Минерал моддалар ҳам бошқа зарур ҳаётий унсурлар каби организмнинг яшашини таъминловчи истеъмол маҳсулотлари қаторига киради.

Замонавий фан организмнинг ривожланиши учун минерал моддаларнинг наҳадар муҳим эканлигини яна бир бор тасдиқлади. Унинг янги биологик хусусиятлари аниқланиши биомикроунсурлар деб аталувчи янги бир гуруҳ пайдо бўлишига сабаб бўлди.

Минерал моддаларнинг хусусиятларини аниқлаш баъзи бир эндемик касалликларнинг олдини олиш ва уни тўла йўқотишга имкон берди. Шулар қаторига эндемик буқоқ касаллиги, флюороз, кариес ва бошқалар киради.

Минерал унсурларнинг организмда физиологик аҳамияти жуда катта. Организмда микроунсурлар ферментлар, гормонлар ва бошқалар биологик фаол бирикмалар таркибига киради. Бу микроунсурлар таъсири асосан организмда моддалар алмашинуви жараёнларининг ўзгаришида намоён бўлади. Баъзи микроунсурлар аъзоларнинг ўсиши, қон ҳосил бўлиши ва қонда туз миқдорини меъёрида тутишда, тўқималар орқали нафас олиш жараёнлари, ҳужайралар фаолияти ва ҳоказо жараёнларнинг ривожига таъсир кўрсатади.

Бундан ташқари, минерал моддалар организмда кислота билан ишқор ҳамда сув билан туз мувозанати сақланишида иштирок этади. Одам танасида 3—4% минерал моддалар мавжуд бўлиб, унинг тури 60 дан ортиқ. Буларнинг кўпчилиги организмдаги моддалар алмашинувида муҳим биологик вазифани бажаради.

Минерал моддалар макро ва микроунсурларга бўлинади. Агар минерал моддалар организм тўқимасида 1 мг% дан кам бўлса, микроунсурлар кўп бўлган тақдирда макроунсурлар деб аталади. Микроунсурлар организмда бир хил тарқалмайди. Уларнииг бирор аъзода кўп йиғилиши унсурларнинг физиологик ўрин ва шу аъзонинг ўзига хос фаолиятига боғлиқ (масалан, жинсий безларда кўп тўпланади ва уларнинг вазифасига таъсир этади), баъзи ҳолларда микроунсурларнинг аъзо вазифасига таъсири уларнинг тўпланиш жонига боғлиқ бўлмайди. Организмда кўпчилик мнкроунсурлар (А1, Тi, С1, РI, F, Sr, Ni) миқдори ёшга қараб ортиб боради.

Усиш, ривожланиш даврида микроунсурлар миқдори тез ортиб, 15—20 ёшга етганда камаяди ёки йўқолиб кетади. Микроунсурлар организмнинг хаёт фаолияти учун муҳим бўлиш-бўлмаслигига кўра зарур (Со, Ғе, Сu, Zn, Мn, J, F, Вr) ва унча зарур бўлмаган (А1, Sr, Мо, Sе, Ni) турларга бўлинади. Овқат маҳсулотлари таркибидаги минерал моддалар қисмини аниқлаш шуни кўрсатдики, баъзи бир овқат маҳсулотлари таркибида организмга электр мусбат (катионлар) таъсир кўрсатувчн, бошқалари эса электроманфий (анионлар) ўзгаришлар чиқарувчилардан иборат. Шунинг учун катионларга бой овқат маҳсулотлари ишқорий, анионларга бой овқат маҳсулотлари эса кислотали йўналишда бўлади.

Овқат маҳсулотлари таркибида кам миқдорда учраса ҳам, организмда юқори биологик фаолликка эга бўлгак минерал унсурлар биомикроунсурлар деб аталувчи алоҳида гуруҳга бўлинган. Ишқорий таъсир кўрсатувчи минерал унсурлар (катионлар)га кальций, магний, натрий ва калийлар киради. Бундай унсурларга бой сут, сут маҳсулотлари, мева, сабзавот маҳсулотлари ишқорий таъсир кўрсатувчи озуқалар ҳам дейилади.

