Бу инсон организми ва овқатланишдаги энг асосий таркибий қисмлардан бири. Унинг организмда тўпланган миқдори (1,2 кг) ва организмда тақсимланган қисми (суяк захираларида – 99 %   ва тўқималарда –  1 %)  қондаги ва ҳужайралардаги кальций концентрациясини  у узоқ вақт давомида рацион билан бирга қандай миқдорда тушишидан қатъи назар бир меъёрда ушлаб туришни таъминлайди. Кальций организмда бир нечта энг муҳим функцияларни бажаради:

1) гидрооксиапатит кристаллари таркибида (фосфор билан мажмуада) скелетнинг мирнералли тузилмасига киради;

2) мушаклар қисқаришини таъминлайди;

3) асаб импульслари ўтказилишини таъминлайди;

4) биомембраналарда потенциаллар турли-туманлигини бошқариш ҳисобига ташувчи каналлар ишини таъминлайди;

5) қон ивиши тимзимида иштирок этади;

6) ҳимоялвчи-мослаштирувчи ҳужайралар механизмининг ишини бошқаради;

7) сигналли ҳужайралар тизимида иккиламчи узатгич вазифасини бажаради.

Кальцийнинг қон зардобидаги миқдори организмдаги ушбу минерал алмашинувини бошқарувчи тизимда белгиловчи омил бўлади. Инсонда кальций метаболизмининг мураккаб витаминли-гормонал бошқаруви мавжуд.

Асосий озуқа манбалари,  сўрилиши ва организмни таъминлаш имкониятлари. Ривожланган мамлакатлардаги аҳолида кальцийнинг асосий миқдори (75 % дан кўпроқ) сут маҳсулотлари билан тушади. Айнан сут ва суюқ сут-қатиқ маҳсулотлари таркибидаги кальций кўпроқ сўрилувчан шаклда бўлиб,  ушбу минералнинг 98 %  абсорбцияланишига имкон яратади. Сутни қайта ишлашнинг бошқа маҳсулотлари, айтайлик, творог ва, айниқса, пишлоқда кальций жуда катта

миқдорда бўлади, бироқ уларнинг ёғлилиги ўта юқорилиги (18 ... 60 %) бўлиши оқибатида кальцийнинг ювилиб кетиши унинг  оммабоплигиини сезиларли пасайтиради. Айнан шу кимёвий реакция  какао кукунлари, ёнғоқлар, ёғдаги балиқ консервалари, соя унидаги кальцийнинг биологик оммабоплигини пасайтиради.

Кальцийнинг биологик оммабоплигини пасайтирувчи асосий манбалар ва омиллар

* Биологик оммабоп кальций манбалари

Ўсимлик манбалари (карамлар, сабзавотлар, баргли ошкўкилар, ёнғоқлар, соя маҳсулотлари, какао)да кальций билан қийин сўрилувчи мажмуалар ҳосил қилувчи оксалат ва фитатлар (фитин кислотаси) миқдори анчагина баланд бўлганлиги туфайли ҳам улардаги кальцийнинг биологик оммабоплиги унчалик баланд бўлмаслиги (5 ... 7 % дан юқори эмас) мумкин. Иссиқлик ишлови берилганда, масалан, нон ёпилганда, бўтқа пиширилганда, фитин кислотаси қисман парчаланади ва кальцийнинг биологик оммабоплиги ошади.

Овқатдаги кальцийнинг сўрилиши учун 0,60 ... 1,  яъни 1 : 1,5 ... 1: 1 оралиғида бўлган Са : Р нисбати оптимал ҳисобланади.  

Организмнинг кальций билан таъминланишига таркибида кальций кўп бўлган ичимлик (водопроводлардаги ёки идишлардаги минералланган) сувлари ҳам маълум даражада ҳисса қўшади.

Рациондаги кальцийнинг сўрилиш даражасига бир нечта озуқа омиллари таъсир кўрсатади. Лимон кислотаси, аминокислоталар, казеин фосфопептидлари, Д витамини (кальцитриол) кальцийнинг эритроцитлар мембраналари орқали фаол ўтказилишини кучайтиради, лактоза эса ферментланганида кальцийнинг ичаклардаги абсорбцияси (рН) учун  оптимал шароит яратади.

Истеъмол қилинган овқатнинг умумий миқдори ошганда, рационда оксалатлар, фитатлар, фосфор ва, эҳтимол, ёғлар, овқат толалари ва кофеин миқдори юқори даражада бўлганида кальций абсорбцияланишининг самарадорлиги пасаяди. Аралаш рациондаги кальций сўрилишининг ўртача миқдори 30 ... 40 % ни ташкил этади.

