Эссенциалнинг ўта тўйинмаган ёғ кислоталарига линолат, линоленат ва арахидопат кислоталар киради. Булар ҳаётнй зарур бирикма ҳисобланади. Шунинг учун ҳам баъзи олимлар уни витамин Ғ деб аташади. Эссенциалнинг ўта тўйинмаган ёғ кислоталарниинг физиологик аҳамияти катта. Фосфолипид, липопротеид ва бошқалар структурасини тузувчи элементлар таркибига киради. Бундан ташқари, ҳужайра мембранаси, миелин қобиғи, қўшувчи тўқималар ҳоснл бўлишида қатнашади.  .            ‘

Ҳужайра мембраналаридаги алмашинув жараёнларини идора этишда, шунингдек митохондрияларда энергия ҳосил қилиш жараёнларида эссенциал ўта тўйинмаган ёғ кислоталари — арахидонат, линолинат, линолат кислоталарнинг ўрни айниқса катта. Мембрана ёғ кислоталари таркибииннг тахминан 25% ини арахидонат кислота ташкил этади. Овқат рационида ўсимлик мойлари етарли даражада бўлганида мембраналардаги тўйинмаган ёғ кислоталарнинг спектри жуда бой бўлади. Ҳужайра мембраналарининг ёғ кислоталари таркиби организм истеъмол қиладиган сут таркибига қараб ўзгариб туради. Ута тўйинмаган ёғ кислоталар организмда энергия манбаи бўлиб хизмат қилади: масалан, мушаклардаги энергиянинг 60% га яқини ўта тўйинмаган ёғ кислоталар ҳисобига юзага келади. Бу ёғ кислоталар холестерин бирикмаларини сафарбар этиш ва атеросклерознинг олдини олишда, шунингдек, қон томирлар деворининг эластиклигини ошириш ва шиллиқ пардалар ҳамда теридапи алмашинув жараёнларини яхшилашда муҳим ўрин тутади.

Эссенциалнинг ўта тўйинмаган ёғ кислоталари етишмаслиги натижасида ўсиш секинлашади, оргаиизм касалликларга берилувчан бўлиб қолади, миокарднинг қисқариш қобилияти камаяди, тери сатҳида ҳам бир қатор ўзгаришлар содир бўлади. Эссенциалнинг ўта тўйинмаган ёғ кислоталари организмда синтезланмайди. Уларнинг миқдори овқат билан организмга тушиб туришига боғлиқ бўлади.

Ута тўйинмаган ёғ кислота миқдори овқат таркибида 2—6 г ни ташкил қилади, бундай миқдорни суткалик овқат таркибидаги тавсия этилган 25—30 г ўсимлик мойи қоплайди.

Фосфолипидлар — биологик фаол бирикма бўлиб, деярли барча ҳайвонлар мембранасининг таркибий қисмидир: мия ва асаб толалари тўқимаси фосфолипидларга анча бой. Фосфолипидлар липотроп хоссага эга бўлиб, жигардан ёғни ташқарига чиқаради, ҳазм жараёнида унинг ичакда эмульсияланишини кучайтиради ва шу тариқа унинг сўрилишини оширади. Фосфолипидлар организмдан холестерин ажралишини енгиллаштиради ва атеросклерознинг олдини олади. Энергия ҳосил бўлиши жараёнида иштирок этиб, эритроцитларнинг етилишига ва гемоглобин тўнланишига яхши таъсир кўрсатади, асаб системаси фаолияти, жумладан, қўзғалиш жараёнини рағбатлантиради.

Лецитин — холестерин алмашинувини бошқариб турадиган муҳим омил. Унинг ёрдамида ортиқча холестерин парчаланнб, организмдан чиқиб кетади.

Лецитиннинг қондаги миқдори 2,2—2,9 ммоль (150— 2000 мг%), лецитин-холестерин коэффициенти 0,9—1 — 1,4 га тенг (А. Л. Мясников, 1965), Катта одамларнинг лецитинга бўлган суткалик эҳтиёжи 5 г ни ташкил этади. Лецитинга бўлган бундай талаб эндоген усулда фосфолипидларнинг ҳосил бўлиши ва бундан ташқари истеъмол қилинган овқат билан кирадиган маҳсулот таркибида, илгари ҳосил бўлган фосфолипидлардан кейинчалик ажралган фосфолипид ҳисобига қопланади.

Фосфолипидлар липотроп ҳамда атеросклерозга қарши курашиш хусусиятига эга. Таркибида фосфолипид миқдорн салмоқли бўлган овқат маҳсулотлари склеротик ўзгаришларга мойил бўлган ва ёши улғайган кишилар учун фойдали. Фосфолипид болалар учун ҳам аҳамиятли бўлиб, у марказий нерв системаси ривожланишига таъсир кўрсатади.

Холестерин, ёғ кислоталар, жинсий гормонлар ва буйрак усти безлари гормонлари, шунингдек, бадан терисида ультрабинафша нурлар таъсирида витамин D 2 ҳосил бўлиши асосий манба ҳисобланади. Одамда холестерин етишмовчилиги кузатилмайди, аммо унинг ортиқча тўпланиб ҳолишига эса тўйинган ёғ кислоталари (пальмитинат, стеаринат, капронат, каприлонат кислоталар ва бошқалар) ва ёғга осон сингийдиган углеводга (сахароза, фруктоза, глюкоза ва бошқалар) бой овқатларни ортиқча истеъмол қилиш билан бирга моддалар алмашинувининг бузилиши ҳам сабаб бўлади.

Уй ҳайвонларв ёгларининг хоссалари ва таркибидагқ кислоталар (% ҳисобида)

Ҳайвонлар ва ўсимликлардан олинадиган озиқ-овқат маҳсулотлари ёғ манбалари бўлиб хизмат қилади. ёғнинг ўзлаштирилиши, қўй ёғи билан мол ёғини эритиш учун анча юқори ҳарорат талаб қилинади, буларнинг таркибига тўйинган ёғ кислоталари киради. Кўпчилик , ўсимлик мойлари, шунингдек чўчқа ёғи, сариёғ, ғоз, товуқ ёғи осон сўриладиган ёғлардир. Бу ёғлар тўйинмаган ёғ кислоталарига бой. Жумладан чўчқа ёғида моддалар алмашинуви жараёнида муҳим ҳисобланувчи арахидонат кислота бор.