ru uz
Овқат токсикоинфекциялари ва уларнинг профилактикаси

Колиформлар келтириб чиқарадиган овқат токсикоинфекциялари. Колиформ бактериялари гуруҳи – ИТГБ кислота ва газ ҳосил қилиш билан лактозани ферментлайдиган  аэроб ва факультатив аэроб грамманфий спора ҳосил қилмайдиган таёқчаларни қамраб олади. Колиформлар гуруҳига E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella ва Seratia лар киради. Уларнинг бари атрофи-муҳитдаги барча объектларда, шу жумладан, инсон ичагида хаёт кечирадиган нормал сапрофит микрофлорага мансубдир. Бир қатор ҳолатларда колиформлар патогенлик хусусиятига эга бўлиб қолиши ва организмда озгина миқдорда (бир неча донадан то юзлаб микроб ҳужайраларигача) бўлганида ҳам  ўткир ичак касалликларини  келтириб чиқариши мумкин.

Айни пайтда ичак коли-токсикоинфекциялари, одатда, ичак таёқчалари гуруҳининг нопатоген бактериялари овқатда ўта кўп (1 миллион ҳужайрадан кўпроқ) тўпланганида ҳам юз бериши мумкин. Бунақанги шароитлар фақат озиқ-овқат объектларидаги санитария-эпидемиология  тартиби қониқарсиз бўлганлигидан ёки уй ошхонасида умумий гигиена қоидаларига риоя қилинмаганида яратилиши мумкин. Ичакда кўп миқдорда колиформлар тўпланганида орадан 12 ... 24 соат ўтгач, гастроэнтерит касаллик белги (симптом)лари пайдо бўлади: кўнгил айниши, қайт қилиш, қоринда оғриқ ва диарея бошланади, уларга кўпинча субребрилитет ҳам қўшилади. Колиформлар асосан токсик маҳсулотлар ҳосил бўлиши ҳисобига ичаклар шиллиқ қаватига маҳаллий таъсир кўрсатади. Касаллик қисқа вақт  (24 ... 36 соат) давом этади ва саломатлик учун аҳамиятли асоратлари бўлмайди.

Колиформлар туфайли пайдо бўлган овқат токсикоинфекцияларини ташҳислаш касалларнинг ажратмалари ва “айбдор” маҳсулотнинг намуналарини текшириш билан амалга оширилади. ПЦР усуллари ва пульсацияланувчи гелли майдондаги электрофорез усуллари  ёрдамида энтеропатоген штаммларни қиёслаш билан озиқ-овқат объектлари ходимларида ташувчилик мавжудлиги аниқланади. Сўнгги усул ходимлар ва касалланган маҳсулот истеъмолчиларидаги штаммларнинг ўхшашлигини тезкорлик билан тасдиқлаш имконини беради.

Колиформлар сут маҳсулотлари ва иккиламчи иссиқлик ишлови берилмайдиган таомлар (салатлар, моллюскалар ва бошқалар)да нисбатан  кўпроқ тўпланадилар. Озиқ-овқат маҳсулотлари ва таомлар ИТГБ билан ифлосланишида инсон – озиқ-овқат объектининг  шахсий ва ишлаб чиқариш гигиенасига риоя қилмайдиган ходими асосий роль ўйнайди. Айнан шу сабабли ҳам ИТГБ санитария-намунали микроорганизмлар сирасига киритиладики, улар ходимлар қўл ювган сувда, жиҳозлар ва буюмларда чекловчи миқдордан юқори даражада  пайдо бўлганида, дезинфекция тадбирлари ўтказилиши ва ходимларнинг қўшимча гигиена ўқувларига жалб этилиши талаб қилинади.

Proteus уруғи бактериялари келтириб чиқарадиган токсикоинфекциялар. Proteus vulgaris ва Proteus mirabilis   микроорганизмлари атрофи-муҳитда кенг тарқалган сапрофит бактерияларга мансубдир. Proteus турли омилларнинг таъсирига нисбатан бардошлидир: 30 дақиқа давомида 65 ºС гача иситишга ва ош тузининг юқори концентрацияларига (17 % га бир неча сутка давомида)  чидай олади.   Proteus туридаги бактериялар ўзлари билан ифлосланган озиқ-овқат маҳсулотлари ва таомларда жуда тез тўпланишга (айниқса, хона ҳароратида) қодир бўлиб,  овқат заҳарланишини келтириб чиқаради. Касалланишларнинг асосий улуши ёз даврига тўғри келади.

