ru uz
Оқсилларнинг озиқавий ва биологик қиймати

Оқсиллар ҳаёт учун зарур моддаларга киради, буларсиз организм яшаши, ўсиши ва ривожланиши мумкин эмас. Ҳаёт фаолиятн жараёнида ҳужайралар таркибидаги оқсиллар доимин равишда парчаланиб, янгиланиб туради. Шу жараённи қувватлаб туриш учун организмга оқсил тушиб туриши зарур. Оқсил ҳужайралар ядроси ва цитоплазмаси таркибига кирадн.

Оқсиллар асосан пластик функцияни бажаради. Тўққима ва аъзоларнинг барча ҳужайралари шу оқсиллардан тузилган. Оқсиллар қон, лимфа, мушак толалари, суяклар, гормонлар таркибига, шунингдек, ферментлар ҳамда микроблар ва уларнннг заҳарларига қарши кураш жараёнида организмда ишланиб чиқадиган антителолар таркибига киради.

Оқсил муҳим аҳамиятга эга бўлган, жумладаи, иммунитет асосини ташкил қилишда, специфик гамма-глобулиннинг ташкил бўлишида, табиий иммунитет тузишда, қон оқсили — пропердин ҳосил бўлишида, мушаклар қисқаришида иштирок этувчи миозин ва актин бўлишида, гемоглобин ҳосил бўлишида, кўз тўр пардасида кўриш пурпури фаолиятида қатнашувчи радопсин ҳосил бўлишида, тўқиманинг мембрана системасига кирувчи бирикмалар сифатида қатнашади.

Шунингдек, оқсиллар моддалар алмашинуви жараёнини бошқарувчи восита бўлнб хизмат қилади, қалқонсимон без, гипофиз, меъда ости бези гормонлари таркибига киради. Оқсил етишмаганда витаминлар яхши ўзлаштирилмайди.

1895 йилда Пави ва 1904 йилда Лютьа аминокислоталардан қанд ҳосил бўлишини исботладилар. Бунда

 аланин пироузум кислотага ўтиб, ундан жигарда глюкоза ҳосил бўлади.

Шундай қилиб, сурункасига оғир жнсмоний иш бажарилганида энергия фақат углеводлар ва ёғлар ҳисобига сарфланмай, аминокислоталардан ҳосил бўлган глюкоза ҳисобига ҳам қопланади.

Оқсил етишмаганда организмда жиддий ўзгаришлар рўй беради: болалар яхши ўсмайди ва ривожланмайди, катталарда жигарда чуқур ўзгаришлар (ёғ инфильтрацияси) рўй беради, жигар циррозига хос ўзгаришлар бошланади, қалқонсимон без, жинсий безлар, меъда ости бези иши бузилади, қоннинг оқсил таркиби ўзгаради, организмнинг юқумли касалликларга чидами сусайиб кетади, хотира пасайиб, иш қобилияти бузилади.

Организмга ортиқча миқдорда оқсил тушиб туриши эса талайгина аъзолар ва системалар фаолиятига ҳам ёмон таъсир кўрсатади.

Овқатдаги оқсиллар таркибининг аҳамияти

Овқат билан тушган оқсиллар меъда-ичак йўли ферментлари таъсирида аминокислоталарга парчаланиб, булар қон билан ҳужайрага ўтиб, оқсиллар синтезига сарфланади. Одамнинг ўзига хос, яъни специфик оқсилларнинг миқдоридан ташқари, таркибидаги аминокислоталар нисбатининг ҳам аҳамияти бор. Организмда аминокислоталар доим маълум бир даражада сақланиб туради. Бироқ, баъзи ҳолларда (ҳомиладорлик, кексаликда, хавфли ўсмалар пайдо бўлганда) тўқималардаги аминокислоталар нисбати ўзгаради. Шунинг учун ҳам, оқсиллар организмга доим тушиб туриши шарт. Бунинг учун одам хилма-хил озиқ-овқат маҳсулотлари истеъмол қилиб туриш лозим.

