Олигосахаридлар, асосан, дуккаклилар ва уларга технологик қайта ишлов берилгандаги маҳсулотлар, айтайлик, соя унида, шунингдек, кўпгина сабзавотларда озгина миқдорда мавжуд бўлади.  Мева-Олигосахаридлар бошоқли донларда (буғдой, арпа), сабзавотлар (пиёз, саримсоқ пиёз, артишок, спаржа, ровоч, сачратқи)да, шунингдек,  банан ва асалда мавжуд бўлади.

Полисахаридлар хом-ашёси – саноат миқёсида ишлаб чиқариладиган қиёмлар, сиропларнинг асосий таркибий қисми бўлган  мальтодекстринлар ҳам Олигосахаридлар гуруҳига мансубдир. Олигосахаридларнинг вакилларидан бири лактуза бўлиб, у сутга иссиқлик ёрдамида ишлов бериш, масалан, қуюлтирилган ва стерилланган сут ишлаб чиқариш жараёнида лактозадан ҳосил бўлади. 

Олигосахаридлар керакли ферментлари йўқлиги сабабли ҳам инсоннинг ингичка ичагида қарийб парчаланмайди. Шу сабабли ҳам овқат толаларининг хоссаларига эга бўлишади. Баъзи бир Олигосахаридлар йўғон ичак микрофлорасининг нормал хаёт фаолиятида аҳамиятли роль ўйнайди, бу эса уларни пребиотиклар – баъзи бир ичак микроорганизмлари томонидан қисман ферментланадиган ва нормал ичак микробиоценозини таъминловчи моддалар сирасига киритишга имкон беради.

Полисахаридлар. Бошоқлилар, дуккаклилар ва картошканинг озуқавий негизи – крахмал асосий ҳазмланувчи полисахариддир.   У  мураккаб полимер (глюкозали мономер сифатида) бўлиб, иккита фракция: амилоза – тўғри полимер (200 ... 2000 мономерлар) ва амилопектин – тармоқланган полимер (10000 ... 1000000 мономерлар) дан таркиб топади. Айнан шу иккита фракциянинг нисбати  крахмалнинг ҳар хил хом-ашё манбаларида турлича физикавий-кимёвий ва технологик хусусиятлари эга бўлишини, қисман, турли ҳароратлардаги сувда эрувчанлигини белгилайди.

Организм крахмални ўзлаштиришини енгиллатиш учун у мавжуд бўлган маҳсулотга иссиқлик ишлови берилиши лозим. Бунда крахмал клейстери кўринадиган шаклда, масалан, киселдаги сингари ёки яширин кўринишда  таомлар композицияси – бўтқаларда, нонда, макаронларда, дуккалилардан тайёрланган овқатларда ҳосил бўлади. Овқат билан организмга тушган крахмалли полисахаридлар оғиз бўшлиғидан бошлаб кетма-кет мальтодекстринлар, мальтозалар ва глюкозаларгача ферментланиб, охирида қарийб бутунлай ҳазмланади.  Крахмал организмда етарлича узоқ вақт давомида ўзгаради ва моно- ва дисахаридлардан фарқли ўлароқ қондаги глюкоза миқдорининг жуда тез ва сезиларли ошишини таъминламайди. Бунда асосий крахмалли полисахаридларнинг асосий озуқа манбалари (нон, ёрмалар, макаронлар, дуккаклилар, картошка) организмга салмоқли миқдорда аминокислоталарни, витаминлар ва минерал моддаларни ва энг кам даражада ёғни етказиб беради.  Айни пайтда қанд ўз таркибида нафақат алмаштирилмас нутриентларни  сақлабгина қолмай, балки  ўзининг организмда метаболизланиши учун танқис витаминлар ва бошқа микронутриентлар сарфланишини талаб қилади. Ширин қандолатчилик маҳсулотлари (тортлар, пирожнийлар, вафлилар, печеньелар, шоколад)нинг кўпчилиги бир вақтнинг ўзида яширин ёғ манбаи ҳамдир.