Касалликнинг яширин – (инкубацион) даври 4 ... 36 соатни ташкил этади. Клиник манзараси тўлғоқсимон абдоминал оғриқлар, кўнгил айниши, қайт қилишлар, диарея (баъзан қон аралаш), безгак тутиши (38 ºС гача) билан ифодаланади. Касаллик 2 ... 5 сутка давом этади. Лаборатория ташҳиси касалланганларнинг қусуқ массаси ва ошқозони ювилган сувдан ҳамда гумон қилинаётган озиқ-овқатлардан Proteus культурасини ажратиб олиш билан боғлиқдир. Агглютинация ва пассив гемагглютинация реакцияларидан фойдаланган ҳолда ёйма (ретроспектив) серологик ташҳислаш ўтказилади.

Proteus озиқ-овқат маҳсулотларига ташувчилар (одам ёки ҳайвонлар)дан тушиб, уларни ифлослантириши мумкин. Кўпинча гўшт ёки сутга инфекция тушади. Ташувчи инсон ҳар қандай маҳсулот ёки таомни ифлослантириши мумкин. Proteus нинг маҳсулотга тушиши, худди колиформлардаги каби, ишлаб чиқаришда ҳам, шунингдек, рўзғор ошхоналарида ҳам шахсий гигиена қоидалари қўпол равишда бузилиши билан боғлиқдир.

Proteus оқибатида келиб чиқадиган овқат заҳарланишларига бошқалардан кўра кўпроқ сабаб бўладиган маҳсулотлар орасида гўшт маҳсулотлари (қийма, қонли ва ливер колбасалари, илвиралар, гўштли салатлар), балиқли ва сабзавотли (айниқса, картошкали) таомлар алоҳида ажратилади. Озиқ-овқат маҳсулотларида кўпайган Proteus уларнинг органолептик кўрсаткичларини ўзгартирмайди. Proteus нинг  йўқотилиши фақатгина ҳарорат 75 ºС дан юқори бўлгандагина кафолатланади. Профилактика тадбирлари, биринчи навбатда, озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқарилиши ва айлантирилишида санитария (шу жумладан, шахсий гигиена) қонун-қоидалари ва меъёрларига қатъий риоя этилишини назорат қилишга қаратилиши лозим.

Streptococcus (энтерококклар) келтириб чиқарадиган овқат токсикоинфекциялари. Стрептококлар озиқ-овқатларда тўпланишга ва овқат заҳарланишлари – токсикоинфекцияларни келтириб чиқаришга қодир бўлиб, антиген, биокимёвий ва гемолитик характеристикаларнинг турлича комбинацияларига эга бўлган граммусбат бактерияларнинг кўп сонли гуруҳига мансубдир. Улардан фақат A ва D гуруҳигина организмга овқат орқали тушиши мумкин. А гуруҳига 40 та антиген турига эга бўлган биттагина тур –   S. Pyogenes киритилади.   D гуруҳига эса бешта тур: S. faecalis,   S. faecium, S. durans,    S. avium,    S. bovis киради.

Стрептококклар инсон, қушлар ва ҳайвонлар ичагидаги доимий микроорганизмларга киради. Улар ташқи таъсирларга ўта юқори даражада чидамли бўлади: 10 дақиқа давомида    85 ºС ҳароратга бардош беради, 6,5 % ли ош тузи концентрациясига чидайди, паст ҳарорат (маиший музлатгич ва совитилувчи пештахталар тартиби)га бардошлидир. Стрептококклар ҳарорат 10 дан 45 ºС гача ва рН 4,8 ... 9,2  оралиғида бўлганида  ўсишга қодир.

А гуруҳи стрептококклари  овқат билан бирга 1 г. маҳсулотда 1000 бирлик ҳисобида тушганида,  яширин (инкубацион) даври 12 ... 72 соат бўлган ўткир касалланишни келтириб чиқаради. Клиник манзараси томоқ яллиғланиши ва қизариши, ютинганда оғриқ сезилиши, тонзиллит, ринит, бош оғриғи, баланд безгак, кўнгил айниши, қайт қилиш, баъзан эса тери тошмалари тарзида нмаоён бўлади. Касаллик белгилари 1 ... 3 кун мавжуд бўлиб, кейин ўтиб кетади, одатда, асорати қолмайди.

