Онлайн услуги
-
Опишите подробнее процедуру подписки на журнал
Подписка на журнал осуществляется через АК «Matbuot tarqatuvchi», ОАО “Узбекистон почтаси” и их филиалы, а та...
-
Можно ли скачать журнал в PDF формате?
Да, можно...
Чтобы высказать Ваши предложения, замечания или задать вопрос , пожалуйста, заполните приведенную ниже форму.Подробнее
В данном разделе Вы можете ознакомиться с текущими вакансиями и/или разместить своё резюмеПодробнее
Приложение 3
Схема организации микробиологического контроля*
Исследуемые технологические процессы и материалы |
Исследуемые объекты |
Название анализа |
Откуда берут пробу |
Периодичность контроля |
Разведения |
Сырье, поступающее на завод |
Молоко сырое |
Редуктазная проба Ингибирующие вещества |
Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика
|
1 раз в декаду
|
|
Сливки сырые |
Редуктазная проба |
| |||
Молоко или сливки, направляемые на стерилизацию |
Споры мезофильных аэробных бактерий |
В случае появления порчи готового продукта |
0; 1 | ||
Производство пастеризованного молока и сливок |
Молоко и сливки до пастеризации |
Общее количество бактерий |
Из балансировочного бачка
|
1 раз в месяц
|
IV; V; VI |
Бактерии группы кишечных палочек |
Со II по V | ||||
Молоко и сливки после пастеризации |
Общее количество бактерий |
Из крана на выходе из секции охлаждения
|
1 раз в декаду
|
I, II, III | |
Бактерии группы кишечных палочек |
10 см3 | ||||
Проверка термограмм |
Со всех работающих пастеризационных установок |
Ежедневно |
| ||
Пастеризованное молоко |
Общее количество бактерий |
Из танков в момент их розлива
|
1 раз в месяц
|
I, II, III | |
Бактерии группы кишечных палочек |
0, I, II, III | ||||
Молок и сливки из бутылки (или фляги) |
То же |
Из бутылки в цехе розлива |
То же | ||
Молок и сливки из бутылки или фляги (готовая продукция) |
Общее количество бактерий |
Из бутылок в экспедиции
|
Не реже 1 раза в 5 дней
|
II, III | |
Бактерии группы кишечных палочек |
0, I | ||||
Производство стерилизованного молока |
Стерилизованное молока (на линиях ВТИС и Сорди) |
Определение промышленной стерильности |
Из контрольной колбы |
2-3 раза в неделю |
|
Стерилизованное молоко после розлива в бутылки (при 2-х ступенчатом способе) |
Общее количество бактерий Количество спор термофильных бактерий |
Из бутылки после розлива |
3 раза в смену по бутылке |
I, II | |
Молоко стерилизованное (готовая продукция) |
Определение промышленной стерильности |
После расфасовочного автомата через 1 час по 1 пакету (ВТИС и Сорди) и по 2 бутылки (при 2-х ступенчатом способе) в течение смены |
2-3 раза в неделю |
0, I | |
Контроль заквасок для производства кисломолочных продуктов |
Молоко для закваски после пастеризации |
Определение бактерий группы кишечных палочек |
Из ВДП, заквасочников, ушатов |
Раз в 10 дней |
10 см3 |
Проба на эффективность пастеризации |
Из ВДП, заквасочникво, ушатов |
В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек |
| ||
Закваска кефирная, закваска на чистых культурах на пастеризованном молоке |
Время свертывания, кислотность, органолептическая оценка |
Из всех емкостей с грибковой и производственной закваской
|
Ежедневно
|
| |
Микроскопический препарат |
| ||||
Бактерии группы кишечных палочек |
3 см3 для кефирной закваски, 10 см3 для заквасок на чистых культурах | ||||
Закваска на чистых культурах на стерилизованном молоке |
Время свертывания Микроскопический препарат |
Выборочно из 1 бидона от партии |
Ежедневно в случае увеличения продолжительности сквашивания |
| |
Производство кефира, простокваши, ацидофильных продуктов и др. |
Молоко до пастеризации |
Общее количество бактерий |
Из балансировочного бачка
|
Не менее 1 раза в месяц
|
IV, V, VI |
Бактерии группы кишечных палочек |
V | ||||
Общее количество бактерий |
Из крана на выходе секции охлаждения
|
Не реже 1 раза в месяц (одновременно с исследованием сырого молока) |
I-III | ||
Бактерии группы кишечных палочек |
1 раз в 10 дней |
10 см3 молока | |||