Овқатдаги кальцийнинг сўрилиши ёш катталашгани сари ва ичак касалликларида пасаяди.

Маҳсулотларнинг сутли гуруҳи, сабзавотлар, ошкўкилар, нон маҳсулотлари, мевалардан кундалик фойдаланилганда ва рационга мунтазам равишда денгиз маҳсулотлари, ёнғоқлар, қуруқ мевалар киритиб турилганда организмнинг кальций билан таъминланиши  тўлиқ хажмга етади.

Физиологик эҳтиёж меъёрлари ва овқат статуси биомаркерлари. Катта ёшдаги соғлом одамнинг кальцийга бўлган эҳтиёжи 1 000 мг. га етади ва ҳомиладорлик ҳамда болани кўкрак сути билан эмизиб боқиш пайтида ошади. Организм кальций билан таъминланганлигининг биомаркерлари сифатида қон зардобидаги кальций даражаси ва суяк тўқималари ремодуляцияси жараёнлари: ишқорли фосфатаза, паратгормон концентрацияси, қон зардобидаги С-телопептид миқдори ва кальцийнинг пешоб билан пешобдаги Са : креатинин нисбатига кўра  чиқарилишини ифодаловчи кальцийли метаболизм кўрсаткичларининг динамикаси хизмат қилади.

Етишмовчилиги ва ошиқчалигининг сабаблари ва намоён бўлиши.  Кальций танқислиги унинг овқат билан етарли даражада тушмаслиги, айтайлик,  рационда сутли маҳсулотлар гуруҳи миқдори паст бўлиши натижасида юзага келиши мумкин. Овқатланишда сут баъзи сабабларга кўра, яъни сут оқсилларига нисбатан аллергия бўлиши, сут қандини кўтара олмаслик (лактаза етарли эмаслиги туфайли) ёки субъектив салбий муносабат –  сутли маҳсулотларни, айниқса, суюқ кўринишдагиларини  истеъмол қилмаслик кўникмаси пайдо бўлганлиги оқибатида ишлатилмаслиги мумкин.  Гигиена нуқтаи назаридан эса  овқатланишда суюқ сутли маҳсулотлар бўлмаслигининг ўрнини пишлоқ истеъмолини кўпайтириш ҳисобига тўлдириб бўлмайди, чунки бу ҳолатда танқис кальцийнинг ўрнига организм ортиқча ёғ калорияларини олади, холос.  Шу сабабли ҳам овқатланишда сутли маҳсулотлардан фойдаланишнинг иложи бўлмаган ҳолларда, рационга кальцийнинг бошқа озуқа манбалари, шунингдек, бойитилган маҳсулотларни иложи борича кўпроқ киритиш лозим.

Кальцийнинг алиментар танқислиги, шунингдек, унинг сўрилиши камайишида  (Д витамини етишмаслиги ёки буйрак касалликларида кальцитриол синтези бузилиши натижасида), парақалқонсимон безлар функцияси сусайганда, магний танқислигида, хусусан, сурункали пиёнисталикка мубтало бўлганларда учрайди (магний танқислиги остеокластларнинг паратгормонга нисбатан таъсирчанлигини пасайтиради).

Бироқ бир қатор сабаблар борки, улар кальцийнинг сарфланиши ошиши, шунингдек, йўқотилиши кўпайишига боғлиқ равишда нисбий кальций танқислиги ривожланишига замин яратади.

Кальцийнинг сарфланиши ошиши ҳимояловчи-мослашувчи механизмлар ишлашининг стрессли тартибида кузатилади. Кальций  организмнинг ички муҳитини ошқозон-ичак йўллари даражасида ксенобиотиклардан муҳофазалашни таъминлаб, улар билан ўтиш ва девор олди бўшлиғида қийин сўрилувчи мажмуалар  ҳосил қилади, шунингдек, бегона бирикмаларнинг мембраналараро ташилиши хажми камайтирилишини таъминлаб,  ўз ионлари концентрацияси ҳисобидан энтероцитлар мембраналарининг ташқи сатҳида потенциаллар  ҳилма-ҳиллиги юқори бўлишини яратади. Ксенобиотикли юклама даражасига боғлиқ ҳолда  кальцийнинг ҳимоялаш жараёнлари учун  қўшимча сарфланиши физиологик меъёрнинг 40 ... 50 % ни ташкил этиши мумкин.