D гуруҳи стрептококклари микроб ҳужайралари 1 г. маҳсулотда 106 ... 107  миқдорида тушганида ўткир заҳарланишни келтириб чиқаради. Яширин (инкубацион) даври  2 ... 36 соат давом этади. Заҳарланиш симптомларига диарея, ичак санчиқлари, безгак киради, баъзан уларга кўнгил айниши ва қайт қилиш ҳам қўшилади.

Стрептококкли токсикоинфекцияларни лабораториявий ташҳислаш беморнинг бурун-ҳалқумидаги (фақат А гуруҳи учун), қонидаги ва ажратмаларидаги, шунингдек, гумон қилинаётган маҳсулотдаги  қўзғотувчиларни чекловчи ва қиёсий  солиштириш (специфик гуруҳдаги аксилзардоблар ёки ПЦРдан фойдаланган ҳолда)  билан боғлиқдир.

Стрептококклар кўп сонли тез айнийдиган маҳсулотлар: сут, музқаймоқ, тухум, колбаса, пишлоқлар, картошкали, тухумли ва креветкали салатлар (айниқса, чучитилган бўлса), гўштли ярим тайёр маҳсулотлар, илвиралар, пудинглар, кремларни тайёрлаш ва истеъмол этиш орасида (бир неча соат давомида)ги сақлаш ҳарорати тартиби бузилганда (10 ºС дан баланд бўлганда) интенсив кўпайишга қодир бўлишади. Қайта иссиқлик ишлови берилмайдиган маҳсулотлар, айниқса, хавфли бўлади. Стрептококкларнинг интенсив кўпайишида маҳсулотнинг органолептик хусусиятлари ўзгаради: шилимшиқланиш кузатилади ва ёқимсиз ачқимтир ҳид пайдо бўлади. Озиқ-овқат маҳсулотининг стрептококклар билан ифлосланиши, одатда, шахсий ва ишлаб чиқариш гигиенасининг кўпол равишда бузилиши, шунингдек, пастеризацияланмаган сут ишлатилганида юз беради.

Clostridium perfringens келтириб чиқарадиган овқат токсикоинфекциялари. Клостридиялар анаэроб граммусбат спора ташувчи бактерияларга мансуб бўлиб, атрофи-муҳитда кенг тарқалган ва ҳайвонлар ва инсоннинг ичагида хаёт кечиради. Clostridium perfringens нинг бер нечта серотиплари ажратилади: овқат токсикоинфекцияларини асосан А,  D ва В вариантлари келтириб чиқаради. Заҳарланишнинг нисбатан оғирроқ шакли – некротик энтерит бўлиб, С серотипи бактериялари келтириб чиқаради.  Clostridium perfringens организмга мультиомил таъсирли токсинларнинг бир нечта синфини ишлаб чиқаради. Асосий токсик самарага эга бўлгани – α-токсиндир.

Клостридиялар спора ҳосил қила олишлари ҳисобига ҳам ташқи таъсирларга ўта бардошлидир – пастеризациялаш ва қайнатишда, музлатиш ва тузлашда ҳам тирик қоладилар. Спораларни йўқотиш фақатгина консерва ишлаб чиқариш саноатида ишлатилувчи гипербарик стерилизациядагина амалга оширилиши мумкин, холос. Бактерияларнинг вегетатив шакллари кўпайиши учун оптимал шароитлар ҳарорат 10 ... 52 ºС ва рН 5,5 ... 8 га тенг бўлишидир.

Организмга 1 г маҳсулотда  106 дан кўпроқ клостридиялар тушганидаги овқат заҳарланишининг яширин (инкубацион) даври 8 ... 22 соатни ташкил этади. Клиник манзарасида ичак сангчиқлари, кўнгил айниши ва диарея (бадбўй ажралмалар билан) кўпроқ намоён бўлиб, тана ҳарорати ошмайди. Токсин бактериялар томонидан ичак бўшлиғида ишлаб чиқарилади. Касалликнинг кечиши одатда енгил ўтади ва 24 соатдан узоққа чўзилмайди. Фақат охири ўлим билан тугайдиган некротик энтерит ҳодисалари бундан мустаснодир. Clostridium perfringens томонидан юзага келган овқат токсикоинфекциясини ташҳислаш касалнинг нажасларидан ва гумон қилинаётган озқи-овқатлардан қўзғотувчини ва токсинни ажратиб олишга асосланади. Шунингдек, серологик ёйма ташҳислашдан ҳам фойдаланилади. Ривожланган мамлакатларда ҳар йили Clostridium perfringens туфайли юзага келган ўн минглаб овқат токсикоинфекциялари қайд қилинади.

