Минерал моддалар овқатланишнинг алмаштирилмас омилларига киради ҳамда сув ва овқат билан бирга муайян миқдорда мунтазам организмга тушиб туриши керак. Барча минерал моддалар уларнинг организмдаги миқдори ва “инсон – атрофи олам” тизимларидаги улар алмашинувининг миқдорий тавсифномаларидан келиб чиққан ҳолда шартли равишда  макроэлементлар ва микроэлементларга бўлинади (2.27-жадвал).

Эссенциал минерал моддаларни синфлаштириш ва тавсифлаш

 Макроэлементларга организмдаги миқдорий айланма (миқдори, тушиши, чиқариб ташланиши)си ўн ва юз граммлаб ўлчанадиган моддалар киради.  Улар кўп жиҳатдан худди макронутриентлар (оқсиллар, ёғлар ва углеводлар) каби тўқималар, аъзолар ва тизимларнинг  ярлишида иштирок этиб, тананинг тузилмавий таркибий қисмлари бўладилар. Макроэлементлар кислота-ишқор мувозанати сақлаб турилишини таъминлайди: фосфор, хлор ва олтингугурт кислотали потенциалга эга бўлса, калий, натрий, кальций ва магний ишқорли валентликни элтади.  Сув-тузли (электролит) алмашинувининг организм ва алоҳида ҳужайралар даражасидаги бошқаруви осмотик потенциал яратувчилари бўлган натрий, хлор ва калийнинг шарофати билан амалга оширилади (илло, бунда оқсилли ва нооқсилли табиатга эга бўлган йирик молекуляр таркибий қисмлар ҳам иштирок этадилар).

Натрий, калий, кальций ва магний биомембраналар сатҳида потенциаллар турли-туманлигини  яратиб, организмдаги энг муҳим физиологик функциялар, яъни асаб импульслари яратилиши ва узатилиши, мушаклар қисқариши ва бўшашиши, трансмембраналараро фаол ташиш каналлари иши амалга оширилишини таъминлайди.

Микроэлементлар организмда кам миқдорда (миллиграмм ва микрограмм) мавжуд бўлган ҳолда  ўз физиологик функцияларини    амалга оширадилар ва ферментатив тизимларнинг таркибий қисмлари (кофакторлар), ҳужайравий механизмларнинг хаётий муҳим генли ва метаболик бошқарувининг омили сифатида ўзига хос хусусиятли биологик вазифани бажарадилар.

Кўпгина минерал моддалар учун  уларнинг инсон метаболизмидаги иштирокининг аниқ механизмлари аниқланган, аммо кўпчилиги учун бунақанги маълумотлар йўқ. Шунга қарамай, биосферанинг қарийб барча  элементлари инсон организмининг хаётий фаолиятига таъсир кўрсатади, яъни потенциал эссенциаллик хусусиятига эгадир.

Узоқ эволюция жараёни давомида инсон ва унинг бобокалонлари минерал моддаларнинг атроф муҳит билан нисбатан барқарор алмашинувига мослашган.  Шу билан бирга организм кўпгина омиллар: алмашинув жараёнларида фойдаланиш интенсивлиги, захираларни яратиш зарурияти, организмнинг таъминланганлиги ва хаётнинг турли даврларидаги эҳтиёжнинг ошишига боғлиқ равишда  баъзи минералларнинг миқдорий тушиши, тўпланиши ва чиқарилишини бошқарувчи тизимни ишлаб чиқади. Шу тариқа, организмдаги минерал моддалар мувозанати бузилиши (дисбаланс) қуйидаги сабабларга кўра келиб чиқиши мумкин:

1) Овқат  билан  тушишининг аҳамиятли  ўзгариши  камайиши  ёки ошиқчалиги анъанавий маҳсулотлар таркибида, шунингдек, қўшимча манбалар ҳисобидан;

2) Абсорбцияланиш ва метаболизланиш йўлларидаги генетик нуқсонлар;

3) Сўрилиш, тўпланиш, чиқарилиш модификацияланишига олиб келувчи алоҳида касаллик ҳолатлари;

4) Яшаш муҳитининг антропоген ифлосланиши оқибатидаги ошиқча тушиш;

5) Моноовқатланиш (энтерал ёки парентерал) амалга оширилишидаги озуқа композициялари мувозанати бузилиши.

Ҳозирги пайтда гигиена нуқтаи назаридан минерал моддаларнинг аҳамиятлилиги ёки таърифланган ҳақиқий алиментар танқисликнинг қайтувчи синдроми ривожланиши эҳтимоли билан, ёҳуд муайян заҳарлилик клиник кўринишларининг аниқ характеристикаси ва лаборатория ташҳиси кўрсаткичлари борлиги билан  аниқланади.  Ушбу маълумотларни назарга олган ҳолда тавсия этилувчи суткалик  тушиш (минерал моддалар учун у физиологик эҳтиёж меъёрларига мувофиқ бўлади) ёки уларнинг рациондаги хавфсиз (ўхшаш) даражасини белгилаш мумкин.

Агар миинерал моддалар учун бунақанги тавсифномалар ўрнатилмаган ва унинг алиментар танқислиги ҳолатлари таърифланмаган бўлса, унда ушбу моддаларнинг овқат статуси бузилишини келтириб чиқариш қобилияти, шунингдек, алиментар-боғлиқ патологияда тутган ўрни исботланмаган деб ҳисобланади.