Натрий ва оқсиллар ошиқча истеъмол қилинганда кальцийнинг пешоб билан йўқотилиши ошиши мумкин. Шу тариқа, турли ҳисоб-китобларга кўра, ҳар бир грамм ошиқча истеъмол қилинган оқсил 2 дан 20 мг.гача кальцийнинг йўқотилишига олиб келади. Шунингдек, таркибида кофеин мавжуд бўлган ичимликлар кальцийнинг пешоб билан чиқарилиши кучайишига олиб келиши исботланган.

Фосфорнинг рационда ошиқча бўлиши нафақат кальций сўрилишинии камайтирибгина қолмай, балки  ичаклар оралиғида ушбу минерал секрецияси ошиши оқибатида унинг нажас билан йўқотилишига олиб келади.

Кўп йиллик алиментар кальций танқислигининг клиник манзараси  катталарда суяк тўқималари ҳолати билан боғлиқ бўлади ва унинг зичлиги пасайиши, остеопороз  ривожланиши ва суяклар синиши хавфи ошиши тарзида ифодаланади.  Остеопороз тизимли касаллик бўлиб, кальций танқислиги гарчи унинг ривожланишида муҳим сабаб бўлса-да, аммо ягона эмас. Бироқ, бу касаллик ривожланишининг муддати ва оғирлигига  инсоннинг туғилганидан бошлаб то бутун хаёти давомидаги кальций метаболизми ҳолати салмоқли таъсир кўрсатиши исботланган.  Шу туфайли ҳам  кальций танқислигига ўта нохуш ва зудлик билан тўғриланиши керак бўлган ҳолат сифатида қараш шартдир.

Кальций танқислигининг лаборатор белгилари қуйидагилар:

● қон зардобидаги кальций меъёрининг пастки чегарасида бўлиши;

● қон зардобидаги оқсилли фосфатазанинг баланд даражадаги ўсувчи фаоллиги;

● қондаги паратгормон ва С-телопептид концентрацияси ошиши;

●суткалик пешобда кальций концентрацияси пасайиши.

Кальцийнинг озиқ-овқат маҳсулотлари билан ошиқча истеъмол қилиниши соғлом одамда овқат статуси кўрсаткичлари бузилиши ривожланишига олиб келмайди. Инсонда кальций метаболизми бошқарилишининг аниқ ишловчи тизими мавжуд бўлиб,  у ички муҳитга фақатгина керакли миқдордаги кальций тушишини таъминлайди. Ортиқча кальцийнинг салмоқли миқдори ичаклар оралиғида қолади ва нажас билан чиқариб ташланади. Гиперкальциемия, одатда, рационда кальций миқдори ошишининг натижаси бўлмай, балки  парақалқонсимон ва қалқонсимон безларнинг оғир касалликлари, саратон хасталиклари,  D гипервитаминози билан боғлиқ бўлади.

Рационга салмоқли миқдорда  кальцийли қўшимчалар киритилганда,  бунинг ҳисобига темир, магний ва рухнинг модификацияланиш эҳтимолларини ҳам назарда тутиш лозим.

Кальций истеъмолининг йўл қўйилувчи энг юқори даражаси 2500 мг/сут. га тенг.

Фосфор. Ушбу  алмаштирилмас макроэлемент организмдаги барча ҳужайраларнинг нормал ишлаши учун зарурдир. Фосфорнинг организмдаги асосий миқдори  фосфатлар тарзида намоён бўлиб,  унинг асосий захираси – скелетдир, бу ерда ушбу минералнинг 85 % и йиғилган бўлади.  Фосфор суякларда кальций фосфат кўринишида гидроксиапатит кристаллари таркибига кириб, шу тариқа тузилмавий вазифани бажаради. Фосфор организмда бошқа кўпгина муҳим функцияларни бажаради:

● фосфолипидлар таркибида  биомембраналарнинг қурилиши ва ишлашида иштирок этади;

● АТФ ва креатининфосфатнинг макроэргик алоқаларида қувват ишлаб чиқарилиши ва захирада сақланишини таъминлайди;

● ирсий ахборотни сақлаш ва келгуси наслга етказиш учун ДНК ва РНК таркибига киради;

● бир қатор ферментлар, гормонлар ва ҳужайравий регуляторларнинг фосфорланиши ҳисобига уларнинг фаоллигини сақлайди;

● фосфатлар таркибида организмдаги ва ҳужайралардаги кислота-ишқорлилик мувозанатини сақлаш учун зарур бўлган лаппак(буфер)лик хоссаларига эга бўлади;

●  дифосфоглицерат таркибида эритроцитлардаги гемоглобин билан боғланади ва тўқималарга кислород узатилишини бошқаради.