Овқатда Clostridium perfringens тўпланиши билан боғлиқ овқат заҳарланишларининг асосий профилактикаси тайёр озиқ-овқатлар ва таомларнинг сақланиш шароитлари ва муддатларига қатъий риоя қилишдир. Масалан, жамоатчилик овқатланиши корхонасидаги музлатгичнинг ҳарорати ёки иккинчи таом тортилаётгандаги чекланган ҳарорат (65ºС) клостридияларнинг кўпайиши учун тўсиқ бўлиши мумкин.

Bacillus cereus токсикоинфекциялари келтириб чиқарадиган овқат заҳарланишлари.  Bacillus cereus бактериялари граммусбат факультатив анаэроб микроорганизмларга мансуб бўлиб, атрофи-муҳитда кенг тарқалгандир. Улар юқори бардошли ҳисобланадилар: споралари 125 ºС гача ҳароратга 10 дақиқагача чидай олади, ош тузининг 15 % гача бўлган концентрациясига бардош беради ва музлатилганда ҳам ўлмайди. Спораларнинг вегетатив шаклда ташилиши ва уларнинг кўпайиши 10 ... 49 ºС гача бўлган ҳароратда ва рН 4,9 ... 9,3 да кечади. Овқатни музлатгичда сақлаганда  Bacillus cereus кўпаймайди. Bacillus cereus нинг кўпайишига, шунингдек, нордон муҳит ва қанднинг юқори концентрацияси ҳам тўсқинлик қилади. Ушбу турдаги яна бир нечта бактериялар, шу жумладан,  Bacillus thuringensis, Bacillus subtilis ва  Bacillus licheniformis ҳам худди Bacillus cereus га ўхшаш хусусиятларга эгадирлар.

Bacillus cereus туфайли келиб чиқадиган овқат заҳарланишлари умумклиник кўринишларга эга: кўнгил айниши ва абдоминал оғриқлар, шунингдек, асосий устунлик қилувчи касаллик белгилари бўлиб, ҳозирги кунда улар асосида касалликнинг  икки ҳил: диареяли ва токсикозсимон (қайт қилдирадиган) шакллари ажратилади.

Овқат заҳарланишининг диареяли шакли Clostridium perfringens туфайли келиб чиқадиган овқат заҳарланишларига мутлақо ўхшашдир. Клиник манзараси “айбдор” маҳсулот истеъмол қилингач, орадан 24 соат ўтганидан сўнг ривожланади. Диарея (тез-тез ич келади, сувдек суюқ,  кўп миқдорда шиллиқ моддалар бўлади) қайт қилишсиз 6 ... 15 соат давомида кузатилади. Одатда тана ҳарорати ошмайди. Диареяли шакли организмга катта миқдорда – 106 микроб ҳужайраларидан кўпроқ Bacillus cereus тушганида юз беради ва улар диарея туридаги энтеротоксинларни вужудга келтиришади.

Овқат заҳарланишининг токсикозсимон (қайт қилдирадиган) шакли ўта қисқа яширин (инкубацион) даврга эга – 5 ...6 соатдан сўнг қўнгил айниши ва қайт қилиш билан бошланиб, то 24 соатгача давом этиши мумкин.  Заҳарланишнинг ушбу турини касаллик белгилари  Staphylococcus aureus  томонидан чақириладиган бактериал токсикозга жуда ўхшаб кетади. “Айбдор” маҳсулотда ва қусуқ массасида специфик термостабил токсин қайд қилинади.

