БМТ маълумотларига кўра, ҳар йили  1 миллион номдаги илгари мавжуд бўлмаган маҳсулотлар ишлаб чиқариладики, уларнинг 15 мингга яқини потенциал токсикантлар ҳисобланади. Ташқи муҳитга тушувчи барча кимёвий бирикмаларнинг 80 % гача бўлгани эртами-кечми саноат, маиший чиқиндилар ёки сел оқимлари бимлан бирга табиий сувга, тупроққа тушади, кейин эса озуқа хом-ашёлари ва озиқ-овқат маҳсулотларига  ўтади. Оқибатда овқатда ва ичимлик сувида бир вақтнинг ўзида  ўнлаб, баъзан эса юзлаб турдаги инсон саломатлигига салбий таъсир кўрсатувчи заҳарли кимёвий моддалар мавжуд бўлади.

Мунтазам ўсувчи ёт юклама ё ўткир заҳарланишни (ксенобиотикларнинг бошланғич тушиши), ёҳуд нисбатан кўпроқ ҳолларда, турли аъзолар ва тизимлардаги ксенобиотикнинг ва/ёки мослаштирувчи-ҳимояловчи механизмларининг декомпенсацияси натижасида умумий резистентлиги пасайиши  оқибатидаги специфик троплигига мос равишда сурункали дисфункцияларини юзага келтиради. Гомеостаз дисбаланси, шунингдек, нейрогуморал ва генетик  регуляция ўзгарганида  сенсибилизация (антиген юклама) ва ирсий ахборот  бузилиши (кимёвий ва радиацион мутагенез)  туфайли оғирлашиши мумкин.

Аҳамиятли, устувор ифлослантирувчиларнинг уларни озиқ-овқатларда чеклаш учун танланиши  мураккаб вазифа бўлиб,  токсик агентларнинг аҳоли саломатлигига таъсир этиш имкониятларининг барча хусусиятлари   ва ўзига хосликларининг қўшилишини ҳисобга олувчи  мезонларга таяниши керак. Қуйидагилар шундай мезонларга  киради:

● атроф-муҳитда токсик моддаларнинг кенг тарқалиши;

● уларнинг озиқ-овқат маҳсулотларида аҳоли саломатлигида нохуш  ўзгаришлар келтириб чиқаришга қодир миқдорда бўлиши;

● токсик моддаларнинг организмда моддалар айланиб юриши ва тўпланишининг табиий жараёнларига қўшилиш имконияти;

● токсик агентнинг инсонга зарарли,  айниқса, организмдаги қайтариб бўлмас ва узоқ давом этадиган, ирсий ва канцероген самаралар ҳамроҳлик қиладиган ўзгаришлар шаклидаги таъсирининг частотаси ва оғирлиги;

● озиқ-овқатдаги ва/ёки инсон организмидаги дастлабки моддага нисбатан кучлироқ заҳарлилик ва хавфга эга бўлган маҳсулотлар ҳосил бўлишига олиб келадиган кимёвий модданинг трансформацияланиши;

● кимёвий таъсирга дучор қилинган аҳоли популяциясининг катталиги (популяциянинг ҳаммаси: профессионал контингентлар; ушбу токсикант таъсирига нисбатан ошиқча сезгирликка эга бўлган аҳоли гуруҳлари).

Антропоген келиб чиқишга эга бўлган ёт моддаларни иккита катта: қишлоқ хўжалиги ва озиқ-овқат ишлаб чиқариш жараёнида инсон томонидан мақсадга йўналтирилган ҳолда фойдаланилувчи ва экологик шартланган гуруҳга бўлиш мумкин. Биринчи гуруҳга пестицидлар ва агрокимёвий моддалар, нитратлар, ем қўшимчалари (гормонлар, антибиотиклар), овқат қўшимчалари (бўёқлар, консервантлар, стабилизаторлар ва ҳоказо) киради. Иккинчи гуруҳ оғир металлар ва мишьяк, радионуклидлар, полициклик бирикмалар (бифениллар, ароматик углеводородлар)ни қамраб олади. Юқорида санаб ўтилган ксенобиотикларнинг қарийб ҳаммаси озиқ-овқат маҳсулотларидаги  миқдори бўйича гигиеник меъёрлашлар (МЙД,ЧЙК)га эга ва йўл қўйилувчи даражалардан ошиб кетиши кимёвий этиологияга эга бўлган овқат заҳарланишларига олиб келиши мумкин. Ҳозирги вақтда кимёвий табиатга эга бўлган овқат заҳарланишларининг профилактикаси ва тўғри ташҳис қўйилишининг долзарблиги ошиб бормоқда.

Манба: Г.Шайхова "Овқатланиш гигиенаси"