Кислотные условия нашего организма, в частности в желудке и кишечнике, убивают большинство микробов из загрязнённых продуктов питания. Но такие бактерии, как листерия, найденная в мягких сырах и охлаждённых и готовых к употреблению продуктах, преодолевают суровую кислую среду за счёт использования ключевых ингредиентов пищи. Листерия может вызвать серьёзные, а иногда и смертельные инфекции, особенно у пожилых людей и беременных женщин.
Учёные зафиксировали, что некоторые аминокислоты, например глутамат, помогают нейтрализовать кислоту в желудочно-кишечном тракте, позволяя бактерии благополучно пропутешествовать из желудка в другие органы. Исследование показало, что люди, которые употребляют в пищу продукты, содержащие листерию и также высокие уровни глутамата, к примеру мягкий сыр или мясные продукты, имеют более высокую вероятность развития серьёзных инфекций. Однако продукты и с низким уровнем глутамата могут быть съедены в сочетании с томатным соком, который тоже содержит много этого вещества и тем самым риск заражения тоже повышается. Гастроэнтерологи добавляют, что число случаев листериоза почти удвоилось за последнее десятилетие в Европе.