Овқат заҳарланишининг муайян шакли пайдо бўлиши Bacillus cereus токсиген потенциалининг намоён бўлиш имкониятларини белгиловчи бактериялар кўпайишининг ташқи шарт-шароитларига боғлиқдир. Bacillus cereus томонидан келтириб чиқарилган овқат заҳарланишининг ташҳисланиши бемордан ва овқат заҳарланишида гумон қилинаётган озиқ-овқат маҳсулотидан олинган  материалдаги ўхшаш штаммларнинг    чеклаб қўйилиши ва қиёслаб аниқланишига асослангандир.

Овқат заҳарланишининг диареяли тури кўпинча сифатсиз гўшт, сут, сабзавотлар ва балиқни истеъмол қилганда пайдо бўлади. Касалликнинг токсикозсимон (қайт қилдирувчи) шакли эса, одатда, ёрмали, картошкали ва макаронли таомлар, салатлар, пудинглар, қайлаларнинг контаминацияланиши билан боғлиқдир. Барча ҳодисаларда ҳам бактерияларнинг интенсив кўпайишига ва токсин пайдо бўлиши кучайишига истеъмолга тайёр таомлар ва тез айнийдиган маҳсулотларни сақлаш муддатлари ва ҳароратга оид шароитлар бузилиши  сабаб бўлади. Ҳарорат 15 ºС дан баланд бўлганида, Bacillus cereus жуда интенсив кўпаяди.

Vibrio parahaemolyticus туфайли юзага келадиган овқат токсикоинфекциялари.  Галофил граммусбат микроорганизм – Vibrio parahaemolyticus нинг табиий яшаш муҳити денгизлар ва кўрфазларнинг тузли сувлари, шунингдек, балиқ ва моллюскалардир. Вибрионлар ҳарорат 12,8 ... 40 ºС  ва рН 5 ... 9,6 бўлганида кўпайишади.

Vibrio parahaemolyticus билан  ўта кўп уруғланган (микроб ҳужайралари 106 дан кўпроқ) озиқ-овқатларни истеъмол қилганда, гастроэнтеритнинг клиник манзараси: кўнгил айниши, қайт қилиш, диарея, абдоминал оғриқлар, бош оғриғи ва безгак билан бирга намоён бўлади. Касалликнинг яширин (инкубацион) даври 4 ... 72 соатни ташкил этади. Одатда рН ни оширувчи антацидларни қабул қилиш вибрионларнинг токсик кўринишлари учун ижобий фон бўлади. Касаллик асосан йилнинг иссиқ даврида қайд этилади. Беморнинг ажратмаларидаги Vibrio parahaemolyticus ни қиёслаб топиш стандарт усуллар билан амалга оширилади.

Vibrio parahaemolyticus нинг тушиши учун шароит яратувчи асосий маҳсулотлар хом, яхши иссиқлик ишлови берилмаган ва иккиламчи контаминацияланган (сув ёки ишлаб чиқариш узлуксизлиги бузилиши ҳисобига) балиқ ва денгиз маҳсулотлари (устрицалар, мидиялар, тароқчалар, краблар, креветкалар)дир. Vibrio parahaemolyticus тўпланиши хавфи, айниқса, ташиш ва сотиш пайтида ҳарорат тартиби бузилганда (15 º С дан баланд бўлганда) жуда ошади.

Овқатланишда хом моллюскалар ёки зарарсизлантирилмаган сувдан фойдаланганда Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnifiicus, Vibrio fluvialis Aeromonas Hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria, Plesiomonas shigelloides каби бактериал агентларнинг кўп миқдорда тўпланиши билан боғлиқ бўлган ўткир энтеритлар ёки гастроэнтерит  ҳолатларининг аҳён-аҳёнда (камдан-кам оммавий тарзда) тарқалишлари юзага келиши мумкин. Асосий сурункали касалликлар (диабет, жигар циррози, лейкемия) оқибатидаги иммунодепрессив синдромига дучор бўлган ёки иккиламчи иммун танқислигидан азият чекувчи беморлар ушбу микроорганизмларга айниқса таъсирчан бўладилар. Улардаги касалликлар бактериемия билан бирга бутун танага тарқалган ҳолда кечиши ва ўлим даражаси юқори бўлиши билан бирга кечиши мумкин.

 

Манба: Г.Шайхова "Овқатланиш гигиенаси"

Орқага Чоп этиш
Соғлом овқатланиш
Воқеалар тақвими
Август 2019
Ду Се Чо Па Жу Ша Як
29 30 31 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 1