Красное мясо, приготовленное при высокой температуре, особенно, после жарки, повышает риск распространенного рака простаты.

У мужчин, которые едят более 1,5 порций жареного мяса в неделю, риск распространенного рака простаты выше на 30%, согласно данным исследования, проведенного под руководством Mariana Stern, Университет Южной Каролины. У мужчин, которые едят более 2,5 порций жареного мяса в неделю, риск повышен на 40%. Данные исследования были опубликованы в онлайн выпуске журнала Carcinogenesis.

Д-р Stern с соавторами изучали объединенные данные 2000 мужчин, участвовавших в объединенном Калифорнийском исследовании по раку простаты. Пациенты заполняли опросники, оценивающие количество и тип употребляемого мяса, включая птицу и прожаренное красное мясо. Информацию о типе приготовления (жарка в сковороде, гриль, микроволновая печь) собирали с помощью цветных фотографий.

Исследователи показали, что гамбургер, но не стейк, связан с повышением риска рака простаты, особенно, у латиноамериканцев.

«Мы считаем, что эти результаты – следствие различного уровня канцерогенов в гамбургерах, учитывая, что при их приготовлении быстрее достигается более высокая температура, чем в стейке», говорит д-рStern.

Было показано, что жарка мяса, вне зависимости от его типа, повышает риск рака простаты. Причина неизвестна, но, возможно, это связано с формированием гетероциклических аминов, которые повреждают ДНК. Другие канцерогены, например полициклические ароматические углеводы (ПАУ), формируются во время приготовления мяса на гриле или тушении. При попадании жира из мяса в огонь, дым приводит к отложению ПАУ в мясе.

Результаты исследования совпадают с данными литературы. В исследовании, проведенном Sanoj Punnen, Калифорнийский университет Сан-Франциско, и включавшем 470 пациентов с агрессивным раком простаты и 512 больных в контрольной группе, показало, что высокое потребление баранины или прожаренного мяса в 2 раза повышает риск развития агрессивного рака, особенно, если мясо было приготовлено на гриле или барбекю. При низком потреблении такого мяса риск повышался на 51%, согласно результатам, опубликованным в журнале PLoSOne. Напротив, потребление слабо- или среднепрожаренного мяса не коррелирует с развитием агрессивного рака простаты.

  Кроме того, было показано повышение риска при употреблении большого количества мяса по сравнению с умеренным потреблением, связанное с двумя мутагенами, образующимися при высокой температуре.