Организмдаги фосфор метаболизмининг бошқаруви кальций алмашинувини назорат қилиш билан параллел ҳолда  юз беради. Унда паратгормон ва  D витамини иштирок этишади.

Асосий оузқа манбалари, сўрилиши ва организмни таъминлаш имкониятлари.  Озиқ-овқат маҳсулотларининг кўпчилигида салмоқли миқдорда фосфор мавжуд бўлади.  Овқатланишдаги биологик оммабоп фосфорнинг бой манбалари  сут ва сут маҳсулотлари, тухум,  парранда гўшти ва балиқ бўлиб, уларда 100 дан 350 мг. гача фосфор бўлади (100 г маҳсулотда). Бошоқли донлар, дуккаклилар, уруғлар ва ёнғоқларда фосфор фитатлар (фитин кислотаси) шаклида мавжуд бўлади.  Фосфорнинг фитатлардан оммабоплиги 50 % дан ошмайди, аммо ўсимлик хом-ашёсини  технологик қайта ишлаш: нон ишлаб чиқариш, ёрмаларга, дуккаклиларга  иссиқлик ишлови бериш  натижасида кўпайтирилиши мумкин. Фосфорнинг аралаш рациондан ўзлаштирилиши  30 ... 50 % ни ташкил этади.

Фосфор, шунингдек,  юқори миқдордаги полифосфатларнинг таркибий қисми бўлиб,  улар овқат қўшимчалари сифатида замонавий ишлаб чиқариш саноатида кенг қўлланилади. Масалан, фосфор кислотаси салқин ичимликлар таркибига киритилади, фосфатлар эса колбаса маҳсулотлари таркибига қўшилади.

Гигиена нуқтаи назаридан, асосий вазифа фосфор билан таъминлабгина қолмасдан (унинг чекланган танқислиги – ўта кам учрайдиган ҳодисадир), балки рациондаги Са : Р нисбати бутунлай оптимал бўлишига амал қилишдир. Бунинг учун, энг аввало, алиментар кальций юқори даражада бўлишини таъминлаш лозим. Нисбатан кўпроқ фойдаланилувчи замонавий маҳсулотларда, айниқса, колбасалар, гўштли ва балиқли ярим тайёр пазандачилик маҳсулотларида, дуккаклиларда, нон ва нон маҳсулотларида (бойитилмаган), ёнғоқлар, шоколаддаги Са : Р нисбати ўта зарарлидир.

Физиологик эҳтиёж меъёри ва овқат статуси биомаркерлари. Катта ёшдаги соғлом одамнинг фосфорга бўлган эҳтиёжи 1 200 мг/сут бўлади.

Фосфор билан таъминланганликнинг биомаркери – қон ва пешобдаги фосфор миқдоридир.

Етишмовчилиги ва ошиқчалигининг сабаблари ва намоён бўлиши.  Алиментар фосфор танқислиги фақатгина ўткир овқатга тўймаслик (очлик)дагина кузатилади. Оқибатда қонда паратгормон концентрацияси, кальцитриолнинг компенсатор ошиб, гиперкальциурияга олиб келиши билан кечувчи  гипофосфатемия (0,4 ммоль/л.дан камроқ) қайд этилади. Узоқ вақт давомида фосфор танқис бўлишининг клиник манзараси иштаҳа йўқолиши, анемия, мушаклар заифлиги,  юришда қийналиш, суяклардаги оғриқ ва остеомаляция сифатида намоён бўлади.

Гипофосфатемиянинг сабаблари пиёнисталик ва қандли диабет (айниқса, диабетик кетоацидоз даврида), шунингдек, таркибида алюминий сақловчи антацидларни қабул қилиш бўлиши мумкин.

Фосфорни ортиқча миқдорда истеъмол қилиш фақат бир вақтнинг ўзида кальций ва магнийнинг чуқур танқислиги фонидагина жиддий метаболик асоратларга олиб келиши мумкин. Катта ёшли соғлом одамнинг фосфор истеъмол қилишидаги йўл қўйилувчи энг юқори миқдор 4 000 мг/сут ҳисобланади.

Манба: Г.Шайхова "Овқатланиш гигиенаси"