Кальций. Қальцийнинг биологик аҳамияти хилма-хил. Асосий физиологик аҳамиятларидан бири уни тўқима яратилишида иштирок этишидан иборат. Қальций таянч тўқималарнинг таркибий қисмига кириб, уларнинг такомиллашишида иштирок этади. Кальцийнинг 99 фоизи скелетда жойлашган. Кальций қоннинг доимий таркибий қисми ҳисобланади. Тромбокиназа таъсирида протромбиндан тромбин ҳосил бўлиши фақат кальций иони иштирокида юзага чиқади. Қальций тўқиманинг таркибий қисмига киради: мембрана системасида иштирок этади. Тўқималар фаолиятида бевосита қатнашади. Кальций қийин ўзлаштириладиган моддалар қаторига киради, уни ўзлаштиришга овқат таркибидаги ортиқча фосфор, магний ва калийлар салбий таъсир кўрсатади. Бундай ҳолларда организм эҳтиёжи ўзлаштириладиган кальций билан чегараланиб, ўзлаштирилмайдигани эса чиқиб кетади.

Овқат маҳсулотлари ичида сут ва сут маҳсулотлари кальцийга бой бўлади. Ярим литр сут ёки 100 г пишлоқ катта одамнинг кальцийга бўлган бир суткалик эҳтиёжини қондиради. Аёлларнинг ҳомиладорлик ҳамда эмизиклик даврида кальцийга эҳтиёжи ортади.

Магнийнинг физиологик аҳамияти ва биологик роли кам ўрганилган, лекин унинг асаб системаси қўзғалишини мувозанатда тутиши аниқ. Магний қон томирларни кенгайтириш хусусиятига эга. Бундан ташқари, ичак перистальтикасини оширишга ҳамда ўт пуфагини қисқартириш хусусиятига эга бўлганлиги туфайли ўтнинг яхши ажралишини таъминлайди. Таркибида магний тутган овқат маҳсулотлари истеъмол қилинганда организмда холестериннинг камайиши кузатилади, камайганда эса буйракларда дегенератив ўзгаришлар туфайли нефротик белгилар ҳосил бўлади. Организмнинг магнийга бўлган талаби 16-жадвалда келтирилган.

16-ж а д в а л

Организмнинг баъзи бир минерал унсурларга бўлган эҳтиёжи
(суткада мг ҳисобида)

* Эслатма: бу миқдорга она сути билан тушадиган минерал унсурлар кирмайди.

Калий — организм фаолиятида суюқликни ҳайдайди. Калий тўқималарда моддалар алмашинуви жараёнларида қатнашади. Ферментлар ҳосил бўлишида иштирок этади, жумладан, фосфопироузум кислотадан пироузум кислота ҳосил бўлади. Калийнинг буфер системасини (бикарбонат, фосфат ва бошқалар) ҳосил қилишдаги аҳамияти катта, бу ҳол ҳар хил муҳит йўналишларини бартараф этишга ва бир мувозанатда тутишга имконият туғдиради. Ацетилхолин ҳосил бўлишида ҳамда асаб қўзғалишини мушакларга етказишда қалин нонларининг ўрни катта. Калий миқдори ҳайвон ва ўсимлик маҳсулотларида, картошка таркибида кўп. Организмнинг калийга эҳтиёжи тўғри ташкил қилинган овқат ҳисобига қопланади.

Натрий — тўқималарда ва тўқималараро алмашинув жараёнларида қатнашади. Натрий тузи асосан тўқималараро суюқликлар—лимфа ва қон зардоби таркибига киради. Организмда кузатиладиган кислота-ишқор мувозанатини таъминлаш учун буфер система (гидрокарбонат ва фосфат) ҳосил бўлишида унинг аҳамияти жуда катта. Протоплазмада ҳамда организмни биологик суюқликларда осмотик босимни ҳосил қилишда ва мувозанатда сақлашда ҳам натрий тузи муҳим аҳамияга эга организмда натрий тузининг бир меъёрда бўлиши истеъмол қилинадиган овҳат маҳсулотлари таркибига ҳамда организмнинг функционал ҳолатига боғлиқ. Кўп миқдорда истеъмол қилинган ортиқча натрий чиқариб юборилади ва ҳоказо.

