Соғлиқ учун ҳавфли озиқ-овқат маҳсулотлар инсоният тарихининг илк даврларидан бошлаб муаммо бўлиб келган ва бугунги кунда биз дуч келадиган кўпгина муаммолар янгилик эмас. Жаҳондаги  барча Мамлакатлар ҳукуматлари  озиқ-овқат маҳсулотлар ҳавфсизлигини ошириш борасида имконлари борича куч ва маблағ сарф қилганларига  қарамасдан, ривожланган ва ривожланаётган мамлакатларда ҳам озиқ-овқат маҳсулотларидан бўлган касалликлар соғлиқни сақлашнинг жиддий масалаларидан бири бўлиб қолмоқда. Ич кетиш (диарея) касалликлари сабабли дунёда ҳар йили 1,8 миллион киши вафот этиши ҳисоблаб чиқилган, бундай ҳолатларнинг аксарияти ифлосланган озиқ-овқат маҳсулотлари ёки ифлосланган сувни истеъмол қилиниши билан боғлиқ. Озиқ-овқат маҳсулотларини тўғри тайёрлаш - овқат ҳазм қилиш тизимининг кўпчилик касалликларини олдини олиши мумкин.

200 дан ортиқ маълум бўлган касалликлар озиқ-овқат маҳсулотларидан зарарланиш сабабли вужудга келади.

Жаҳон соғлиқни сақлаш ташкилоти (ЖССТ) овқат тайёрлаш билан шуғулланувчи кишилар ўртасида уларнинг озиқ-овқат маҳсулотлари хавфсизлигини таъминлашдаги ролига бағишланган маърифатчилик ишларни олиб бориш заруриятини илгарироқ англаб етган эди. 1990 йиллар бошида ЖССТ “Ҳавфсиз овқат тайёрлашнинг ўн олтин қоидаси”ни ишлаб чиқди ва бу қоидалар фаол равишда турли тилларга таржима қилиниб, кўплаб нусҳаларда нашр этилди. Лекин бу ишни амалга ошириш жараёнида янада содда ва ҳаммабоп қўлланма кераклиги аён бўлди.  Хавфсиз овқатланиш ва хавф омиллари бўйича мутахассислар билан бўлган, сал кам бир йил давом этган маслаҳатлардан сўнг ЖССТ томонидан “Хавфсиз овқатланишнинг беш энг муҳим тамойили” деб номланган плакат ишлаб чиқилди. Унинг таркибига эслаб қолишни осонлаштириш мақсадида сарлавҳалари соддалаштирилган. Хавфсиз овқат тайёрлашнинг ўн олтин қоидаси, шунингдек, тавсия этилган чораларнинг батафсил келтирилган асослари киритилди.

Озиқ-овқатдан бўладиган касалликлар:

• Ҳам ривожланган, ҳам ривожланаётган мамлакатлар учун муаммодир;
• Тиббий хизмат тизимининг катта фоизи шу муаммони ҳал этиш билан банд  бўлади;
• Кўпроқ мактабгача ва бошланғич мактаб ёшидаги болалар, қариялар ва беморларга таъсир кўрсатади;
• Давлат иқтисодиёти, миллий ривожланиш ва халқаро савдо-сотиқка зарар етказади.
• Диарея ва ориқлаб кетишлар каби оғир (иложсиз) аҳволга солади

Микроорганизмлар шунчалик кичкинаки, туғнағич бошига миллионтасини жойлаштириш мумкин. Бактериялар, вируслар,  дрожжилар,  моғор  ва паразитлар -  буларнинг  ҳаммаси микроорганизмлардир.

Озиқ-овқат  маҳсулотларнинг   ҳиди, мазаси,  кўриниши уларнинг ҳавфсиз эканлигидан етарли даражада далолат бермайди. Баъзи озиқ-овқат маҳсулотларини истеъмолга яроқсиз қиладиган микроорганизмлар овқатнинг ташқи кўринишини ўзгартириб, ҳавфли ҳисобланади. Масалан нон устидаги моғор заҳарли моддаларни (токсинлар) ишлаб чиқаради. Озиқ-овқат маҳсулотлари орқали касаллик чиқарадиган асосан кенг тарқалган ҳавфли микроорганизмларга қуйидагилар мисол бўлади:

• Бактериялар   -   Salmonella, Shigella, Сатруlоbacter  ва Е. Coli ичак таёқчаси;
• Паразитлар - Giardia, Trichinella; ва  
• Вируслар - А гепатити, Норовирус.