Иссиқлик ишлови бериш (пишириш, қайнатиш)  ва совутиш жараёнида резистент (ҳазмланишга чидамли) крахмал пайдо бўладики, унинг миқдори  иссиқлик юкламаси даражасига ҳам, крахмалдаги амилоза миқдорига ҳам боғлиқ бўлади. Ҳазмланишга чидамли крахмаллар табиий маҳсулотларда мавжуд – уларнинг энг кўп миқдори картошкада ва дуккаклиларда топилган. Олигосахаридлар ва нокрахмал полисахаридлар билан бирга улар овқат толаларининг углеводли гуруҳини ташкил этишади.

Сўнгги йилларда озиқ-овқат саноатида модификацияланган (турланган) крахмалдан фойдаланиш хажми ошди. Улар табиий турларга нисбатан ўзининг сувда эрувчанлиги (ҳароратдан қатъи назар) билан ажралиб туради.  Бунга уларни олдиндан саноат ферментланишига жалб этиб, натижада сўнгги композицияда турли декстринлар ҳосил қилиниши билан эришилади.  Модификацияланган крахмаллар бир қатор технологик мақсадларга эришиш: маҳсулотга белгиланган ташқи кўриниш ва турғун шаклни бериш,  керакли қайишқоқлик ва бир ҳилликка эришиш учун овқат қўшимчалари сифатида қўлланилади.

Ҳазмланадиган иккинчи полисахарид – гликогендир. Унинг озуқавий қиймати унчалик катта эмас – рациондаги жигар, гўшт ва балиқ билан бирга 10 ... 15 г гликоген тушади. Гўшт пишганида гликоген сут кислотасига айланади.

Инсонда глюкозанинг ортиқчалари биринчи навбатда (ёғга метаболик айланмасидан олдин) айнан гликогенга – ҳайвон тўқималарининг ягона захира углеводига айланади. Инсон организмида гликогеннинг умумий миқдори 500 г га яқин (1/3 қисми жигарда, қолгани – мушакларда) – бу суткалик углеводлар захираси бўлиб, улар овқатда чуқур етишмаслигида фойдаланилади.  Жигарда узоқ вақт давомида гликоген етишмаслиги  гепатоцитларнинг дисфункциясига  ва унинг ёғли инфильтрациясига олиб келади.

Инсон учун углеводларга бўлган эҳтиёж  катталиги уларнинг  организмни қувват билан таъминлашдаги етакчи роли  ва глюкозани ёғлардан (оқсилдан-ку, инчунин)  синтезлаб олишни истамаслиги ва қувват сарфланишига бевосита боғлиқлиги билан белгиланади.  Моддалар алмашинуви ва ёғ тушиши даражасининг эҳтимолий индивидуал ўзига хосликларини назарда тутган ҳолда, углеводларнинг овқатланишдаги оптимал даражаси рацион қувват қийматининг 555 ... 65 % и орасида бўлади, яъни ўртача рациондаги 1 000 ккал га  150 г тўғри келади. Ўртача қувват сарфловчи инсон учун бу тахминан суткада 300 ... 400 г углеводни ташкил этади.

Қувват сарфлаши 2800 ккал бўлган инсоннинг  углеводларга эҳтиёжи ва уларнинг оптимал гуруҳли мувозанатланганлиги асосан қуйидагича таъминланиши  мумкин:

1) кундалик истеъмолда:

• 360 г нон ва нон маҳсулотлари;

• 300 г картошка;

• 400 г сабзавот, ошкўки, дуккаклилар;

• 200 г мева, тар мевалар;

• 60 граммдан кўп бўлмаган қанд (у қанча кам бўлса, шунча яхши);

2) кундалик истеъмолда

• 175 г ёрмалар;

• 140 г макарон маҳсулотлари.

Катта одамнинг углеводга бўлган ҳақиқий эҳтиёжини таъминлашнинг ўхшаш баҳоланиши овқат ҳуқуқий белгилари:  концентрацияси ошиши соғлом  одамда ҳам узоқ вақт давомида ўта кўп қанд истеъмол қилинганлигидан дарак берувчи гликозланган А1С гемоглобинининг миқдори ва тана вазни индексларининг индикатор кўрсаткичларидан фойдаланган ҳолда ўтказилиши лозим.                

