29.12.2010
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д - к полуконсервам.
Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты и т.п.), подвергнутые различным способам теплофизического воздействия и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов.
Деление консервов детского питания и диетического питания на группы аналогично указанному выше.
Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам.
Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6 °С и ниже, являются полуконсервами.
Выделяют следующие группы консервов:
- группа А-консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом);
- группа Б-консервированные томатопродукты:
а) неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%;
б) концентрированные томатопродукты, с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и другие);
- группа В - консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;
- группа Г-консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодовоягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива;
- группа Д-пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие);
- группа Е-пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.
Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после: осмотра и санитарной обработки; проверки герметичности; термостатирования консервов; определения внешнего вида консервов после термостатирования.
Таблица 1
Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность)
полных консервов групп А и Б*
|
№ п/п
|
Микроорганизмы, выявленные в консервах
|
Консервы общего назначения
|
Консервы детского и диетического питания
|
|
1.
|
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis
|
Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта
|
|
2.
|
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и (или) B. polymyxa
|
Не отвечают требованиям промышленной стерильности
|
|
3.
|
Мезофильные клостридии
|
Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к С. botulinum и (или) С. perfringens. В случае определения мезофильных клостридий их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см3) продукта
|
Не отвечают требованиям промышленной стерильности при обнаружении в 10 г (см3) продукта
|
|
4.
|
Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи
|
Не отвечают требованиям промышленной стерильности
|
|
5.
|
Плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые микроорганизмы (при посеве на эти группы)
|
-
|
Не отвечают требованиям промышленной стерильности
|
|
6.
|
Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы
|
Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения не должна быть выше 20 °С
|
Не отвечают требованиям промышленной стерильности
|
* - для сгущенных стерилизованных молочных консервов оценка промышленной стерильности производится в соответствии с действующим государственным стандартом.
Таблица 2
Микробиологические показатели безопасности
(промышленная стерильность) полных консервов групп В и Г
|
№ п/п
|
Микроорганизмы, выявленные в консервах
|
Группа В
|
Группа Г
|
|
1.
|
Газообразующие спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. polymyxa
|
Не отвечают требованиям промышленной стерильности
|
Не определяются
|
|
2.
|
Негазообразующие спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы
|
Отвечают требованиям промышленной стерильности при определении этих микроорганизмов в количестве не более 90 КОЕ в 1 г (см3) продукта
|
Не определяются
|
|
3.
|
Мезофильные клостридии
|
Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к С. botulinum и (или) С. perfringens.
В случае определения мезофильных клостридий их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см3) продукта
|
Не определяются
|
|
4.
|
Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи
|
Не отвечают требованиям промышленной стерильности
|
Таблица 3
Микробиологические показатели безопасности
(промышленная стерильность) консервов группы Е
|
№ п/п
|
Показатели
|
Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной стерильности
|
|
1.
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
|
Не более 50 КОЕ/г (см3)
|
|
2.
|
Молочнокислые микроорганизмы
|
Не допускается в 1 г (см3) продукта
|
|
3.
|
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы)
|
Не допускается в 1000 г (см3) продукта
|
|
4.
|
Дрожжи
|
Не допускается в 1 г (см3) продукта
|
|
5.
|
Плесени
|
Не более 50 КОЕ/г (см3)
|
Таблица 4
Микробиологические показатели безопасности
(промышленная стерильность) полуконсервов группы Д
|
№ п/п
|
Показатели
|
Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной стерильности
|
|
1.
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
|
He бoлee 2·102 KOE/г (см3)
|
|
2.
|
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы)
|
Не допускается в 1 г (см3) продукта
|
|
3.
|
В. cereus
|
Не допускается в 1 г (см3) продукта
|
|
4.
|
Сульфитредуцирующие клостридии
|
Не допускается в 0,1 г (см3) продукта*
|
|
5.
|
S. aureus
|
Не допускается в 1 г (см3) продукта
|
|
6.
|
Патогенные, в том числе сальмонеллы
|
Не допускается в 25 г (см3) продукта
|
* - для рыбных полуконсервов-не допускается в 1,0 г (см3) продукта.
Таблица 5
Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность)
питьевых стерилизованного молока и сливок и других продуктов
асептического розлива на молочной основе
|
№ п/п
|
Показатели
|
Условия и допустимые уровни, отвечающие требованиям промышленной стерильности
|
|
1.
|
Термостатная выдержка при температуре 37 °С в течение 3-5 суток
|
Отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменения внешнего вида и др.)
|
|
2.
|
Кислотность, °Т*
|
Изменение титруемой кислотности не более чем на 2 °Т
|
|
3.
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов *
|
Не более 10 КОЕ/г (см3)
|
|
4.
|
Микроскопический препарат
|
Отсутствие клеток бактерий
|
|
5.
|
Органолептические свойства
|
Отсутствие изменений вкуса и консистенции
|
* определяется при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы, при контроле продуктов детского и диетического питания и при повторных исследованиях.
← ctrl предыдущая следующая ctrl →
Дополнительно:
СанПиН №0283-10 "Гигиенические требования к безопасности пищевой продукции"