Микроорганизмлар ҳамма ерда мавжуд, лекин кўпроқ учрайди:

• нажасларда;
• тупроқ ва сувда;
• каламуш, сичқон, ҳашарот ва зараркунандаларда;
• уй ва сув ҳайвонлари, қорамолда (масалан, ит, балиқ, сиғир, товуқ ва чўчқалар);
• одамларда (ичак, оғиз, бурун, қўллар, қўллардаги тирноқлар ва терида).

Микроорганизмлар ҳаракат килиши учун, кимдандир ёки нимадандир фойдаланадилар.  Микроорганизмларнинг бир сиртдан бошқа сиртга кўчиши "ифлосланиш" деб аталади. Кўпинча микроорганизмлар бир жойдан бошқа жойга қўллар орқали ўтадилар. Микроорганизмлар ифлосланган сув ёки озиқ-овқат маҳсулотлари орқали тарқалиши мумкин. Уй ҳайвонлари ҳам ифлосланиш манбаи бўлиши мумкин.

Агар вирус билан зарарланган ошхона ходими таом тайёрлашни давом этаётган бўлса, баъзи вируслар таом орқали ҳаридорга ўтиши мумкин. А гепатити ва норовируслар айнан шу тарзда юқадиган вирусларга мисол бўлади. Зооноз - ҳайвонлардан одамларга ўтган микроорганизмлар чақирадиган юқумли касалликдир. Парранда гриппи ва E. coli 0157 инфекциялари зоонозга мисол бўлади. Парранда гриппи одамларга паррандалар билан бевосита алоқа қилиш ёки паррандалар нажаси билан ифлосланган нарсалардан фойдаланиш натижасида юқиши мумкин.

Аксарият микроорганизмлар кўпайиш йўли билан «ўсадилар».

Кўпайиш учун уларга қуйидагилар керак:

• озиқланиш;
• сув;
• вақт;
• иссиқлик;

Гўшт, денгиз маҳсулотлари, пиширилган гуруч, макарон маҳсулотлари, сут, пишлоқ ва тухумлар микроорганизмлар кўпайиши учун энг яхши муҳит бўлиб хизмат қилади.

Битта бактерия 15 дақиқа давомида иккинчисини вужудга келтиради. Бу дегани 6 соат давомида битта баактерия 16 миллионга кўпаяди. Зарарлаш даражасига етиши учун баъзи бактерияларжуда кўп миқдорда кўпайиши керак. Бошқа бактериялар кам миқдорда ҳам касаллик қўзғатиши мумкин. Вируслар ўлчамлари жиҳатидан бактерияларга қараганда кўп маротаба кичик бўлади. Улар сув ёки озиқ-овқат маҳсулотларида ривожланмайди, лекин улар орқали ўтиши мумкин.

Миллиардлаб инсонларда йилига бир маротаба ёки ундан кўп марта озиқ-овқатдан келиб чиқадиган касаллик ҳуружи кўзатилади, уларнинг ўзлари хасталигига озиқ-овқат маҳсулотлари сабабчи эканлигини билмайдилар ҳам.

Озиқ – овқатдан келиб чиқадиган касалликларнинг кенг тарқалган симптомлари қуйидагилардан иборат:

• ошқозон оғриғи;
• кўнгил айниш;
• ич кетиш.

Симптомлар касаллик сабаби билан боғлиқ. Симптомлар таом истеъмол қилингандан сўнг дарҳол ёки бир неча кун ва ҳаттоки бир неча ҳафтадан сўнг пайдо бўлиши мумкин. Озиқ-овқатдан келиб чиқадиган кўпчилик касалликларда симптомлар озиқ-овқат маҳсулотларини истеъмол қилингандан 24-72 соат кейин пайдо бўлади. Озиқ-овқатдан келиб чиқадиган касалликлар соғлиқ билан боғлиқ бўлган узоқ давом этадиган муаммоларга олиб келиши мумкин. Жуда оғир касалликлар, шу жумладан рак, артрит, неврологик касалликлар ифлосланган озиқ-овқатни истеъмол қилиш сабабли келиб чиқиши мумкин.

Одатда, озиқ-овқатдан бўладиган касалликлар оқибатлари   болалар,   беморлар,   ҳомиладор аёллар ва қариялар ўртасида жуда оғир кечиб, ўлимга олиб келиши мумкин. Ич  кетиш  (диарея) давомида  кўп  миқдорда суюқлик ичиш тана гидратациясини сақлаб туради. Озиқ-овқатдан    бўладиган    касалликлар    3% ида узоқ вақт давом этадиган соғлиқнинг бузилишига олиб келиши мумкинлиги ҳисоблаб чиқилган. Қўл     териси     кесилганда,     шикастланганда қўлқопдан фойдаланиш, уни тез-тез алмаштириш лозим.

