок с коньяком должно производиться в складских помещениях при температуре не менее 5°С. Упакованные в ящики бутылки с коньяком (бренди) хранятся в сухих помещениях.

Водки и водки особые хранятся в складских помещениях при температуре от -5°С до +25°С.

Бутылки с шампанским, игристыми винами должны храниться в закрытых помещениях при температуре +8°С до 16°С. Шампанское не должно подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Бутылки укупоренные корковыми пробками хранятся в горизонтальном положении.

16.8 Недопустим прием и реализация алкогольных напитков с истекшим сроком годности, а также в таре без этикеток, с поврежденной укупоркой и осадком и другими видимыми дефектами тары или напитка.

16.9. К продаже в ресторанах, кафе-барах и барах допускаются доброкачественные напитки. Перед подачей в торговый зал проверяется целостность тары, этикетки, маркировки каждой единицы. Перед подачей бутылок (или других емкостей) и освобождения их из ящиков, коробок, они протираются. Хранение алкогольных напитков в витринах торгового предприятия должно осуществляться в соответствии с требованиями температурного режима.

Приложение 1

(справочное)

Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года

Производственные помещения	Категория работ по уровню энергозатрат, Вт	Холодный период*				Теплый период
		Температура воздуха, ° С	Относительная влажность воздуха, %	Температура поверхностей, ° С	Скорость движения воздуха, м/с	Температура воздуха, ° С	Относительная влажность воздуха, %	Температура поверхностей, °С	Скорость движения воздуха, м/с
Обеденные залы, раздаточные, буфеты	II а (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2	20-22	60-40	19-23	0,2
Сервизные, бельевые, гардеробные	I б (140-174)	21-23	60-40	20-24	0,1	22-24	60-40	21-25	0,1
Цехи: мясной, птицегольевой, овощной	II б (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2	19-21	60-40	18-22	0,2
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий	II б (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2	19-21	60-40	18-22	0,2
Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени	II а (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2	20-22	60-40	19-23	0,2
Моечные столовой посуды	II а (175-232)	19-21	60-40	18-22	0,2	20-22	60-40	19-23	0,2
Моечные кухонной посуды, тары	II б (233-290)	17-19	60-40	16-20	0,2	19-21	60-40	18-22	0,2
Административные помещения	I а (до 139)	22-24	60-40	21-25	0,1	23-25	60-40	22-26	0,1

Приложение 2

(справочное )

Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах

производственных помещений для холодного и теплого периодов года

Производственные помещения	Катего рия работ по уровню энергозатрат, Вт	Диапазон ниже оптимальных величин, ° С	Диапазон выше оптимальных величин, ° С	Температура поверхностей, ° С	Относительная влажность воздуха, %	Для диапазона температур воздуха ниже оптимальных величин, не более, м/с	Для диапазона температур воздуха выше оптимальных величин, не более, м/с	Период года
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Обеденные залы, раздаточные, буфеты	II а (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0	16,0-24,0	15-75	0,1	0,3	Холодный
Сервизные, бельевые, гардеробные	I б (140-174)	19,0-20,9	23,1-24,0	15-75	15-75	0,1	0,2	Холодный
Цехи: мясной, птице-гольевой, овощной	II б (233-290)	15,0-16,9	19,1-22,0	14,0-23,0	15-75	0,2	0,4	Холодный
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий	II б (233-290)	15,0-16,9	19,1-22,0	14,0-23,0	15-75	0,2	0,4	Холодный
Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени	II а (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0	16,0-24,0	15-75	0,1	0,3	Холодный
Моечные столовой посуды	II а (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0	16,0-24,0	15-75	0,1	0,3
Моечные кухонной посуды, тары	II б (233-290)	15,0-16,9	19,1-22,0	14,0-23,0	15-75	0,2	0,4
Административные помещения	I а (до 139)	20,0-21,9	24,1-25,0	19,0-26,0	15-75*	0,1	0,1	Холодный
Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары	II а (175-232)	17,0-18,9	21,1-23,0	16,0-24,0	15-75	0,1	0,3	Холодный
Обеденные залы, раздаточные, буфеты	I а (175-292)	18,0-19,9	22,1-27,0	17,0-28,0	15-75*	0,1	0,4	Теплый
Сервизные, бельевые, гардеробные	I б (140-174)	20,0-21,9	24,1-28,0	19,0-29,0	15-75*	0,1	0,3	Теплый
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий	II б (233-290)	16,0-18,9	21,1-27,0	15,0-28,0	15-75*	0,2	0,5
Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени	II а (175-232)	18,0-19,9	21,1-27,0	17,0-28,0	15-75*	0,1	0,4	Теплый
Моечные столовой посуды	II а (175-232)	18,0-19,9	21,1-27,0	15,0-28,0	15-75*	0,1	0,4	Теплый
Моечные кухонной посуды, тары	II б (233-290)	16,0-18,9	21,1-27,0	15,0-28,0	15-75*	0,2	0,5	Теплый
Административные помещения	I а (до 139)	21,0-22,9	25,1-28,0	20,0-29,0	15-75*	0,1	0,2	Теплый
Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары	II а (175-232)	18,0-19,9	22,1-27,0	17,0-28,0	15-75*	0,1	0,4	Теплый