Оқсиллар организмда аминокислоталарга парчаланади, Организмда синтезланадиган ва синтезланмайдиган аминокислоталар бўлади. Организм учун зарур аминокислоталарнннг кўпи организмда синтезланади. Организмнинг синтезланадиган аминокислоталарга эҳтиёжи эпдоген синтез ҳисобига қопланади. Синтезланмайдиган ёки етарлича синтезланмайдиган амннокислоталар организмда синтезланмайди. Шунинг учун улар ўрнини алмаштириб бўлмайдиган ёки ҳаётий муҳнм аминокислоталар деб аталади. Синтезланмайдиган аминокислоталар ҳар куни истеъмол қилинадиган овқат маҳсулотлари билан организмга тушиб туриши керак.

Ҳозирги кунда «бўй ўстирувчи» аминокислоталарнинг учинчи гуруҳини ажратиш керак, деган назария ҳам бор. Бундай аминокислоталарга аргинин, триптофан, глютамин кислота, пролин, цистинусерин, тирозинларни киритиш мумкин.

Роуза, Олмкуиста, Жексон. Митчеллар- олиб борган текширишлар натижасида 8 та аминокислота алмаштириб бўлмайдиганлар қаторига киритилган. Буларга триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, треонин киради. Сўнгги йилларда гистидин ҳам алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар гуруҳига киритилди. Шундай ҳилиб, алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар сони 9 та бўлди.

Ҳозирги кунда тирозин ва цистин муаммоси алоҳида аҳамиятга эга, булар алмаштириб бўладиган аминокислоталар қаторига киради. Улар организмда синтезланиши мумкин. Овқат таркибидаги метионин ўз навбатида цистин ўрнини босиши мумкин. Организмда метионин олтингугуртинннг цистин олтингугуртига айланиши ҳозирги кунда тасдиқланган. А. Э. Шарпенако ва бошқалар цистин билаи тирозинни ҳам алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар қаторига киритишни таклиф этишган.

Шундай қилиб, алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар 11 та деб ҳисобланади. Алмаштириб бўладиган аминокислоталар ўсимлик маҳсулотларида, алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар эса асосан ҳайвон маҳсулотларида бўлади. Оқсиллар ўз таркибида алмаштириб бўлмайдиган барча амииокислоталарни мувозанатда тутса, тўла қимматли ҳисобланади.

Ҳайвон маҳсулотларидаги оқсиллар (гўшт, балиқ, тухум, сут, сут маҳсулотлари) таркибида алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар ҳаммадан кўп бўлади. Аминокислоталардан бир нечтаси ёки ҳатто биттаси етишмаганда оқсилнинг синтезланиш жараёни бузилади, бошқа аминокислоталар ҳам ўзлаштирилмай қолади ва оқсил етишмовчилиги юзага келади. Алмаштириб бўлмайдиган аминокисолатларни треонинга нисбатан миқдори 7-жадвалда берилган.

Организмнинг алмаштириб бўладиган аминокислоталарга бўлган эҳтиёжи эндоген синтез йўли билан қопланади. Оқсиллар организмда жамғарма ҳолида сақланмайди.

Таркибида битта ёки иккита оқспл бўладиган, асосан ўсимликлардан олинадиган бир хилдаги овқат еб турилганда аминокислоталар танқислиги пайдо бўлади. Бунинг натижасида квашиоркор деб номланувчи касаллик пайдо бўлади. Бу касалликка дучор бўлган болалар жуда озиб, чўп устихон бўлиб қолади, оёқлари ва юзи шишади, сон ва тери пигментацияси бузилади, ўсишдан орқада қолади, жигар катталашиб, фаолияти бузилади (ёғ дистрофияси), меъда ости бези атрофияга учрайди, руҳий фаолияти сусайиб кетади. Касаллик асосан кўкракдан ажратилгандан кейин тўла қимматли овқатларга ёлчимайдиган болаларда учрайди.