          Озиқ-овқатдан бўладиган касалликлар 3%ида узоқ вақт давом этадиган соғлиқнинг бузилишига олиб келиши мумкинлигини ҳисоблаб чиқилган. Қўл териси кесилганда, шикастланганда қўлқопдан фойдаланиш, уни тез-тез алмаштириш лозим.

Озиқ-овқтадан келиб чиқадиган касалликларни даволаш бўйича тавсиялар турли мамлакатларда турлича фарқ филади, шунинг учун улар ҳар бир ҳудудга мослаштирилиши керак. Аммо, агар ич кетиш тез-тез безовта қилиб, нажас сувсимон ёки таркибида қон бўлса, ёки 3 кундан ортиқ давом этаётган бўлса, шифокорга мурожаат қилиш зарур.

          Баъзи озиқ-овқатдан бўладиган касалликлар одамлардан бошқа одамларга юқиши мумкин. Беморларни парвариш қилаётган кишиларга беморлардан озиқ-овқатдан бўлган касалликнинг юқиши хавфи мавжуд.

          Касалланган бўлсангиз, нима қилиш керак?

          Касаллик давомида озиқ-овқат маҳсулотларига қўлингиз билан тегменг ёки таом тайёрламанг. Касаллик симптомлари йўқ бўлгандан сўнг, яна 48 соатгача шундай қилинг.  Лекин овқат қилмасликнинг иложи бўлмаса, овқат тайёрлашдан олдин ва тайёрлаш давомида қўлингизни совунлаб тез-тез ювиб туринг.

          Агар симптомлар жуда оғир бўлса, зудлик билан шифокорга мурожаат қилинг.

          Озиқ-овқатдан бўладиган касалликлар сабабчиси фақат микроорганизмлар эмас. Одамлар кимёвий моддалар орқали заҳарланишдан ҳам касал бўладилар, буларга қуйидагилар киради:

•  Табиий токсинлар;
•  Металлар ва экологияни ифлослантирувчи   моддалар;

• Ҳайвонларга  ишлатиладиган  кимёвий моддалар;

• Нотўғри ишлатилган пестицидлар;
• Тозаловчи кимёвий воситалар;
• Озиқ-овқат  маҳсулотларини  тайёрлашда ишлатиладиган қўшимчалардан (дориворлардан) нотўғри фойдаланиш.

Озиқ-овқат    маҳсулотлари    устидаги    кимёвий  моддалардан   заҳарланиш   ҳавфини   камайтириш учун уларни ювиш, пўстини арчиш каби оддий чорларни кўриш кифоя қилади. Озиқ-овқат маҳсулотларини тўғри сақлаш баъзи табиий заҳарларнинг пайдо бўлишини олдини олади ёки камайтиради.

“Заҳарланиш” – кимёвий ифлосланиш натижасида вужудга келадиган бетобликни ифода этувчи атама.

Баъзи “табиий” заҳарлар (масалан, афлатоксин) озиқ-овқат маҳсулотларининг моғорлаши оқибатида пайдо бўлади. Афлотоксинлар жигарга салбий таьсир кўрсатиши мумкин, бу эса ўз навбатида саратон касаллигини қўзғатади.

Микроорганизмлар   ўзингизга   ва   бошқаларга юқишига йўл қўйманг. “Ҳавфсиз овқатланишнинг беш энг муҳим тамойили"га риоя қилинг:

1. Тозаликка риоя қилинг;   

2.  Хом   озиқ-овқат   маҳсулотларни   тайёр овқатлардан ажратинг;

3. Таом тайёрлаш давомида озиқ – овқат маҳсулотларига иссиқлик      билан ишловни яхшилаб беринг;

4.  Озиқ-овқат     маҳсулотларини     ҳавфсиз ҳароратда сақланг;

5.  Тоза сув ва тоза озиқ-овқат хом-ашёсидан фойдаланинг.

“Ҳавфсиз овқатланишнинг беш энг муҳим тамойили” га риоя қилиш катта аҳамиятга эга, чунки озиқ-овқат маҳсулотларини тўғри тайёр-лаш озиқ-овқатдан бўладиган касалликлар олдини олиш гаровидир.

Бу қоидалар асосий маълумот бўлиб, ҳар қандай аудиторияга етказилиши лозим. Баъзи мамлакатларда аввал ҳавфсиз сув ва хом-ашё масаласини мухокама қилиб, сўнг ҳавфсиз овқатланишнинг беш энг муҳим тамойилига ўтиш тўғри ҳисобланади.