12.07.2011 Если кофеин способствует тому, что ваше кровяное давление становится выше нормы, для вас появилась хорошая новость: обжаренные фисташки могут стать вкусной и здоровой альтернативой кофе, с настоящим вкусом и ароматом и без нежелательных побочных эффектов.
Свежие бобы кофе, когда они собраны с кустарников в тропических регионах на большой высоте, не имеют ничего общего с готовым продуктом, который сжигает миллионы жизней по всему миру. Ободряющий запах кофе и его знакомый вкус расцветают только после продолжительной обжарки.
Обжаривание инициирует запах благодаря выделению органических составов, которые существуют как пары, известные как летучести. Улетучивающиеся вещества приходят со сложными названиями, но некоторые из них связаны с очень знакомым ароматом. Лимонен пахнет цитрусом, альфа-пинен дает запах сосновой смолы и 5-метилфурфурол дает аромат карамели или жженого сахара.
"Не все летучести отвечают за запах даже если они присутствуют в высокой концентрации" – сообщил Мустафа Озел (Mustafa Оzel), химик из Университете Йорка. "Тем не менее, некоторые виды летучести дают стойкий запах даже при низкой концентрации, это просто зависит от их состава".
Если запах зависит от летучести, то возможно ли сделать две разные вещи одинаковыми – запах и вкус?
Фисташковые бобы широко применяются в кулинарии. Они могут употребляться как закуска, добавлены к рецептам приготовления хлеба или использованы в качестве масла для приготовления пищи. В Турции фисташки, иногда обжариваются, измельчаются и используются как заменитель кофе. Озел и его коллеги решили исследовать, что же делает фисташки похожими на кофе.
"Период и температура обжарки действительно влияют на производство большого числа летучих составов" – объяснил Озел. "Так как некоторые конкретные составы главным образом ответственны за характерный запах жареного продукта, Вы можете манипулировать этим свойством, меняя время и температуру самой процедуры обжарки".
Научно-исследовательская группа взяла шесть пригоршней фисташек и обжарила их на сковороде при температуре 200 градусов Цельсия в течение различных периодов времени, от 5 до 25 минут. Одна пригоршня фисташек была оставлена сырой как контрольная. Затем они размельчили бобы фисташек, пропустив через сито 1мм, и проанализировали химический состав образцов.
Идея заключалась в том, чтобы определить какая летучесть была выделена на различных этапах обжарки и какой период времени обжарки является идеальным, позволяющим производить наилучший запах, но при минимальном содержании нежелательных продуктов.
Результаты, опубликованные в журнале "Food Chemistry", показали, что фисташки выделяют наибольшую летучесть после 20 минут обжаривания на сковороде; после того этот эффект уменьшается. Но наиболее важно то, что равномерное обжаривание способствует выделению таких веществ, как фуран, фуранон, бензоловые производные, пиразин и другие летучести, характерные для аромата и вкуса кофе.
Бобы фисташек могут весьма отличаться в сыром виде, но после обжаривания фисташки и кофе имеют на самом деле аналогичные вкусы. Это указывает на то, что фисташки "могли бы стать альтернативой кофе для использования в промышленности" – сообщил Озел. "А также более здоровой альтернативой" – добавил он. "Дело в том, что в фисташках содержится большое количество антиоксидантов, которые полезны для здоровья, и они не содержат кофеин. Следовательно, фисташковое кофе может быть намного полезней, чем стандартное кофе".
Сведения представляют интерес для промышленного применения фисташек. "Если фисташки обработать, удалить из них избыточное масло, тогда они в более мелкой форме станут поставляться на коммерческий рынок, как замена кофе во всем мире" – заключил Озел.