Углеводларнинг физиологик аҳамияти ва биологик қиймати асосан уларнинг энергетик хоссалари билан белгиланади.

Организмда углеводлар қувват сарфини қоплашга хизмат қилади. Жигарда углевод кам тўпланадн. Организм талабларининг қондирилиши учун углеводлар овқат таркибида етарли бўлиши керак. Оғир жисмоний иш қилганда углеводлар қувват сарфини қоплай олмаганда ёғ деполарида ҳамиша бўладиган ёғлардан моносахаридлар ҳосил бўлиб, организм эҳтиёжи таъминланади. Бироқ, углеводлар организмга ортиқча тушиши ҳисобига унда ёғ тўпланиб бориши ҳам мумкин.

Углеводлар рационнинг асосий қисмидир. Суткалик овқат рациони қувват қийматининг ярми углеводлар ҳисобига таъминланади. Организмнинг углеводларга талаби ўсимлик манбалари ҳисобига қондирилади. Усимлик, ғалла маҳсулотлари ва бошқалар (углеводларнинг қуруқ моддаси ҳисобига) камида 75% ни ташкил этади. Углеводларга бўлган талаб қанд ҳисобига қопланиши мумкин, қанд соф углеводдир.   '

Тузилишининг мураккаблиги, эрувчанлиги, нечоғли тез сингиши ва гликоген ҳосил бўлишига қараб, углеводлар оддий углеводлар (қанд) мураккаб углеводлар (полисахаридлар)га бўлинади.   

Оддий углеводлар, яъни моносахаридлар —глюкоза кўпгина сабзавот ва меваларда бўлади шунингдек, организмда дисахаридлар билан крахмал парчаланиши натижасида ҳосил бўлиб туради. Глюкоза гликоген ҳосил бўлиши, мия, мушаклар, жумладан, юрак мушакларининг озиқланиши учун қондаги қанд миқдорини зарур даражада сақлаб (қувват сарфи ошиб кетганда) жуда тез ва осон сарфланади.

Углеводлар оғиз бўшлиғида парчалана бошлайди, кенин меъда-ичакда яна моносахаридларгача парчаланади, углеводлар мушаклар билан жигарда гликогентарзида тўпланиб, зарур бўлганда организм эҳтиёжига хизмат қилади.

Фруктоза глюкоза билан бир хил хоссага эга бўлиб, осон сингийдиган, қимматли қанд моддаси ҳисобланиши мумкин. Бироқ, у ичакда секинроқ ўзлаштирилади ва қонга ўтганидан кейин тез чиқиб кетади.

Фруктоза талайгина миқдорда — 70—80% гача Жигарда ва бошқа системаларда ҳам сақланиб туради, осонгина гликогенга айланади.

Шундай қилиб, фруктоза кундалик турмушда (гиперкинезия, асаб қўзғалишлари, аутоинтоксикация, семизликда) қанд моддаси сифатида аҳамиятлидир. Унинг айниқса ёғ ва холестерин алмашинувига яхши таъсир кўрсатиши, тиш кариесини олдини олишда муҳимлигини назарда тутиб, болалар овқатида доимий ишлатиш тавсия этилади.

Одам овқатида дисахаридлардан сахароза жуда катта аҳамиятга эга. Сахароза хоссалари (сувда эрувчанлиги, осон сингувчанлиги ва ширинлик даражаси) жиҳатидан моносахаридларга яқин туради.

Мураккаб углеводлар ёки полисахаридлар молекула- сининг мураккаблиги ва сувда ёмон эриши билан ажралиб туради. Мураккаб углеводларга крахмал, гликоген, пектннлар ва клетчатка киради. Крахмал асосан ғалла маҳсулотлари, дуккаклилар, картошка таркибида кўп бўлиб, озиқлик жиҳатидан аҳамиятлидир.

Кундалик истеъмолдаги умумий углеводлар миқдорининг 80% га яқини крахмалга тўғри келади. Крахмал мураккаб тузилган моносахарид молекулаларидан иборат бўлгани учун ҳам эримайди. Крахмал фақат коллоид эрувчанлик хоссасига эра. Дисахаридлар билан полисахаридлар ичакда тегишли ферментлар таъсирида моно- сахаридларгача парчаланиб, сўрилади ва қопқа венадан жигарга ўтади, жигарда глюкозадан гликоген синтезланади. Жигарда унинг массасига нисбатан олганда 2% дан 5% гача гликоген бўлади. Моносахаридларнинг бир қисми гликоген молекулаларининг янгиланиши учун сарфланса, бир қисмн ёғ ҳосил бўлиши учун сарфланади ва яна бир қисми эса оксидланиб, охирги маҳсулотларга айланади. Углеводлар туридан ҳосил бўлган ёғлар, оқсиллар билнц бирикиб, липопротеин комплексинн ҳосил қилади. Углеводлар алмашинуви ёғ алмашинувида иштирок этадиган ферментлар фаоллигига боғлиқ. Организмда оксидланиш жараёнлари юқори даражада бўлмаса, у ҳолда углеводлар ёғларга осонгина айланади ва тери ости ёғ клетчаткасида ҳамда ички аъзолар атрофида тўпланиб боради. Бордию, оксидланиш жараёнлари жадал давом этиб борадиган бўлса, углеводларнинг кўпгина қисми оксидланиб, охирги маҳсулотларга айланади.    