Проверка термограмм |
Со всех работающих пастеризационных установок |
Ежедневно |
| ||
Молоко перед внесением закваски |
Бактерии группы кишечных палочек
|
Из ванн |
Не реже 1 раза в месяц
|
0, I | |
Молоко после внесения закваски |
Из ванн или танков |
0, I | |||
Молоко сквашенное перед розливом (при резервуарном способе) |
Из танков |
0, I | |||
Молоко сквашенное после розлива (при резервуарном способе) |
Из бутылок |
0, I | |||
Молоко заквашенное после розлива в бутылки (при термостатном способе) |
Из бутылок в цехе розлива |
0, I | |||
Готовая продукция |
Бактерии группы кишечных палочек |
Из бутылок в экспедиции
|
Не реже 1 раза в 5 дней
|
0, I | |
Микроскопический препарат |
| ||||
Производство творога |
Молоко пастеризованное из ванны |
Бактерии группы кишечных палочек |
Из ванн |
Не менее 2 раза в месяц |
I, II, III |
Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек |
Выборочно из ванн |
В случаях появления в продукции порока «излишняя кислотность» |
| ||
Заквашенное молоко и сгусток |
Бактерии группы кишечных палочек |
Из ванн |
Не менее 2 раза в месяц
|
I-V | |
Творог после прессования |
То же |
От контролируемой партии
|
II-VI | ||
Творог после охлаждения (готовая продукция) |
Бактерии группы кишечных палочек |
Не реже 1 раза в 3 дня |
I, II, IV, V, VI | ||
Микроскопический препарат
|
|
| |||
Творог, отправляемый на крупные молочные заводы или базы-холодильники |
Из бочек или пачек
|
Каждая партия |
I-VI | ||
Творог, получаемый заводами и базами-холодильниками |
Не реже 1 раза в 5 дней |
То же | |||
Сырковая масса (готовая продукция) |
Бактерии группы кишечных палочек
|
Не реже 1 раза в 5 дней
|
I-VI | ||
Сырки (готовая продукция) |
I-VI | ||||
Производство сметаны |
Сливки до пастеризации |
Общее количество бактерий |
Из ванны
|
Не реже 2 раз в месяц
|
I, II, VI |
Бактерии группы кишечных палочек |
II-VI | ||||
Сливки после пастеризации |
Общее количество бактерий |
Из пастеризатора
|
I-III | ||
Бактерии группы кишечных палочек
|
1 раз в 10 дней |
10 см3 | |||
Сливки перед заквашиванием |
Из ванны
|
2 раза в месяц |
0-II | ||
Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек |
В случаях появления в продукции порока «излишняя кислотность» |
| |||
Сливки после заквашивания |
Бактерии группы кишечных палочек
|
Из ванны |
2 раза в месяц |
0, I | |
Сметана после охлаждения и фасовки (готовый продукт) |
Из кадок, фляг, банок, пачек
|
Не реже 1 раза в 3 дня |
I-V | ||
Микроскопический препарат |
Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления в продукте порока «вспучивание» |
| |||
Сметана, отправляемая на крупные молочные заводы или базы-холодильники |
Бактерии группы кишечных палочек
|
Из фляг
|
Каждая партия |
I-V | |
Сметана, получаемая заводами и базами-холодильниками |
Не реже 1 раза в 5 дней |
I-V | |||
Производство закваски для масла и сыра |
Молоко сырое |
Редуктазная проба |
Из каждой партии молока |
3 раза в неделю |
|
Молоко после пастеризации |
Бактерии группы кишечных палочек |
Из заквасочника |
1 раз в 10 дней |
10 см3 | |
Закваска (первичная, пересадочная и производственная) |
Просмотр под микроскопом |
Из каждой емкости
|
Ежедневно
|
мазок | |
Бактерии группы кишечных палочек
|
10 см3 | ||||
Закваска производственная |
То же | ||||
|
Наличие ацетоина + диацетила и углекислоты |
В соответствии с инструкцией
|
Не реже 1 раза в месяц
|
| |
Материнская и производственная закваски |
Контроль по п. 3.23.3 |
| |||
Производство сыра |
Молоко сырое |
Сычужно-бродильная проба |
Средняя проба молока от каждого поставщика
|
1 раз в 10 дней
|
|
Проба на брожение |
| ||||
Общее количество спор мезофильных анаэробных лктасбраживающих бактерий |
0-II | ||||
Бактерии группы кишечных палочек
|
II-VI | ||||
Молоко из пастеризатора |
Из пастеризатора |
1 раз в 10 дней
|
10 мл | ||
Молоко после пастеризации (перед внесением закваски) |
Из ванны или сыроизготовителя
|
0, I | |||
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживаю-щих бактерий |