Рациондаги углеводли таркибий қисмнинг углевод алмашинувини ифодало вчи овқат ҳуқуқий белгиси кўрсаткичларига  таъсир қилиши эҳтимолини баҳолаш нуқтаи назаридан, қандайдир маҳсулотни истеъмол қилгандан сўнг қон зардобидаги глюкоза концентрацияси ўзгаришлари билан худди шунга ўхшаш синов маҳсулотини истеъмол қилгандан кейинги натижалари орасидаги фарқларни акс эттирувчи  фоизли кўрсаткич –  гликемик индекс (ГИ) ҳақидаги маълумотлардан фойдаланиш мақсадга мувофиқдир. Синов маҳсулоти сифатида одатда глюкоза (50 г) ёки буғдой нони (таркибида 50 г крахмал бўлган порция)дан фойдаланилади.                                                                               

Баъзи маҳсулотларнинг гликемик индекси

Мураккаб углеводларда ГИ оддий углеводлар даражасига яқин бўлади ва баъзи моно- ва дисахаридлар учун ошиб ҳам кетади.  Крахмалли маҳсулотлар истеъмолидан кейинги гликемия даражаси крахмалдаги амилоза ва амилопектининг нисбатларига ҳам боғлиқ:  амилопектиннинг ҳазмланиш тезлиги ва сўрилиши амилозаникига нисбатан пастроқ бўлади.

ГИ катталиги ҳақидаги маълумот нафақат қандли диабет билан оғриган беморлар учун, балки ҳар бир истеъмолчи учун алиментар гликемия ўта ошиб кетишини профилактика қилиш нуқтаи назаридан  ҳам аҳамиятлидир.  Ушбу маълумотни  таркибида углеводлар бўлган маҳсулотларнинг ёрлиқларига киритиб қўйиш мақсадга мувофиқдир.

Нокрахмал полисахаридлар. Нокрахмал полисахаридлар (НПС) – бу ўсимлик табиатига эга бўлган кенг тарқалган моддалардир. Уларнинг кимёвий таркибига пентозалар (ксилоза ва арабиноза), гексозалар (рамноза, манноза, глюкоза, галактоза) мавжуд бўлган турли полисахаридлар  аралашмалари ва уронат кислоталари киради. Уларнинг бир қанчаси ҳужайраларнинг қобиқларида мавжуд бўлиб, тузилмавий вазифани бажаради, бошқалари ўсимлик ҳужайраларининг ичида ва ташқарисида ўсимлик шираси ва шиллиқлари шаклида мавжуд бўлади. Синфлаштиришга мувофиқ равишда, НПС бир нечта гуруҳга бўлинади: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектинлар, β-гликанлар ва гидроколлоидлар (ўсимлик ширалари, шиллиқлар).

Ферментловчи тизимлар бўлмаганлиги сабабли ҳам инсоннинг ингичка ичагида нокрахмал полисахаридлар сўрилмайди, шу сабабли ҳам улар “балласт моддалар” деб аталиб, озуқанинг ортиқча таркибий қисмлари ҳисобланади ва уларни озуқа хом-ашёсига технологик ишлов бериш жараёнида  олиб ташлашга руҳсат берилади. Ушбу хато нуқтаи назар бошқа соф технологик сабаблар билан бирга кенг қамровдаги тозаланган (НПС дан тозаланган) озиқ-овқат маҳсулотларининг пайдо бўлишига олиб келдики, уларнинг озуқавий қиймат кўрсаткичлари нисбатан анча пастдир. Ҳозирги вақтда НПС инсон организмининг хаётини таъминлашда ҳам функционал, ҳам метаболик даражада муҳим ўрин тутиши маълум бўлган, бу эса уни инсон овқатланишидаги алмаштирилмас омиллар гуруҳига киритиш имконини беради.

Ҳайвонларда  ягона истисно тариқасида фақат биттагина ацетилланган гликозаминлар – хитин ва хитозандан ташкил топган ҳазмланмайдиган углеводли полимерлар гуруҳи мавжудки, уларнинг озуқавий манбалари денгиз қисқичбақаси –  краб ва лобстерларнинг қалқонлари ҳисобланади (улардан озиқ-овқатларни бойитувчи сифатида фойдаланиш мумкин).

Шунингдек, лигнин – кўпгина ўсимликлар ва уруғларнинг ҳужайра қобиқлари таркибига кирувчи ноуглеводли (полифенол) табиатга эга бўлган сувда эримайдиган бирикмалар ҳам шунга ўхшаш хусусиятларга эгадир.