Қондаги қанд миқдори 0,8—1,2 г л атрофида бўлади. Организм кўп куч сарфлаганида қондаги қанд жигардаги глюкоза гликогенга айланганидан кўра тезроқ сарфланади ва натижада қанд миқдори камайиб, гипогликемия бошланадн, одамнинг боши айланиб, юраги ўйнайди, аъзойи баданини тер босади, гипогликемиянинг оғир ҳолларида колланс бошланиши мумкин. Қонда қанднинг узоқ вақт етишмаслиги мия тўқимасининг қандга ёлчимай қолишига олиб келади, бунинг натижасида невротик синдром бошланиши мумкин. Қандга бой овқат истеъмол қилинганидан кейин акс ҳодиса — алиментар гипергликемия кўрилади. Ишлаб турадиган тўқималарнинг деярли ҳаммасида қувват сарфи учун гли- коген заҳираси мавжуд, скелет мушакларида 0,3—0,9%, юрак мушагида 0,5, мия тўқимасида 0,15—0,20% гли- коген бор.

Ҳар хил қуруқ ва ҳўл мевалар, резавор мевалар, асал глюкоза манбаи бўлиб ҳисобланади. Техник глюкоза картошка ёки маккажўхори крахмалини гидролиз қилиш йўли билан олинади. Фруктоза ҳам глюкоза билан бирга айтиб ўтилган маҳсулотларда бўлади. Сут қандн таркибида галактоза, баъэи ҳолларда манноза бўлади. Қанд лавлаги (12—18%), шакарқамиш (25% га- ча), сабзи (7% гача) дисахаридлар манбаидир. Қанд органик кислоталар билан инверт қанд ҳосил қилади: инверт қанд қўшиб тайёрланган маҳсулотлар ҳавода қуриб қолмайди (мармелад, зефир, мураббо). Юқори ҳароратда сахароза полимерланади ва қўнғир массага айланади, қандолат маҳсулотларига ранг бериш учун кенг ишлатиладиган карамель ёки новвот деб шунга айтилади.

Мальтоза (солод қанди) табиий озиқ-овқат маҳсулотларида оз миқдорда бўлади. Баъзи маҳсулотлардаги мальтоза миқдори сунъий йўл билан, масалан, арпани ундириш йўли билан кўпайтирилади (солод—крахмални мальтозагача, кейин глюкозагача гидролизлайдиган янги унган арпа ва буғдойдан ҳосил бўладиган ачитқи).

Солод пиво пиширишда спиртни бижғитиш учун ишлатилади, лактоза фақат сутда бўлади ва сутни ачитадиган микробларнинг ферментларн таъсирида сут кислотали бижғишга учрайди: бунда сут кислота ҳосил бўлади, нордон сут кислотаси ичакда чириш микрофлорасига салбнй таъсир кўрсатади. Углеводлар гуруҳида полисахаридлар асосий аҳамиятга эга. Улар табиатда анча қенг тарқалган; крахмал билан клетчатка ўсимликларнинг ҳаётий таянчи ҳисобланади. Крахмал ўсимликларнинг барглари, донлари, туганаклари ва илдиз пояларида бўлади. Буғдой донларида 60—65% гача, гуручда 75% гача, қуруқ картошка моддасида 75% гача, нонда 40—50% гача крахмал бўлади. Крахмал сувда эримайди: қиздирилганда сув билан коллоид эритма ҳосил қилади.

Дов-дарахтлар ва ўт-ўланларнинг асосий таркибий қисми бўлган клетчатка ўсимлик маҳсулотлари орқали организмга ўтади. Ҳазм жараёнида ичак деворларини механик йўл билан таъсирлаб, перистальтикани кучайтиради ва шу йўл билан овқатнинг ичакда сўрилишини осонлаштиради. Организмнинг углеводларга бўлган эҳтиёжи асосан крахмал ва қанд ҳисобига қопланиб боради. Нон-булка ва макарон маҳсулотлари, ёрмалар, картошка, қанд, ҳандолат маҳсулотлари углеводлар етказиб берадиган асосий манбалардир. Рациондаги қанд билан крахмал нисбати 1:3; 1:4 бўлиши керак, яъни умумий углеводлар миқдорининг 1/3 қисмини қанд, 2/3— 3/4 қисмини эса крахмал ташкил этиши керак. Рациондаги умумий углеводлар миқдори одамнинг энергия сарфи, жинси, ёши ва бошҳа кўрсаткичларига қараб белгиланади. Болалар ва ўсмирларнинг углеводга бўлган эҳтиёжи уларнинг тана оғирлигини ва ёшини ҳисобга олган ҳолда белгиланади.

Одам организмининг тўғри ривожланиши учун ҳаётининг дастлабки кунларидан бошлаб овқат таркибида оқсиллар, ёғлар, углеводлар билан бир қаторда витаминлар, макро ва микроунсурлар бўлиши шарт.