Марказий Осиё республикаларида квашноркор касаллиги учрамайди, лекин истеъмол қилинадиган овқат маҳсулотлари таркибида синтезланмайдиган аминокислоталар бўлган ҳайвон маҳсулотларинн доимо еб турмаслик туфайли гипотрофия касаллиги пайдо бўладн, бунда бола жисмонан ўсишдан орқада қолади, касалликларга чалиндиган бўлиб қоладн, касал бўлганда тузалиши чўзилиб кетади ва ҳоказо.

Усимликлардан олинадиган баъзи маҳсулотларда ҳам алмаштириб бўлмайдиган оқсиллар бўлади. Бунга мош киради. Мош таркибида кимёвий нуқтаи назардан гўшт таркибидаги каби алмаштнриб бўлмайдиган аминокислоталар мавжуд.

Тухум ва аёл сутидагн оқсилларнинг озиқ овқат маҳсулотлвридаги алмаштириб бўлмайдиган амннокислоталарга нисбати

Аминокислоталар

 

Аминокислоталарнинг треонинга нисбатан катталиги

 

стандарт

Битта тухум таркибидаги оқсил

Аёл  сути таркибидаги оқсил

Ўсишни сақлаш учун

Катта одамлар учун

Треонин

1.0

1.0

1.0

1.0

Валин

 

1.5

1.5

1.5

1.4

Лейцин

 

1.7

1.7

1.8

2.0

Изолейцин

 

1.5

1.4

1.3

1.2

Метионнн

 

0.8

0.7

0.9

0.5

Триптофав

 

0.5

0.25

0.24

0.36

Лизин

 

1.5

1.1

1.5

1.4

Фенилаланин

1.0

1.1

1.2

1.0

Сояда, ловня, иўхатда ҳам алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар 20% дан кўра кўпроқ тўла қимматли оқсил бўлади. Дуккаклиларни овқатга кўп ишлатмаган маъқул, чунки бунда ич дам бўлмши, яъни метеоризм пайдо бўлиши мумкин.

Организмни аминокислоталар билан таъминлашда нон оқсиллари ва бошқа ғалла маҳсулотларн муҳим аҳа- миятга эга, Кундалик овқатланишни тўгрн тузиш учун овқат маҳсулотлари таркибидаги аминокислоталар турини ва миқдорини билиш зарур.

Оқсиллар меъёрини М. Н. Шатерников ва Ф. Н. Диат- роповлар 1921 йилда таклиф этишди. Бунда олимлар асосан кишиларнинг бажарадиган ишининг оғир-енгиллигига қараб 110—130 г оқсилни бир кунлик меъёр деб белгилашган.     

Тавсия этилган оқсил меъёри Соғлиқни сақлаш вазирлиги томонидан тасдиқланди ва 1951 йилгача мавжуд бўлиб келди. 1951 йилда тиббиёт фанларн академияси Овқатланиш институти томонидан биринчи марта кишиларнинг меҳнати табиатига, ёшига ва жинсига қараб тузилган физиологик овқат меъёрлари таклиф этилди. Кейинчалик у бир неча марта қайта кўриб чиқилди.

Мана шу меъёрларда рациондаги оқсиллар миқдори одамларнинг бажарадиган иш табиатига, маиший шароитларига, қўшимча қанча жисмоний иш бажаришига ёки жинсига қараб 18—54 яшар эркаклар учун 82 г дан 118 г гача, аёллар учун 70 дан 82 г гача белгиланган. Талабалар, спортчилар, шунингдек, ёши қайтган одамлар, ҳомиладор ва эмизикли оналар учун оқсил ва бошқа оэиқ моддаларнинг меъёрлари алоҳида ишлаб чиқилган.

Оқсилларга бўлган эҳтиёж катталар учун бир суткалик энергия сарфининг 11% ини, болалар ва ўсмирларда эса 13% ини қоплаши керак.

Орқага Чоп этиш