Приложение 3

(справочное )

Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений организаций

Производственные Помещения	Плоскость (Г- горизонтальная. В- вертикальная) и высота над полом, м		Искусственное освещение				Естественное освещение КЕО, %
							При боковом освещении
			Освещенность, лк	Цилиндрическая, лк	Показатель дискомфорта, не более	Коэффициент. пульсации, % не более	При верхнем или боковом	В зоне с устойчивым снежным покровом	На остальной территории
Цехи: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные	Г -0,8		200	-	60	15	3	0,8	1
Цехи кондитерские	Г -0,8		300	-	40	15	3	0,8	1
Помещения резки хлеба, моечной кухонной и столовой посуды	Г -0,8		200	-	60	20	2	0,4	0,5
Моечные тары	Г -0,8		150		60	20	-
Помещение для персонала	Г -0,8		150	-	60	20	-	0,4	0,5
Административные помещения	Г -0,3		200	-	60	20	2	0,4	0,5
Обеденные залы столовых, чайхан, закусочных, буфетов	Г -0,8		200	75	60	15	2	0,4	0,5
Обеденные залы ресторанов, кафе, баров
Столы для посетителей	Г -0,3	100 -300*		75	60	15	-	-	-
Проходы между столиками	Пол	Не менее 30**		-	60	15	-	0,1	0,1
Танцевальные площадки	Пол	100-200		75	60	15	-	-	-
Эстрада	В-1,75	300***		-	-	-	-	-	1
Раздаточные	Г -0,8	300		-	40	15	3	0,8	1
Загрузочные, кладовые тары	Г -0,8	75		-	-	-	-	-	-
Кладовые продуктов в сгораемой упаковке	Г -0,8	50		-	-	-	-	-	-
Кладовые овощей, охладительные камеры	Пол	20****		-	-	-	-	-	-
Экспедиции	Г -0,8	100		-	60	-	-	0,8	1
Вестибюли и гардеробы	Пол	75		-	-	-	-	-	-
Коридоры, проходы
Главные коридоры, проходы	Пол	75		-	-		-	0,1	0,1
Остальные коридоры, проходы	Пол	50		-	-	-		0,1	0,1
Санитарно-бытовые помещения
Умывальные, уборные	Пол	75		-	-	-	-	0,2	0,2
Душевые. гардеробные	Пол	50		-	-	-	-	0,2
Электрощитовые	В-1,5	50		-	-	-	-	-	-
Помещение-класс	Г – 0,8	300		-	40	15	3	0,8	1
Диспетчерские	Г – 0,8	150		-	60	20	-	-	-
* - значения могут меняться в зависимости от принятого архитектурного решения ** - при любых источниках света *** - при любых источниках света ****вертикальная поверхность мест работы артистов светильниками, установленными внутри и вне эстрады

Приложение 4

(справочное )

Предельно допустимые концентрации и класс опасности

отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны

(СанПиН РУз № 0294 - 11)

Наименование вещества	Класс опасности	Пути поступления в организм	ПДК в воздухе рабочей зоны, мг/м3	Характер действия на организм
Проп-2-ен-1-аль (акролеин)	2	Ингаляционный	0,2	Раздражает слизистую оболочку верхних дыхательных путей
Углерода оксид	4	Ингаляционный	20,0	Образует в крови карбоксигемоглобин
Пыль мучная с примесью SiO2 менее 2%	4	Ингаляционный	6,0	Обладает фиброгенным действием, аллерген
Пыль сахара	4	Ингаляционный	6,0	Обладает фиброгенным действием
Моющие синтетические средства,	3	Ингаляционный	3,0 - 5,0	Аллергены

Приложение 5

( справочное )

Расчет содержания сахара в водной фазе крема

Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.

Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:

С - содержание сахара в натуре, %;

А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;

В - влажность крема по лабораторным данным, %.

Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:

К - концентрация сахара в водной фазе, %;

В - влажность крема по лабораторным данным, %;

С - содержание сахара в натуре, %.

Пример расчета

По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25 % (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6 % ( А).

1. Определение содержания сахара на самом деле в креме с влажностью 25%. В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75 % (100 - 25). Содержание сахара на самом деле состоит:

Таким образом, в креме с влажностью 25 % сахара на самом деле содержится 38,7 %.