Катта ёшли одамлар учун натрийга бўлгай эҳтиёж (бир суткалик) 4,6 г ни ташкил этади, бу 10—15 г ош тузи ҳисобига қопланади.

Кислотали таъсирга эга минерал унсурлар (анионлар). Буларга фосфор, олтингугурт ва хлор киради. Бу элементлар ҳайвон маҳсулотлари (гўшт, балиқ, тухум) ҳамда дон маҳсулотлари (нон, нон маҳсулотлари, макарон ва ермалар)да кўп миқдорда бўлади.

Фосфор. Марказий нерв системаси фаолиятида моддалар алмашинуви, жумладан, ёғ ва оқсил алмашинуви мембранали тўқималар ичидаги системада ҳамда мушаклардаги моддалар алмашинувида укинг аҳамияти катта.

Оғир жисмоний иш қилганда ҳамда озиқ маҳсулотлари таркибида оқсили кам таомлар истеъмол қилинганда Фосфорга бўлган талаб ортада. Қон таркибидаги органик фосфор ўта ўзгарувчан, лекин қон таркибидаги ноорганик ҳолатдаги фосфор эса доимо бир меъёрда, яъни 0.81-1.13 ммоль/л (2,5—3,5 мг%) миқдорида бўлади.

Фосфорнинг кўпчилик бирикмалари оқсил, ёғ ва бошқа кислоталар билан бирикиб, биологик жиҳатдан юқори хусусиятга эга бўлган бирикмаларни ҳосил қилади. Буларга тўқима ядросидаги нуклеопротеидлар, фосфопротеидлар (казеин), фосфатидлар (лецитин) ва бошқалар киради.

Фосфорнинг организмга сўрилиши овқат маҳсулотлари таркибидаги кальцийнинг сўрилишига ҳамда оқсил ва бошқа бирикмаларга боғлиқ.

Хлор физиологик аҳамияти ва биологик ўрни ҳужайраларда ҳамда тўқималарда кузатиладиган осмотик босимни мувозанатда сақлаш, сув алмашинуви меъёрини сақлаш ҳамда меъда безларининг хлорат кислота ҳосил қилишида иштирок этишдан иборат. Хлор тер билан ажралиш қобилиятига эга. Лекин унинг асосий қисми сийдик билан чиқарилади.   

Ўта тўйинган ош тузи эритмаси таркибидаги хлор жисмоний иш бажарилганда ва ташқи муҳит ҳарорати юқори даражага кўтарилганда терлашни камайтиради.

Бунда натрий хлориднинг кўпчилик қисми тери қатламада сақланади, бу ўз навбатида тери қатламидаги оқсилнинг бўртишига ва бунга алоқадор сувнинг кўпайишига олиб келади. Шу билан бир қаторда электролитларни эритиш учун керак бўлган сув миқдори ошади. Буларнннг ҳаммаси тери орқали чиқадиган сув миқдорини кескин камайтиради. Табиатда овқат маҳсулотлари таркибида хлор кам учрайди. Организмнинг хлорга бўлган эҳтиёжи асосан овқат мақсулоти таркибидаги ош тузи ҳисобига қопланади. Хлорга бир суткалик талаб (катталар учун) 5—7 г ни ташкил қилади.

Олтингугурт — организм учун аҳамияти кам ўрганилган. Ҳозирги кунда олтингугуртнинг баъзи бир аминокислоталар (метионин, цистин), витаминлар (тиамин ва бошқалар) ҳамда инсулин таркибига кириши аниқланган. Олтингугуртнинг асосий манбаи ҳайвон маҳсулотлари ҳисобланади. Олтингугуртга бўлган суткалик эҳтиёж (катталар учун) тахминан 1 г.