0-II | ||||
Сыр после прессования |
Бактерии группы кишечных палочек |
Выборочно из одной головки
|
1 раз в 10 дней |
II-V | |
Определение рН |
|
II-IV | |||
Сыр в конце созревания |
Бактерии группы кишечных палочек |
Каждую партию |
II-IV | ||
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживаю-щих бактерий |
При наличии вспучивания |
| |||
Контроль производства плавленого сыра |
Компоненты для плавления |
|
|
|
|
Сыры сучужные |
Бактерии группы кишечных палочек |
Выборочно из 1-2 головок от каждой партии |
Не реже 1 раза в месяц |
I-III | |
Другие компоненты |
Соответствие микробиологичес-ким показателям, требованиям |
Выборочно из каждой партии |
Каждую партию |
В зависи-мости от нормативов | |
Сыр плавленый (готовый продукт) |
Общее количество бактерий |
Средняя проба от партии
|
Не реже 1 раза в месяц
|
II-IV | |
Бактерии группы кишечных палочек |
I-II | ||||
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживаю-щих бактерий |
Каждую партию |
I-III | |||
Производство масла |
Сливки после пастеризации |
Общее количество бактерий |
Из пастеризатора
|
Не реже 1 раза в месяц |
I-III |
Бактерии группы кишечных палочек |
1 раз в 10 дней |
10 см3 | |||
Сливки после охладителя (метод сбраживания) |
Общее количество бактерий |
После охладителя
|
Не реже 1 раза в месяц
|
I-IV | |
Бактерии группы кишечных палочек |
0-II | ||||
Сливки перед сбиванием |
Бактерии группы кишечных палочек |
Из каждой ванны
|
0-II | ||
Количество редуцирующихся бактерий |
1 раз в 10 дней |
I-III | |||
Сливки из-под сепаратора (метод преобразования высокожирных сливок) |
Общее количество бактерий |
После сепаратора
|
Не реже 1 раза в месяц
|
II-IV | |
Бактерии группы кишечных палочек |
0, I | ||||
Сливки высокожирные после нормализации |
Бактерии группы кишечных палочек |
Из каждой ванны
|
Не реже 1 раза в месяц |
0, I | |
Количество редуцирующихся бактерий |
1 раз в 10 дней |
I, II | |||
Масло (готовый продукт) |
Общее количество бактерий (для сладкого сливочного масла) |
Выборочно из одного ящика от каждой партии
|
2 раза в месяц
|
II-V | |
Бактерии группы кишечных палочек |
I-III | ||||
Количество протеолитических бактерий |
I-III | ||||
Количество дрожжей и плесневых грибов |
I-III | ||||
Количество липолитических бактерий |
В случае появления пороков |
I-III | |||
Масло (метод сбивания) |
Количество редуцирующихся бактерий
|
1 раз в 10 дней
|
II-IV | ||
Масло (метод преобразования высокожирных сливок) |
I-III | ||||
Производство сгущенных молочных консервов |
Нормализованное молоко до пастеризации |
Общее количество бактерий |
Из танков
|
1 раз в месяц
|
IV-VI |
Бактерии группы кишечных палочек |
0-VI | ||||
Нормализованное молоко после пастеризации |
Общее количество бактерий |
Со всех работающих пастеризационных установок, |
1 раз в 10 дней
|
I, II | |
Бактерии группы кишечных палочек |
10 см3 | ||||
Из промежуточного танка |
Общее количество бактерий |
Из танка
|
1 раз в месяц
|
I, II | |
Бактерии группы кишечных палочек |
0-II | ||||
Сахарный сироп перед поступлением в вакуум-аппарат |
Общее количество бактерий |
Из сироповарочного котла, из танка
|
1 раз в месяц
|
0, I | |
Бактерии группы кишечных палочек
|
0, I | ||||
Лактоза перед внесением в сгущенное молоко |
Из емкости |
0, I | |||
Раствор кофе и какао перед поступлением в вакуум-аппарат |
Общее количество бактерий |
Из ванны |
| ||
Бактерии группы кишечных палочек |
То же |
II, III | |||
Сгущенная молочная смесь после вакуум-аппарата |
Общее количество бактерий |
Из вакуум-аппарата |
0, I | ||
Бактерии группы кишечных палочек |
То же |
I, II | |||
Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны после наполнения |
Общее количество бактерий |
Из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны
|
I, II | ||
Бактерии группы кишечных палочек |
0,I, II | ||||
Пастеризованная вода для нормализации сгущенных молочных консервов |
Общее количество бактерий |
0, I | |||
Бактерии группы кишечных палочек |
0, I | ||||
Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристализатора или охладительной ванны перед выпуском |
Общее количество бактерий |
I-III | |||
Бактерии группы кишечных палочек |
1 раз в месяц |
0, I | |||
Сгущенные молочные консервы из разливочной машины |
Общее количество бактерий |
Из бочки
|
1 раз в месяц
|
I-III | |
Бактерии группы кишечных палочек |
0, I | ||||
Сгущенные молочные консервы после разливочно-закаточной машины |
Общее количество бактерий |
Из фляги
|
1 раз в месяц |
I-III | |
Бактерии группы кишечных палочек |
Каждая партия |
0, I | |||
Производство сухих молочных консервов и ЗЦМ |
Нормализованное молоко до пастеризации |
Общее количество бактерий |
Из танка
|
1 раз в месяц
|
I, III |
Бактерии группы кишечных палочек |
0 | ||||
Нормализованное молоко после пастеризации |
Общее количество бактерий |
Со всех работающих пастеризаторов
|
I | ||
Бактерии группы кишечных палочек |
1 раз в 10 дней |
I | |||
Из промежуточной ванны перед пуском в вакуум-аппарат |
Общее количество бактерий |
Из ванны или танка
|
1 раз в месяц
|
I | |
Бактерии группы кишечных палочек |
IV-VI | ||||
Из вакуум-аппарата после сгущения |
Общее количество бактерий |
Из вакуум-аппарата
|
0-IV | ||
Бактерии группы кишечных палочек |
I-III | ||||
Из ванны для сгущения молока перед сушилкой |
Общее количество бактерий |
Из ванны или танка
|
10 мл | ||
Бактерии группы кишечных палочек |
I-III | ||||
Сухое молоко после сушильной камеры из-под шнека |
Общее количество бактерий |
Из сушильной камеры |
II, III | ||
Бактерии группы кишечных палочек |
То же |
0, I | |||
Сухое молоко после упаковки |
Общее количество бактерий |
Из упаковки |
Каждая партия |
II, III | |
Бактерии группы кишечных палочек |
0, I | ||||
Вспомогательные материалы |
Пергамент, клепка, пленка полистироловая, ПВХ и др. упаковочные материалы |
Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек |
Из каждой партии |
2-4 раза в год |
Площадь 100 см2 |
II, III | |||||
Сычужный порошок, пепсин, препарат ВНИИМС и др. препараты |
Общее количество бактерий |
Каждая партия |
0 | ||
Бактерии группы кишечных палочек |
I | ||||
Соль |
Общее количество бактерий |
I | |||
Сахар |
Количество дрожжей и плесеней |
Из каждой партии по мере поступления |
II, III | ||
Мука, экстракты, порошки фруктовые, пектины |
Общее количество бактерий |
Из мешков |
I | ||
Бактерии группы кишечных палочек |
II, III | ||||
Количество дрожжей и плесеней |
I | ||||
Плодовоягодные наполнители |
Количество дрожжей и плесеней |
Из бочек или др. тары |
Из каждой партии по мере поступления |
I | |
Молочнокислые бактерии |
I | ||||
Санитарно-гигиеническое состояние производства |
Трубы, резервуары закваски, бутылки, линия для производства сгущенного молока |
Общее количество бактерий |
|
Не менее 1 раза в декаду |
|
Бактерии группы кишечных палочек |
|
| |||
Линия для производства стерилизованного молока |
Общее количество бактерий |
|
В случае появления порчи готового продукат |
| |
Остальное оборудование, посуда, инвентарь |
Бактерии группы кишечных палочек |
|
Не менее 1 раза в декаду |
| |
Оборудование для диетпродуктов, творога сметаны |
Наличие термоустойчивых маолочнокислых палочек |
Выборочно из отдельных емкостей |
В случае появления в продуктах порока «излишняя кислотность» |
| |
Наличие дрожжей |
В случае появления в продуктах порока «вспучивание» |
| |||
Воздух |
Общее количество колоний |
Из производственных помещений, маслосырохрани-лищ, сыроподвалов, складов, из заквасочной |
1 раз в месяц |
| |
Количество колоний дрожжей и плесеней |
| ||||
Вода |
Общее количество бактерий |
Из крана в цехах, из водоисточника |
1 раз в кв. (водопровод) или 1 раз в месяц (собственный источник) |
| |
Бактерии группы кишечных палочек |
| ||||
Руки рабочих |
С рук рабочих |
Не реже 1 раза в декаду |
| ||
Йод-крахмальная проба |
|
1 раз в неделю |
|
- В случае появления газа в среде Кесслера ставят оценку «плохо» вне зависимости от количества микрофлоры.