2. Расчет сахара в водной фазе. В 100 г крема содержится 25 % воды и 38,7 % сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

Приложение 6

( образец )

Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов,

блюд и кулинарных изделий

Дата, время изготовления продукции	Наименование продукции, блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукции	Разрешение к реализации (время)	Ответственный исполнитель (Ф.И.О. должность)	Ф.И.О. лица, проводившего бракераж	Примечание
1	2	3	4	5	6	7

Приложение 7

( справочное )

Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания

Наименование продукта	Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
		БГКП (колиформные бактерии)	E . coli	Коагулазоположительные стафилококки (S. Aureus)		Бактерии рода Proeus	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
Холодные блюда
Салаты из сырых овощей и фруктов (без заправки)	1 ∙ 104	0,1	1,0		1,0	-	25
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. (без заправки и без добавления соленых овощей)	1 ∙ 105	0,01	0,1		0,1	0,1	25
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов		0,01	0,1		0,1	0,1	25
Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей (без добавления соленых овощей и заправки)	1 ∙ 103	0,1	-		1,0	0,1	25
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. (без заправки)	1 ∙ 104	1,0	0,1		1,0	0,1	25
Студни из рыбы (заливные)	1 ∙ 103	1,0	-		1,0	0,1	25
Студии из говядины, свинины, птицы (заливные)	1 ∙ 104	0,1	-		1,0	0,1	25
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.	1 ∙ 104	0,1	0,1		0,1	0,1	25
Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. (без заправки, соуса)	1 ∙ 104	1,0	-		0,1	0,1	25
Рыба отварная, жареная, под маринадом	1 ∙ 104	1,0	-		0,1	0,1	25
Паштет из печени, дичи, птицы и т.д.	1 ∙ 104	0,1	0,1		0,1	0,1	25
Супы холодные:
Окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья	-	0,01	0,1		0,1	0,1	25
Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной)	1 ∙ 104	0,01	0,1		0,1	0,1	25
Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных	1 ∙ 103	1,0	-		1,0	-	25
Супы горячие и другие горячие блюда
Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, шурпа,бульоны	1 ∙ 102	1,0	-		-	-	25
Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями	1 ∙ 102	1,0	-		1,0	-	25
Супы-пюре	1 ∙ 102	1,0	1,0		1,0	-	25
Блюда из яиц
Яйца вареные	1 ∙ 102	1,0	-		1,0	-	25
Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка – пром. производства) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов, начинки с включением яиц	1 ∙ 104	1,0	-		1,0	1,0	25
Блюда из творога
Вареники ленивые, пудинг вареный на пару	1 ∙ 102	1,0	-		1,0	-	25
Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога	1 ∙ 103	1,0	-		1,0	0,1	25
Блюда из рыбы
Рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная	1 ∙ 103	1,0	-		1,0	0,1	25
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом)	1 ∙103	1,0	-		1,0	0,1	25
Блюда из мяса мясных продуктов
Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченные и т.д	1 ∙103	1,0	-		1,0	0,1	25
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д.	1 ∙103	1,0	-		1,0	0,1	25
Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом (Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются)	1 ∙ 103	1,0	-		1,0	0,1	25
Гарниры
Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и (без заправки)	1 ∙ 103	1,0	1,0		1,0	0,1	25
Картофель отварной жареный	1 ∙103	1,0	-		1,0	0,1	25
Овощи тушеные	1 ∙102	1,0	-		1,0	0,1	25
Соусы и заправки для вторых блюд	1 ∙103	1,0	-		1,0	0,1	25
Сладкие блюда
Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных	1 ∙ 102	1,0	-		1,0	-	25
Компоты из плодов и ягод сушеных	1 ∙ 102	1,0	-		1,0	-	50
Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных	1 ∙ 102	1,0	-		1,0	-	50
Желе, муссы	1 ∙ 103	1,0	-		1,0	-	25
Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)	1 ∙105	1,0			1,0	-	25
Сливки взбитые	1 ∙ 105	1,0	0,1		-	25
Шарлотка с яблоками	1 ∙103	1,0	1,0		-	25
Мороженое мягкое	1 ∙105	0,1	1,0		-	25

Кондитерские изделия с кремом

Наименование продукта	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, Не более	Масса продукта (г/см3), в Которой не допускаются			Дрожжи, КОЕ/г	Плесени, КОЕ/г
		БГКП (колиформные бактерии)	S. auerus	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделкой:
- сливочной	1∙104	0,01	0,01	25	100 при использовании маргаринов	50 при использовании маргаринов
- Белково-сбивной, типа суфле	1∙104	0,01	0,01	25	50	100
- Фруктово-ягодной, помадной	1∙104	0,01	0,1	25	50	100
- из шоколадной глазури	1∙104	0,01	0,1	25	50	100
- типа «картошка»	1∙104	0,01	0,1	25	50	100
- с заварным кремом	1∙104	0,01	1,0	25	-	-
- с творожено - сливочной начинкой	1∙104	0,01	0,1	25	-	-
Рулеты бисквитные с начинкой
- сливочной	1∙104	0,01	0,1	25	50	100
- фруктовой, с маком, цукатами, орехами и др.	1∙104	1,0	1,0	25	50	100
Кексы
- с сахарной пудрой	1∙103	0,1	-	25	50	50
- глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой	1∙103	0,1	-	25	50	100
Примечания: Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу. 1. Отбор проб. Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают: номер пробы; наименование продукции; номер и объем партии; дату и час выработки продукции и отбора пробы; должность и подпись лица, отбиравшего пробу; · обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция. Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя. .2. Доставка и хранение проб. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до 5 ° С.