Овқат толалари. Юқорида санаб ўтилган НПСларнинг бари, лигнин ва хитин Олигосахаридлар ва ҳазмланмайдиган крахмал билан қўшилиб, ҳозирги пайтда овқат толалари (ОТ) деб аталувчи турли-туман озуқа моддаларининг битта умумий гуруҳига бирлашади. Шундай қилиб, овқат толалари – бу овқатнинг асосан ўсимлик табиатига хос, ҳазмланишга ва ингичка ичакда сўрилишга қарши чидамли, аммо йўғон ичакда тўлиқ ёки қисман ферментланадиган таркибий қисмидир.

ОТ нинг энг яхши манбалари дуккаклилар,  бошоқли донлар, ёнғоқлар, шунингдек, мевалар, сабзавотлар ва тармевалардир (2.13-жадвал). Озуқа хом-ашёсига технологик ишлов бериш пайтида тозалаш даражаси қанчалик баланд бўлса, тайёр маҳсулотдаги ОТ (шунингдек, микронутриентларнинг кўпчилиги) шунчалик кам қолади.  Бу маълумот донларга ишлов бериш маҳсулотлари мисолида яққол намойиш бўлади: буғдойда 2,5 г ОТ (100 г ҳисобида) бўлади; буғдой унида, г ҳисобида: йирик тортилган (кепакли) ун – 1,9,  2-навли – 0,6, 1-навли – 0,2, олий навли – 0,1; нонда (ун навига боғлиқ равишда) – 0,1...1,7; сулида – 10,7, сули ёрмасида – 2,8, сули бодроқда – 1,3.

Турли озиқ-овқат маҳсулотларидаги ОТ миқдори одатда барча ҳазмланмайдиган таркибий қисмлар жамламасини намойиш этади ва катта ёшли соғлом одам учун ОТ таркибий қисмларини табақалаштириш зарурати йўқ.                                                                                   

Баъзи маҳсулотлардаги ОТ миқдори

ОТ нинг асосий физиологик самараси ичакнинг меъёрий моторикасини таъминлаб,   ичак микробиоценози ва сўриш (сорбцион) хусусиятларини сақлаб туришдан иборат бўлади.  Меъёрий ичак моторикаси ошқозон-ичак йўлларининг оптимал эвакуаторлик хусусиятларини  таъминлаб, унинг секретор (ферментловчи, ўт ажратувчи, гормонал) функцияларини таъминлайди, аутоинтоксикация эҳтимолларини пасайтиради.

Ичакнинг йўғон бўлимидаги меъёрий микрофлора томонидан ОТ қисман ёки тўлиқ ферментланиши натижасида қисқа занжирли ёғ кислоталари (сирка, пропион, мой) ва газлар (карбонат ангидрид, водород, метан) ҳосил бўлади. Бу маҳсулотларнинг баридан ичак микрофлорасининг хаёт фаолиятини қўллаб-қувватлаб туришда фойдаланилади ва улар йўғон ичак шиллиқ қавати ҳужайралари алмашинувида иштирок этишади.  Қисқа углевод занжирли ёғ кислоталари шиллиқ қават ҳужайралари томонидан сўрилади ва керакли қувват (1 г ОТ да 2 ккал.гача) ажралиши тарзида метаболизланади. Мойли кислота йўғон ичакнинг шиллиқ қавати ҳужайралари томонидан фаол фойдаланилади ва баъзи кўрсаткичларга кўра йўғон ичак эпителийларини турли патологик, шу жумладан, неопластик жараёнлардан ҳимоялашда муҳим ўрин тутади.

ОТ ни меъёрлаштириш унинг таркибига кирувчи бирикмаларнинг барча гуруҳларига нисбатан ўтказилади. Катта ёшли соғлом одам учун ОТ нинг кундалик оптимал миқдори рациондаги 1000 ккал учун  11 ... 14 г ҳисобланиб, бу 25 ... 35 г/сут.  кўрсаткичини ташкил этади. Бу миқдор тўлиқ хажмда ўша маҳсулотлар тўплами билан организмга тушиб, у углеводларга бўлган эҳтиёжни тўлиқ таъминлайди.

Манба: Г.Шайхова "Овқатланиш гигиенаси"