14 та макро- ва микроэлементлар – кальций, фосфор, натрий, калий, магний, темир, рух, мис, йод, марганец, селен, молибден, хром, фтор учун тушишнинг физиологик эҳтиёж меъёрлари ёки хавфсиз (ўхшаш)  даражалари ишлаб чиқилган.

Сўнгги йилларда асосий алмашинув ва регулятор жараёнларида бир қатор микроэлементлар (кобальт, кремний, ванадий, никель, бор, литий, германий) иштирок этишининг специфик  механизмларини аниқлаш ва организмга тушишининг хавфсиз (адекват) даражасини аниқлаш мақсадида фаол тадқиқотлар ўтказилмоқда. Одатдаги рационга кўра (ҳатто ўта бир қолипда) овқатланувчи шахслар учун юқорида санаб ўтилган микроэлементлардан исталганининг алиментар танқислиги ривожланиши хавфи эҳтимолдан узоқ бўлиб, бунақанги ҳолат фақатгина мувозанатлаштирилмаган парентерал ёки энтерал  овқатланиш қўлланилгандагина юз бериши мумкин.  Ушбу ўрнатилган адекват даража шарофати билан микронутриентлар (шу жумладан, микроэлементлар) истеъмол қилинишининг адекват даражаси парентерал ва энтерал овқатланиш учун синтетик формулалар яратилишида ўта муҳим аҳамият касб этади.

Сўнгги йилларда  организмда микроэлементлар танқислиги, ортиқчалиги ёки мувозанати бузилганлиги (дисбаланс) туфайли келиб чиққан касаллик ҳолати – микроэлементозлар ривожланишини ўрганиш ва профилактика қилиш билан боғлиқ бўлган илмий йўналиш фаол ривожланмоқда. Айнан  шу йўналиш доирасида микроэлементлар алмаштирилмаслиги ва заҳарлилигини чегаралашга имкон берувчи, яъни, кўпгина минерал таркибий қисмлар организмда эга бўладиган табиатан иккиёқламаликни миқдорий чеклашнинг меъзонлари ўрганилмоқда. Шундай қилиб, баъзи эссенциал минерал элементлар: темир, мис, селен, рух, марганец, фтор, молибден, йод муайян вазиятларда заҳарланишни келтириб чиқариши мумкин. Бу замонавий экологик шароитларда ушбу элементларнинг антропоген юкламаси ўсишида алоҳида аҳамиятга эгадир. Аксинча, қўрғошин, маргимуш, кадмий каби заҳарли элементлар организмга одатдаги (эволюция давомида ўрнатилган) миқдорда тушганида ҳужайралар метаболизмида  беқиёс ўрин тутиши аниқ.

Ҳар қандай  озиқ-овқат маҳсулотлари ва озуқа ҳом ашёси ўзига минерал моддалар (макро- ва микроэлементлар)ни қамраб олади, бироқ уларнинг айни бир маҳсулотдаги миқдори ўнлаб марта фарқ қилиши мумкин. Маҳсулотлар (айниқса, ўсимликлар)даги минераллар миқдори ўсимликлар ўсадиган тупроқ таркибига, хом-ашёга технологик ишлов бериш ва қўшимча бойитиш усулларини қўллашга боғлиқдир.

Гигиена нуқтаи назаридан олганда, соғлом одам фақат сарфланган қувватга мос ҳолда барча озуқа маҳсулотлари гуруҳларини ўзига қамраб олувчи ҳилма-ҳил тўлақонли овқатлангандагина минерал моддалар билан оптимал таъминланиши  мумкин. Бунда шуни ҳам назарда тутиш керакки, алоҳида минерал моддаларнинг қувватий алмашинув билан боғлиқлиги  айтайлик,  макронутриентлар ёки В гуруҳи витаминлариники каби бевосита бўлмайди. Ҳатто ўта кам қувват сарфланганда ҳам макро- ва микронутриентларнинг кўпчилигига бўлган эҳтиёж камаймайди, балки ёш, жинс ва организмнинг функционал ҳолатига мос равишда ва маълум бир модда ҳимоялаш ва мослашиш жараёнларида иштирок этишининг сарфланиш даражасини ҳисобга олган ҳолда  ошиши ҳам мумкин.

Кальций, фосфор, калий, натрий, магний, темир, рух ва йод учун физиологик эҳтиёж меъёрлари – организм одатдаги яшаш шароитларида нормал гомеостазни қўллаб-қувватлашни таъминловчи минерал моддаларни ўзлаштириши фоизини ҳисобга олган ҳолда кундалик рацион билан тушишининг зарурий даражаси белгиланган. Фтор, мис, марганец, селен, молибден ва хром учун хавфсиз истеъмол миқдори белгиланган бўлиб, улар танқислик ривожланишини бартараф этади ва айни пайтда заҳарланиш (интоксикация) ривожланишига олиб келмайди.

Организм учун бор, кремний, никель, ванадий, кобальт ва бир қатор бошқа микроэлементларнинг алмаштирилмаслиги ҳақидаги нуқтаи назар жиддий асосга эга, бироқ улар ҳали керакли илмий маълумотлар билан тасдиқланмаган: уларнинг алиментар танқислиги белгилари ўрнатилмаган бўлиб,  уларнинг метаболик жараёнларда тутган ўрнини аниқлаш талаб этилади. Шу сабабга кўра ушбу элементлар учун хавфсиз (адекват) тушиш миқдорлари белгиланмаган.

Манба: Г.Шайхова "Овқатланиш гигиенаси"