29.12.2007
Приложение № 11
к Приказу Минздрава РУз № 600
от 29 декабря 2007 г.
По санитарно-гигиеническим требованиям при организации питания больных в лечебных учреждениях
Организация питания больных в лечебно-профилактических учреждениях входит в число основных мероприятий по медицинскому обслуживанию больных как часть общего лечебного процесса.
Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании, не сблокированном с главным корпусом, с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных. Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены нормами и действующими нормативными документами.
В пищевых блоках больниц должны строго соблюдать требования по устройству, содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Общее руководство и ответственность за организацию питания больных в клинике научного центра, НИИ, лечебного учреждения несёт директор (главный врач) или его заместитель по лечебной работе.
Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований при организации питания больных в лечебных учреждениях, клинике научного центра и НИИ осуществляет врач-диетолог, а в тех случаях, когда эта должность в лечебном учреждении отсутствует -диетическая медицинская сестра (заведующая пищеблоком).
За качество принятых на производство пищевых продуктов, качество готовой продукции, соблюдение санитарно-гигиенических требований в пищеблоке, в процессе технологической обработки продуктов несут заведующий производством (шеф-повар, старший повар, повар-бригадир) и повара пищеблока лечебного учреждения.
За надлежащее содержание складских помещений для хранения продуктов, соблюдение правил проверки качества принимаемых продуктов питания, правильное их хранение несёт ответственность заведующий продовольственным складом лечебного учреждения.
Общие указания
В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений системы Министерства здравоохранения Республики Узбекистан должны строго соблюдаться:
- требования СанПиН 0231-07 «Санитарные нормы и правила проектирования, строительства и эксплуатации лечебно-профилактического учреждения» по устройству и санитарному содержанию пищеблока, буфетных и столовых отделений лечебного учреждения;
- требования СанПиН 0084-98 «Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов»;
- требования инструкции об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и столовых;
- требования приказа Минздрава РУз № 122 от 19.03.93 г. “Об организации лечебного питания больных в лечебно-профилактических учреждениях Республики Узбекистан ”;
- требования приказа Минздрава РУз № 74 от 20 февраля 2008 года “Об организации труда медицинских работников и поваров, осуществляющих работу по организации лечебного питания больных в лечебно-профилактических учреждениях системы Министерства здравоохранения Республики Узбекистан ”.
1 . Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю и посуде в пищеблоке
В составе пищеблока лечебного учреждения должны быть следующие основные помещения:
1 . Помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) для хранения продуктов.
2 . Производственные цехи:
а) заготовочные (мясной, рыбный, овощной);
б) доготовочные (горячий, холодный, кондитерский);
в) моечные.
3 . Раздаточная (для отпуска готовой пищи из пищеблока в отделения).
4 . Вспомогательные (для персонала, для хранения инвентаря, тары, бельевая, санитарные комнаты и др.).
Производственные цехи размещаются таким образом, чтобы первичная и последующие обработки продуктов осуществлялись раздельно, исключив встречные потоки сырой и готовой продукции. Производственные цехи не должны быть проходными.
Варочный (горячий) цех пищеблока должен иметь современное механическое и тепловое кухонно-технологическое оборудование, а так же необходимый поварской инвентарь. В нём должно быть установлено следующее оборудование: электрические плиты (или газовые плиты) с духовым шкафом, электрические котлы, электрическая мясорубка для варёного мяса или ручная мясорубка (с маркировкой), мясорубка для варёных овощей (с маркировкой), протирочная машина, электрическая жаровня, электрические жарочные шкафы, пароварочные шкафы, взбивальная машина (для мясного фарша), универсальный привод, производственные столы для сырых и варёных продуктов, сортировки круп,
нарезки зелени (с маркировкой), тележки для перевозки кастрюль, гастрономические весы.
В варочном цехе должен иметься необходимый для приготовления диетических и лечебных блюд поварской инвентарь: половники, шумовки, цедилки конусные, рубаки, ножи, поварские вилки, поварские ложки, дуршлаг, тёрки, веселки, поварские скребки, сотейники, миксер, блендер, сито сферическое (для протирки круп, овощей), разделочные доски (маркированные), сито, грохот, мерный инвентарь и др.
Оборудование и инвентарь, используемый для обработки сырых продуктов, не должны использоваться для обработки варёных продуктов. Разделочные доски должны быть из дерева твёрдых пород, не иметь щелей и зазоров, быть гладко выструганными. Допустимы так же доски из полимерных материалов, разрешённых Минздравом РУз.
Разделочные доски на боковой поверхности маркируют: СМ, СР, СО (сырое мясо, сырая рыба, сырые овощи), ВМ, ВР, ВО (варёное мясо, вареная рыба, варёные овощи), доски для зелени и хлеба так же маркируют («для зелени», «для хлеба »). Доски закрепляют за отдельными цехами и рабочими местами.
После работы разделочные доски и инвентарь промывают горячей водой с использованием моющих средств, ошпаривают (или кипятят) и просушивают.
Разделочные доски хранят установленными на ребро. В запасе должно быть не менее 2-х комплектов новых разделочных досок каждого наименования.
Производственные ножи, рубаки должны быть изготовлены из нержавеющей стали, их маркируют на ручках так же, как разделочные доски.
Производственные столы в цехах должны иметь соответствующую маркировку СМ (для сырого мяса), СР (для сырой рыбы), СО (для сырых овощей), ВМ (для варёного мяса), ВР (для варёной рыбы), ВО (для варёных овощей), СП (для сыпучих продуктов - круп, макарон).
Дата принятия:
29.12.2007
